Путь наверх: Грэг Дэвидсон
В 2003 г. только что открывшийся ресторанчик Crimson ступил на долгий тернистый путь трудностей, которые в первый год жизни переживают все новые заведения общественного питания. Владельцы, Грэг Дэвидсон (Greg Davidson) и его жена, испытали это на своем горьком опыте. «Одно из самых больших потрясений в этом деле — вдруг осознать, насколько мало события поддаются контролю. Никогда бы не подумал, что ситуация может стать такой непредсказуемой. Иногда от безнадежности я приходил в глубокое отчаяние! Это все равно что управлять автомобилем со связанными за спиной руками» — так Дэвидсон описывал положение, в котором оказались они с женой в первое время.
Все, однако, оказалось не так уж плохо, как выглядело вначале. Дэвидсоны трудились не покладая рук, и постепенно приходили опыт и мудрость; общие испытания еще больше укрепили их и без того безоблачный брак. Это особенно чувствуется по тому, как Грэг Дэвидсон отзывается об их работе в ресторане Crimson — он называет это «труд любви».
Crimson — маленький ресторан, и таковы же его инвесторы: они не связаны с большим бизнесом, среди них нет представителей транснационального капитала. И когда инвесторы не в состоянии предоставить так необходимые заведению наличные, Дэвидсоны не колеблясь обращаются к своему и без того изрядно похудевшему счету. И хотя финансовая ситуация все еще оставляет желать лучшего, Дэвидсоны утверждают, что, с точки зрения клиентов, в заведении все отлично. Это очевидно хотя бы по тому, что после трапезы гости покидают ресторан счастливыми и довольными. Как говорит Дэвидсон, «в стенах нашего ресторана все складывается успешно. Остается только придумать, как привлечь к нам побольше посетителей».
Источник: Davidson, Greg, «Back in Back, But Crimson Had a Tough Ist Year», Nation's Restaurant News, vol. 38, no. 7, February 16, 2004, p. 58.
Вопрос для обсуждения. Грэг Дэвидсон говорит, что управлять новым рестораном — все равно что вести автомобиль со связанными за спиной руками». Как вы думаете, почему он использует такое сравнение?
Особое внимание надо уделить организации потока столовой посуды между моечным цехом, кухней и залом. Обычно помощники официанта приносят ее на больших поддонах. Чистая посуда поступает либо на кухню, либо прямо в зал для сервировки стола. Полезное решение — стеллажи на колесиках для посуды и столового стекла; их можно перекатывать из одной функциональной зоны в другую.
Размер площади и характер планировки этой зоны зависят от общего объема кухонной посуды, которую надо мыть, и от размера отдельных противней и/или котлов. Кроме того, учитывается также число мойщиков котлов. Если один работник должен мыть и столовую посуду, и кастрюли с котлами, на мойке должно быть предусмотрено специальное место для сбора грязных кастрюль и котлов, поскольку мойка посуды для зала более приоритетна и должна осуществляться прежде других операций. Крупные заведения позволяют себе закупать специальные машины для мойки котлов, кастрюль и прочей кухонной посуды, что эффективнее традиционных моечных ванн.
