Управление рестораном

Как избавиться От отходов

Цели изучения. Определить требования, которые следует принимать в расчет при выборе технологического оборудования для ресторана. Определить базовые типы оборудования ресторанной кухни.

Известно, что в любом ресторане образуется огромное суточное количество мусора и отходов. Учитывая, что их накопление и ути­лизация требуют дефицитной ресторанной площади, затрат труда и времени, а также изрядного финансирования, отраслевые специа­листы осознают важность разработки современного оборудования для эффективного управления этим процессом. Так, создан полез­ный ручной уплотнитель отходов — компактор Pack-A-Drum, по­могающий решить проблемы частого хождения работников к му­сорному контейнеру, просыпания мусора, уменьшения объема от­ходов, уменьшения веса утилизируемых порций мусора.

Компактор Pack-A-Drum установлен на тележке, поэтому его легко перевозить в помещения, где имеются мусороприемники. Он позволяет вчетверо уменьшить объем мусорного мешка. т. е. в сменный мешок можно теперь поместить вчетверо больше отходов, а это, в свою очередь, сокращает количество путешествий работни­ков к мусорному контейнеру. При перегрузке спрессованных меш­ков из Pack-A-Drum в мусорный контейнер не происходит просы­пания и растекания отходов вокруг контейнера, что нередко вызы­вало травмы от падений из-за скользкой поверхности и общее за­грязнение этой зоны.

Уменьшение объема и веса брикетов с отходами позволяет эко­номить на оплате услуг компании, вывозящей мусор, тарифы кото­рой предусматривают надбавки за тяжесть мусорных брикетов. К тому же контейнер заполняется медленнее, освобождать его при­ходится реже, что также создает экономию.

Для крупных операторов фастфуда, вроде McDonald's и Burger King, компактор Pack-A-Drum представляет собой очень разумную «мусорную стратегию», поскольку в их заведениях мешки с мусо­ром при солидном объеме наполовину заполнены пустыми стака­нами и контейнерами, попросту говоря, воздухом. Итак, при выбо­ре технологического оборудования для ресторана следует руковод­ствоваться такими соображениями, как потребность в оборудова­нии, уровень производительности оборудования, его функциональ­ность, эффективность с точки зрения обеспечения санитарии и безопасности труда. Со всех этих точек зрения Pack-A-Drum — са­мый разумный выбор.

Источник: «Good Trash Goes in Small Packages: A Simple Compacting Procedure Saves Space, Time, Money», Nation's Restaurant news, vol. 2, no. 2, p. 19, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Какие факторы должны быть учтены при выборе кухонного оборудования?

Печи микроволновые В микроволновых печах пища готовится за счет токов сверхвысокой частоты, поэтому их и называют еще СВЧ-печи. Они особенно удобны для небольшого подогрева пищи перед подачей, а также для разморажи­вания продуктов и блюд. Правда, из-за небольших объемов их производитель­ность ограниченна, а кроме того, они не позволяют обжаривать пищу. Для пре­одоления последнего недостатки уже разработаны гибридные конвекционно - микроволновые агрегаты.

Печи многоярусные духовые В многоярусной, или этажерочной, духовой печи предусмотрено вертикальное расположение нескольких уровней, что при солид­ной производительности агрегата позволяет экономить дефицитное пространство кухни. Производительность печи можно рассчитать путем определения количест­ва партий заготовок, которые могут быть приготовлены за один час. Эти печи предназначены как для выпекания, так и для грилирования. Время грилирования может составлять от 15 до 18 мин на фунт копченого окорока или 30—50 мин для сырого. Время выпечки для рогаликов — 15—20 мин, для пирожков с фруктово - ягодной начинкой — 50—60 мин.

Более эргономичны двухъярусные печи. В трехъярусных верхний располагает­ся слишком высоко, что делает работу небезопасной, а нижний располагается так низко, что работнику в процессе выпечки приходится долго находиться в согну­том состоянии, что сильно утомляет мышцы спины.

Жаровни Приготовление на жаровне придает еде запах дымка за счет того, что продукт размещается на решетке и под действием огня жир плавится, капает вниз и частично сгорает. Жаровни, как правило, совмещают в одном блоке с плитой и/или духовым шкафом одним из трех способов12. Жаровня может мон­тироваться на одном уровне с варочной поверхностью плиты, или она встраива­ется как базовый элемент, обеспечивающий нагрев помещенного сверху духового шкафа, также жаровня может совмещаться с духовым шкафом обычного типа либо с накладкой сверху варочной панели, либо без нее.

Маленькую жаровню можно разместить на варочной поверхности интенсивно эксплуатируемой плиты для ограниченного объема операций, не требующих глу­бокого пропекания. Производительность жаровни определяется размерами раш­пера (решетки) и типом приготовляемой пищи. Так, например, стейк толщиной 1 дюйм (около 2,5 см) можно запечь с кровью за 15 мин, а половинку цыпленка — за 30 мин. Количество порций, которые должны быть приготовлены за опреде­ленный промежуток времени, определяет, сколько жаровен и какого размера нужно приобрести заведению.

Опрокидывающиеся сковороды Эта жарочная поверхность (griddles) используется для приготовления или подогрева блюд на скорую руку. Время приготовления для разных видов пищи различно: если сэндвич с сыром будет готов уже через пару минут, то для приготовления бекона потребуется от 8 до 10 мин. Рядом с этой жарочной поверхностью должно быть отведено небольшое место для содер­жания заготовок, а также кухонных приборов, используемых в процессе жарки. Потребность в этом виде кухонного оборудования определяется точно так же, как и для жаровни.

На заметку

The Raytheon Corporation произвела первую микроволновую печь для коммерческих целей еще в 1947 г. Первые представители этого семейст­ва печей были довольно примитивны и чрезвычайно дорогостоящи. Это был агрегат высотой пять с половиной футов (чуть меньше 170 см) ве­сом около 300 кг. Цена достигала 5 тыс. долл. Кроме того, для охлажде­ния магнетрона, устройства, которое генерировало микроволновое из­лучение, требовалось подключить печь к магистрали холодной воды

Источник: Http://www. gallawa. com/microtech/history. html, November 7, 2005.

Управление рестораном

Как выбрать оборудование для кафе?

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ Заболевания пищевого происхождения

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Как повысить отражаемую В балансе величину потока денежных средств, не увеличивая объем продаж

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.