Путь наверх: Генри Аданийя
Как утверждают демографы, американский средний класс близок к исчезновению. И правда, создается впечатление, что богатые становятся еще богаче, а бедные продолжают беднеть. Некоторое время назад эту тенденцию отмечали в Европе, а теперь она, судя по всему, проявляется и по другую сторону Атлантики. А в ресторанном бизнесе все наоборот. Те, кто на краях спектра, — элитные рестораны, рассчитанные на гурманов и сливки общества, — из последних сил стараются удержаться наплаву; впрочем, заведениям быстрого обслуживания тоже приходится не сладко. Казалось бы, это противоречит общей тенденции? Безусловно. Но с фактами не поспоришь.
Спросите у Генри Аданийи (Henry Adaniya), владельца прославленного ресторана высокой кухни Trio в Эванстоне (штат Иллинойс), который теперь его радениями превратился в заведение среднего класса Trio Atelier.
Долгие годы Trio поражал воображение ценителей кулинарных изысков, чему способствовала череда шеф-поваров, обладателей самых высоких кулинарных наград. Однако после того, как последний шеф, лауреат одной из самых престижных премий пищевой индустрии США, James Beard Award Грант Ашатц с благословения самого Аданийи покинул заведение, чтобы посвятить себя воплощению в жизнь собственных кулинарных идей, владелец Trio решил репозиционировать свое заведение. И оно превратилось в демократичный ресторан Trio Atelier.
При этом у клиента есть возможность выбрать большую, среднюю или маленькую порцию.
«Демократическая революция», превратившая Trio в Trio Atelier, поведет заведение на штурм новых высот успеха — Аданийя уверен в этом. На все сто.
Источники: Editors, «Trendinista», Restaurant Hospitality, September 2004, vol. 88, no. 9, p. 34. Walkup, Carolyn, «Adaniya Loosens Up with Rebirth of Former Fine-Dining Eatery», Nation's Restaurant News: October 4, 2004, vol. 38, no. 40, p. 28.
Вопрос для обсуждения. В каком направлении следовало бы переориентироваться ресторанам быстрого обслуживания, чтобы с выгодой для себя эксплуатировать новые возможности, открывшиеся в связи с ростом спроса на демократичные заведения, где можно недорого питаться каждый день?
Самые распространенные причины жалоб, как выяснилось, — недовольство темпом обслуживания и невнимательность персонала. В основном это или медленное обслуживание и нерасторопность официантов, или, наоборот, ощущение клиента, что официант торопит его. Поэтому очень важно соразмерить темп обслуживания с требованиями конкретного клиента или с конкретной ситуацией. Невнимательность персонала означает, что клиент вынужден сам подзывать официанта, чтобы тот наконец принял заказ, или долго ждать расчета. Причем самому клиенту ожидание расчета после того, как трапеза завершена, кажется особенно долгим и потому раздражает гораздо сильнее, чем ожидание, когда официант примет заказ или принесет очередное блюдо. Более всего клиентов раздражает то, как заведение обходится с их жалобами. Особенности ресторанного сервиса мы подробнее обсудим в гл. 6.
