Управление рестораном

Профилактика заболеваний

Цель изучения. Разработка профилактических мер для предупреж­дения пищевых заболеваний.

Международный совет по безопасности пищевых продуктов при NRAEF разработал ряд рекомендаций по обеспечению безопасного температурного режима для пищевых продуктов. Эти рекомендации особенно важно выполнять в отношении таких продуктов, как мя­со, домашняя птица, рыба и молочные продукты, поскольку они более всего подвержены развитию болезнетворных бактерий при длительном нахождении при температуре от 5 до 60°С. NRAEF рекомендует:

Проверять температуру поступающих от поставщиков мяса, птицы, рыбы и молочных продуктов. Не следует полагать, что во время транспортировки поддерживался правильный темпе­ратурный режим хранения этих продуктов.

Немедленно направлять принимаемые продукты в специально оборудованное для хранения помещение.

Размещать принимаемые продукты на хранение в самых холод­ных частях помещения, вдали от дверей.

Не прокладывать полки для хранения в холодильной камере или холодильнике большим количеством бумаги, чтобы не на­рушать свободный ток холодного воздуха.

Установить и неуклонно соблюдать график проверки темпера­турного режима продуктов, находящихся на холодном хранении. Фиксировать показания термометра в специальном журнале.

Не помещать в холодильное оборудование горячую пищу.

Установить в холодильнике температуру по крайней мере на 1—1,5° ниже рекомендованной.

Для помещений, предназначенных для сухого хранения, уста­навливается температура в пределах 10—21,1°С.

Следует регулярно следить за точным ходом часов в помеще­нии, где осуществляется приемка продуктов питания. Термо­метры, используемые для контрольных замеров, должны после каждого использоваться тщательно промываться.

Как показывают исследования NRAEF, данные рекомендации в 40 случаях из каждых 100 не доходят до работников ресторанных складов. А между тем это несложное обучение должен проходить каждый новый работник, какой бы высокой ни была текучесть кад­ров в этой службе. Для менеджеров ресторанов NRAEF предлагает сократить период между их повторными сертификациями по во­просам безопасности питания и обслуживания. В настоящее время сертификация проводится всего один раз в три—пять лет.

Источник: Hume, Scott, «Telling Time and Temperature» Restaurants & Institu­tions, vol. 114, no. 3, February 1, 2004, pp. 75—77.

Вопрос для обсуждения. Как ресторан может интегрировать обучение правилам обеспечения безопасности питания в свою повседневную деятельность, чтобы как-то компенсировать снижение уровня обу - ченности работников, обусловленное высокой текучестью кадров?

Пищевой лед требует таких же предосторожностей и мер профилактики, как и продукты питания. Брать лед из ледогенератора голыми руками, чашками или стаканами запрещается: на руках могут быть бактерии, а от стакана или чашки могут отколоться частицы и попасть в контейнер со льдом.

В предприятиях самообслуживания пищи касаются посетители, которые, ес­тественно, могут не принимать такие же санитарно-гигиенические меры, как персонал. Поэтому важно наладить в зоне самообслуживания такую систему раз­дачи готовых блюд, которая сведет к минимуму контакт клиента с готовой пи­щей. Например, индивидуальную порционную упаковку блюд; защиту гастроно­мических емкостей, расположенных на раздаточном прилавке, пищевой пленкой; снабжение каждой емкости с готовым блюдом сервировочными ложками и пе­риодическую их замену; тщательное мытье посуды и приборов, постоянный мо­ниторинг температурного режима каждого блюда на раздаче.