Управление рестораном

Контроль затрат

Полезный инструмент для осуществления контроля затрат на стадии приготовле­ния пищи — набор нормативных (стандартизованных) рецептов. Нормативный рецепт обеспечивает «идентичность готовых блюд во всех отношениях при со­блюдении указанных в них условий»22. Нормативный рецепт должен содержать следующие данные: (1) название блюда; (2) размер емкости для приготовления; (3) температуру приготовления; (4) выход блюда в готовом виде; (5) размер пор­ции; (6) тип порционной посуды; (7) время приготовления; (8) перечень ингре­диентов в последовательности вложения; (9) качество каждого ингредиента; (10) метод приготовления; (11) требуемое оборудование»23.

Для разработки нормативного рецепта какого-либо блюда следует предпри­нять следующие шаги24.

1. Составить рецепт, как он указан в оригинальном источнике (кулинарной книге, например), и оценить, насколько он соответствует возможностям кухни заведения.

2. Увеличить объем закладки каждого ингредиента, чтобы получилось требуе­мое количество порций, и оценить доступность каждого ингредиента; вне­сти соответствующие корректировки, чтобы блюдо сохранило вкус и про­чие свойства. Последнее важно, поскольку не всегда допустимо простое увеличение количества какого-то ингредиента, при увеличении закладки следует сохранять пропорции, обеспечивающие идентичность блюда ори­гинальному рецепту.

3. Составить окончательный рецепт для требуемого количества порций и на­править дегустационной комиссии для утверждение на пригодность.

4. Полученный рецепт использовать для приготовления блюда не менее трех раз, каждый раз контролируя его популярность у посетителей, затраты на приготовление и выход готового блюда.

5. И только затем стандатизировать рецепт по ингредиентам и методу приго­товления и занести всю существенную информацию в специальную ре­цептную карточку.