Управление рестораном

Развлекательная программа

Правильно организованная развлекательная программа способна усилить удо­вольствие от пребывания в ресторане и повлиять на поведение посетителей. В ресторане классического типа развлекательная программа должна соответство­вать атмосфере и духу заведения. Существует такой разряд заведений, куда ходят, прежде всего, ради развлекательной программы.

Затраты Затраты заведения на устроение развлекательной программы должны быть оправданны с точки зрения прибыльности. Ее и организуют ради того, что­бы увеличивать общую прибыль заведения. Влияние развлекательной программы

На прибыльность выражается в четырех аспектах. Во-первых, некоторых гостей привлекает именно развлекательная программа ресторана, а при ее отсутствии они бы не пришли туда. Во-вторых, такая программа увеличивает время присут­ствия гостя в ресторане; в-третьих, в процессе просмотра программы гости боль­ше заказывают еды и напитков; в-четвертых, если программа хорошая, у них по­является стимул к повторным посещениям.

Расходы на развлекательную программу должны окупаться: обеспечивать рост прибыли на величину, превышающую расходы. Рассмотрим следующий пример.

До введения развлекательной программы:

150 клиентов; каждый в среднем покупает по три напитка по 1,75 долл. Выручка за один вечер = 787,50 долл. х 6 ночей

4725,00 долл.

Вычитаем себестоимость проданных напитков (предположим, 25%)

Затем вычитаем расходы на оплату труда и про­чие виды затрат

Валовая операционная прибыль

После введения развлекательной программы:

182 клиента; каждый в среднем покупает по три напитка по 1,75 долл. Выручка за один вечер = 955,50 долл. х 6 ночей

5733,00 долл.

Вычитаем себестоимость проданных напитков (предположим, 25%)

Затем вычитаем расходы на оплату труда и пр. виды затрат

Далее вычитаем затраты на развлекательную программу

Валовая операционная прибыль

Обратите внимание, что для покрытия расходов на организацию развлека­тельной программы заведение должно дополнительно заработать около 1 тыс. долл. выручки. Добиться этого можно за счет привлечения большего числа кли­ентов, повышения стоимости напитков во время программы, введения дополни­тельной платы с каждого клиента, увеличения доходов от напитков за счет более длительного пребывания клиентов или большего числа заказываемых порций или за счет увеличения продаж блюд за счет большего числа клиентов, привлеченных развлекательной программой.

Маленький совет

Новые гости захотят посетить ваше заведение, если как-нибудь ориги­нально оформить прилегающий участок, создать привлекательный ландшафтный дизайн — что-нибудь свеженькое и приглашающее. При­чем можно просто обойтись собственными силами — при нынешнем изобилии садового инвентаря и аксессуаров для садовых интерьеров, садового и ландшафтного освещения, элементов декоративного патио это несложно и к тому же экономично!

Источник: National Restaurant Association SmartBrief, September 8, 2005.

Музыкальная программа В ресторанах с дансингом грамотная организация му­зыкальной программы позволит стимулировать и в то же время держать под кон­тролем потребление алкогольных напитков — для этого следует чередовать музы­кальные композиции разного темпа: так, после серии зажигательных танцев гос­ти могут вернуться к своим столикам и заказать утоляющие жажду напитки.

Музыкальная программа с участием диск-жокея может обойтись всего в 50—60% затрат на организацию «живой» музыки; хороший диск-жокей всегда сумеет подстроить музыкальную программу непосредственно под потребности присутствующих гостей. Сначала он ставит композиции, интересные для боль­шинства гостей, затем — композиции, адресованные следующей по численности группе присутствующих, а далее — те, что интересны лишь небольшому кругу. За время, пока звучит музыка «для избранных», основная масса гостей может сде­лать паузу в танцах и присесть за столики отдохнуть и выпить чего-нибудь про­хладительного. Далее диск-жокей ставит композиции медленного темпа — это создает контраст с предыдущими зажигательными. Конкретный формат програм­мы диск-жокей корректирует по ходу вечера, отмечая, под какие композиции публика сегодня охотнее всего танцует, а под какие, наоборот, направляется к бару. В ночных клубах, где публика более однородна по вкусам и возрасту, почти все время крутят однотипную музыку.

Музыка и поведение гостей Уже давно известно, что фоновая музыка в рестора­нах и прочих заведениях общественного питания оказывает определенное влия­ние на поведение гостей. Один из экспериментов6 по изучению влияния на посе­тителей заведений общественного питания медленной (не более 72 тактов в ми­нуту) и быстрой музыки (не менее 92 тактов в минуту) показал, что:

• под медленную музыку посетители медленнее расправляются со своей порцией, чем под быструю, — 56 мин и 45 мин соответственно;

• под быструю музыку время обслуживания каждой компании гостей со­кращается с 47 мин (что характерно для медленной фоновой музыки) до 34 мин как результат более быстрого питания;

• темп фоновой музыки не оказывает влияния на готовность гостя подож­дать свободного места в зале;

• темп музыки практически не влияет на скорость обслуживания (а более короткое время для трапезы под быструю музыку объясняется исключи­тельно возросшей скоростью поглощения пищи, а не ускоренным аллю­ром официантов);

• темп фоновой музыки никак не влияет на объем продаж пищи, однако оказывает вполне очевидное влияние на продажу напитков. Замечено, что под медленную фоновую музыку (например, в стиле медленного кантри) посетители бара склонны заказывать больше напитков. А если принять во внимание, что наценка (разница между отпускной ценой и затратами рес­торана на закупку или изготовление) на напитки всегда выше, чем на блюда, то очевидно, что правильно подобранная музыка способна внести существенный вклад в валовую прибыль ресторана.