Управление рестораном

Максимум пользы из ограниченного пространства

Цель изучения. Разработать процедуры для эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска пищевых продуктов для кухни ресто­рана.

Роже Болью (Roger Beaulien) возглавляет кулинарное подразделение одной из крупных нью-йоркских кейтеринговых компаний Culinart, Inc., которая организует питание в организациях, образовательных и курортно-оздоровительных учреждениях. Значительный объем ее деятельности приходится на Нью-Йорк, где площадь, как известно, ценится на вес золота, и каждая компания как может экономит на пространстве, отводимом под питание своих служащих. На таких урезанных до минимума площадях организовать обслуживание и одновременно обеспечить свободу передвижения людей, чтобы не создавались очереди и заторы, — задача наитруднейшая.

В таких непростых условиях Culinart, этот $50-миллионный ре­гиональный гигант кейтеринга, научился успешно справляться с данными задачами, применяя многоцелевое универсальное обору­дование и используя каждый, даже самый маленький, закуток в помещениях обслуживаемых ими компаний. «Чаще всего мы стал­киваемся с нежеланием корпораций выделить достаточно места для нашей работы, поэтому мы научились обходиться крохами площа­ди, что нам все же достается, — объясняет Болью. — Мы полагаем­ся на опыт наших менеджеров, а временами еще на стадии перего­воров нам удается отспорить побольше площади, и тогда мы реша­ем, как получше использовать этот подарок».

Среди инновационных решений Culinart — вертикальный вит­ринный шкаф для горячих блюд, изогнутый стеклянный прилавок для деликатесов с пространством для хранения внизу, конвейерные печи с большой рабочей площадью, значительно расширяющие возможности ассортимента, индукционные плиты, позволяющие готовить больше блюд на месте, по заказу обедающих. Конечно, такие технические средства здорово облегчают работу на сверхогра­ниченных площадях, но главная сложность все же в том, как нала­дить здесь закупку и хранение исходных продуктов.

Источник: Sponsored by Nestle, «Squeezing Money Out of Tight Places», Na­tion's Restaurant News, vol. 38, no. 7, February 62, 2004, p. 28.

Вопрос для обсуждения. Почему при работе кейтереров в условиях ограниченной площади так важно следить за тем, чтобы в точке обслуживания не было излишка запаса продуктов и готовых блюд?

Для расчета требуемой площади холодильных и морозильных камер можно ис­пользовать расчеты, аналогичные рассмотренным выше, с учетом того, что средний вес продуктов хранения составляет 300— 450 г. Средняя плотность хранения в хо­лодильнике или морозильнике — соответственно 13,6 и 18 кг на 1 куб. фут (0,03 куб. м). При холодном хранении критически важное значение имеет соблю­дение необходимого температурного режима. Температуру в холодильных и моро­зильных камерах следует периодически проверять, причем с несколькими заме­рами в разных точках. Правила аналогичны тем, что приняты для сухого хране­ния: хранящиеся продукты не должны соприкасаться с полом, стенами и потол­ком. Поскольку в холодильных камерах могут храниться и готовые блюда, кате­горически запрещается какой-либо физический контакт пищевого сырья и гото­вых блюд. Еще одно требование — нельзя помещать в холодильную камеру горя­чие или теплые блюда, поскольку при охлаждении они выделяют тепло и повы­шают температуру в камере.

Современные холодильные и морозильные камеры оборудованы температур­ными датчиками с предупреждающим сигналом в случае повышения температуры или выхода из строя компрессоров. Можно их настроить так, чтобы этот преду­преждающий сигнал поступал в офис ресторана, а также в службу охраны.

Замороженные продукты Если ресторан использует замороженные продукты, то он должен быть оборудован агрегатом для быстрого размораживания. Заморо­женные продукта должны храниться при температуре от —23 до —26°С. Очень ре­комендуется такая планировка помещений для холодного хранения, чтобы моро­зильная камера открывалась в холодильную16. Следует неукоснительно соблюдать правило, запрещающее повторную заморозку размороженных продуктов. Готовые замороженные блюда не должны храниться в контакте с замороженным пищевым сырьем.

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.