Управление рестораном

Паровое оборудование

Котлы с паровой рубашкой Для ресторанной кухни варочные котлы с паровой рубашкой незаменимы. Они прекрасно подходят для приготовления пищи из продуктов, которые не требуют высокотемпературной тепловой обработки. Водя­ной пар нагревает металлические стенки котла, которые распространяют тепло на помещенный внутрь продукт. Вследствие того что пар с ним напрямую не сопри­касается, продукт в процессе приготовления практически не теряет пищевой ценности. Если кухня не оборудована паропроводом, к такому котлу придется специально приобрести парогенератор, что увеличит общую стоимость покупки. Принимая решение о приобретении такого варочного котла, следует учесть, что его требуется установить в таком месте, чтобы сверху был кран с горячей водой, а внизу — слив для отработанной воды.

Расчетная потребность в объеме варочного котла с паровой рубашкой опреде­ляется по формуле13

Объем котла = (Количество подач блюда х Размер порции х % Незаполненного пространства над продуктом) / 128 унций (ок. 3,6 кг), пли 1 галлон (ок. 3,8 л) х Количество партий, которыми готовится блюдо (или 1000 мл).

Доля незаполненного пространства над продуктом в котле обычно принима­ется за 15% во избежание выплескивания и разбрызгивания.

Пароварки В пароварках можно готовить большой объем пищи, причем быст­ро, с сохранением питательных свойство и отменным качеством. Помещенные в пароварку исходные продукты, пусть даже замороженные, не требуют внимания повара до самого момента достижения ими готовности — это очень удобно. В пароварках готовят овощи, рис, пасту, некоторые виды десертов (заварной крем для пудинга). Правда, для некоторых продуктов пароварка не подходит. Еще один ее недостаток — ряд дополнительных операций для доведения блюда до требуемого качества.