Управление рестораном

Принципы приготовления пищи

Влажная тепловая обработка Приготовление пищи осуществляется одним из двух методов: сухой или влажной тепловой обработкой. В мясе содержится кол­лаген, белковое вещество соединительных тканей, которое придает ему жест­кость. Овощам жесткость придает аналогичное вещество — целлюлоза. Влажная тепловая обработка разрушает оба эти вещества, делая мясо и овощи более мяг­кими. Именно по этой причине жесткое мясо требуется подвергать тепловой об­работке в жидкости.

Жидкостью может быть как вода, так и молоко, томатный сок, вино или бульон19. Самыми распространенными методами тепловой обработки в жидкости являются варка, бланширование, тушение, варка в горячей, но не кипящей воде (poaching), припускание, варка на медленном огне (simmering), готовка на пару (steaming) и пассерование (stewing).

Варка предполагает погружение продукта в кипящую воду (при температуре 100°С). При варке в кипящей воде часть полезных веществ вываривается. Они остаются в воде, которую можно использовать для приготовления супов или со­усов. Продукты обычно варят недолго. Овощи иногда отваривают до полуготов­ности, после чего помещают на мармит (обогревающую плиту) и доводят до го­товности. Мясо обычно варят на медленном огне — так в нем сохраняется боль­ше полезных и питательных веществ. Яйцо, птицу и рыбу варить на медленном огне не рекомендуется, поскольку это, наоборот, лишает эти продукты питатель­ной ценности и вкусовых качеств.

Бланшировать — значит подвергнуть продукт воздействию кипящей воды очень недолгое время, ошпарить. Продукты бланшируют, чтобы избавить их от горечи, слишком сильного запаха или удалить внешнюю оболочку. После блан­ширования с некоторых фруктов и овощей легче удалить кожуру. Под бланширо­ванием понимают также приготовление овощей в масле почти до готовности с последующей доводкой до готовности другими методами. Есть и такой метод варки, как обдавание кипятком, после чего продукт готовят другими методами. Так, кабачки, прежде чем запекать, обычно обдают кипятком.

Внешний вид и вкус приготовленных овощей и фруктов зависит от щелочности или кислотности воды, в которой они готовятся. Так, в сильно кислотной воде зе­леные овощи теряют цвет, приобретая тусклость и сероватый оттенок, тогда как щелочная вода делает цвет овощей более интенсивным. Правда, вода повышенной щелочности способна разрушить витамины. Для максимального сохранения полез­ных веществ варить овощи следует минимальное количество времени.

Тушение означает приготовление мяса в небольшом количестве жира в плотно закрытой посуде. До тушения мясо можно подрумянить — обжарить до золоти­стой корочки. Впрочем, можно обойтись и без предварительной обжарки. Суще­ствует мнение специалистов, что обжарка перед тушением, несмотря на образо­вание корочки, не помогает сохранить сочность мяса. Напротив, тушение необ - жаренного продукта только улучшает его вкусовые качества и придает мягкость. Жесткое мясо можно сделать более мягким, если достаточно долго томить его в небольшом количестве воды при невысокой температуре. Пассерование — легкое нагревание в небольшом количестве жира. Эта операция во многом сходна с ту­шением. Разница в том, что тушат обычно продукт целиком или нарезанный крупными кусками, а для пассеровки продукт нарезают кубиками или соломкой и пр., чтобы он весь был покрыт жидкостью (или жиром). Для равномерного ту­шения используют тяжелую посуду с толстым дном. При пассеровании в откры­той посуде вкус блюда получается более насыщенным.

Варка в горячей, но не кипящей жидкости — это оптимальный способ для продуктов, требующих деликатного обращения и низкой температуры приготов­ления, например для яиц и рыбы. Курятина, особенно крупные тушки, становят­ся нежнее и сочнее, если их готовить именно таким способом, а не обжаривани­ем.

Есть и такой способ, как припускание, — варка на медленном огне в неболь­шом количестве жидкости при температуре 85—96°С. Мясо будет более вкусным и сочным, если опустить его в холодную воду и варить на медленном огне. Объ­ясняя, что такое припускание, повара обычно говорят «пусть бульон улыбается, а не хохочет»20.

Пищу можно готовить и на пару — это прекрасный метод, сохраняющий все витамины и ценные вещества. При варке на пару вкус становится более ярким, а потерь (уваривания) меньше. Крупяные продукты обычно варят или готовят на пару. Для лучшего результата добавляют соли и немного масла.

Сухая тепловая обработка Для приготовления более нежных продуктов приме­няется кулинарная обработка сухим нагревом. Сюда входят такие методы, как выпекание, жарение на открытом огне (barbecuing), жарение на открытом огне на вертеле (broiling), грилирование, запекание в духовом шкафу (ovenizing), жарение на жиру в сковороде (roasting) и во фритюре (frying).

Запекание типа «барбекю» изначально означало запекание в духовке, обычно при умеренной температуре. Сегодня способ приготовления «барбекю» означает также запекание в гриле или в жарочной посуде при более высокой температуре.

Бройлерного жарения удостаивают только лучшие, самые мягкие куски мяса. Его нарезают толстыми ломтями и, обмакнув с двух сторон в жир или масло, и обжаривают. При этом мясо сохраняет отличный вкус и сочность, а потери и ужаривание минимальны. Температура обработки в идеале от 148 до 177°С. В за­висимости от степени внутреннего прогрева куска получается мясо разной про­жарки: слабой (с кровью) — при внутренней температуре примерно 60°С, средней — при температуре 71 °С и сильной — если температура внутри куска достигает 77°С. Процесс грилирования во многом аналогичен этому — его заслуживают в основ­ном стейки и гамбургеры.

При запекании в печи (в духовке) продукт помещают на смазанный жиром противень и в процессе запекания часто окропляют жиром (или маслом), чтобы не подгорел.

В идеале жарить надо при температуре 121—177°С, что позволяет свести к минимуму ужаривание и сделать вкус продукта более насыщенным. Известно, что при такой обработке за счет масла термический процесс внутри продукта продолжается и после того, как жарочная посуда удалена с плиты. Поэтому при жарке мяса следует снимать сковороду с плиты еще до того, как оно достигло желаемого уровня прожарки, и оставить «доходить» на 15—20 мин. Тогда и резать его легче.

Жарят обычно на животном жире или растительном масле. В результате про­дукт приобретает аппетитный золотистый цвет и приятный вкус. Жарить можно в небольшом количестве масла, а можно во фритюре — полностью погружая про­дукт в кипящий жир или масло. При приготовлении во фритюре продукт не дол­жен пропитываться жиром. С этой целью либо продукт предварительно покры­вают защитной оболочкой (как правило, панируют в сухарях или обмакивают в кляр), либо доводят фритюр до такой температуры, что при погружении в него продукт начинает выделять пар, предотвращающий проникновение фритюра внутрь.

Для приготовления выпечки используются следующие основные компоненты.

• Мука. Обычная пшеничная мука на 20% состоит из муки мягких сортов пшеницы и на 80% — из так называемой хлебной муки, муки из твердых сортов пшеницы. Есть еще мука с добавками — для сдобного теста. Для выпечки хлеба применяют муку только из твердых сортов пшеницы.

• Шортенинг (Shortening), или кулинарный жир, его добавляют к тесту, что­бы придать ему мягкость и воздушность.

• Разрыхлители. Добавки к тесту на основе соды и уксуса, которые под дей­ствием высокой температуры придают готовой выпечке объем и мягкость.

• Дрожжи. Тесто начинают готовить с того, что разводят дрожжи водой, а потом добавляют прочие ингредиенты. Выделяя углекислоту и алкоголь, дрожжи способствуют процессу брожения и заставляют тесто подниматься.

• Яйцо куриное. Яйцо добавляют в тесто для цвета, вкуса или прочности. Яйцо можно использовать и как обмазку — это придает выпечке аппетит­ный золотистый цвет и глянцевый блеск.

Салаты Салат состоит из основы, собственно салата, гарнира и соуса (припра­вы)21. Для основы обычно берут листья салата, их красиво раскладывают на та­релке или в салатнице, а сверху помещают собственно салат. Так что основа слу­жит преимущественно для украшения блюда. На основу раскладывают собствен­но салат — нарезанные овощи и/или фрукты. Далее наступает очередь гарнира — в контексте американской кухни это добавки, которые придают салату привлека­тельный вид, законченность и сочность. В качестве таких украшений используют орешки, гренки, куриное мясо или рыбу. Следует помнить, что салаты не подле­жат долгому хранению. Кроме того, приготовление салатов — операция очень трудоемкая. С другой стороны, готовить их относительно легко, к тому же любой недостающий компонент можно в последнюю минуту заменить другим. Салаты питательны и полезны, вкусовые качества и текстура создают контрастный фон для других блюд.

Салаты, будучи блюдом скоропортящимся, должны готовиться перед самой подачей на стол. Для приготовления салатов рабочая поверхность стола должна быть выполнена из нержавеющей стали. Некоторые фрукты (яблоки, бананы) при долгом нахождении на открытом воздухе темнеют, отчего теряют внешнюю привлекательность. Этой неприятности можно избежать, если подержать их лом­тики в лимонном соке.