Управление рестораном

«Горячая» концепция: Выбор типа меню

Как известно, существует два базовых типа меню: table d hote (Комплекс­ный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд, подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуаль­ная цена каждого блюда. Преимущество меню первого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Предположим, в меню Table d'hote вашего заведения всего 20 позиций (т. е. комплексов блюд). Тогда процедура изменения цен совсем проста — всего-то поработать с 20 цифрами! С меню a la carte хлопот значительно больше — в нем мо­жет быть не менее 60 наименований. Классическое меню table d'hote Облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа — достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное — закуски, гарнир и прочее — уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система, напоминающая комплексный обед.

Правда, сейчас стало принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d'hote выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограниченно и почти всегда известно заранее, кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа — еще одно преимущество меню этого типа.

А вот к числу недостатков меню table d'hote относят ценовую негибкость и слишком большое количество пищевых отходов. Из - за того что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ог­раничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посети­тели. Кроме того, некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому, что он зна­ет, что не съест все то, что предлагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит, не хочет или из-за диеты не может есть? Получается, что заведение навязы­вает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение — его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения, от­дающие предпочтение меню table d'hote, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека.

Другое дело меню a la carte. Огромное его преимущество в боль­шом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою ин­дивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициирован­ным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся все эти салатики и закусочки, — как говорят рес­тораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресто­ране с меню table d'hote гость не теряет контроля над своим бумаж­ником: если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например за 12 долл. Тогда как в заведении с a la carte он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами — клиент заказывает именно то, что хочет. На­пример, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

Однако у формата a la carte также имеются недостатки. Глав­ный — можно даже назвать его опасностью — в том, что у гостя этот тип меню может ассоциироваться с желанием «задрать» цены. Кроме того, гораздо сложнее прогнозировать объем продаж — ни­когда заранее не известно, захочет ли гость плотно поесть или лишь слегка перекусить.

В естественном стремлении к оптимизации ресторанный бизнес стал все шире использовать комбинированное меню. Конечно, не­достатки каждого типа меню никуда не делись, просто ресторатор имеет возможность маневрировать. Предположим, он отдал пред­почтение меню table d'hote, но при этом кофе предлагает по инди­видуальной цене, справедливо рассудив, что мало кто откажется завершить обед чашечкой кофе. Такой формат меню, в котором для одних наименований предусмотрена индивидуальная цена, а другие предлагаются в комплексе по одной цене, носит название semi- a la carte (частичный a la carte). Иногда в меню значатся несколько ва­риантов полного комплексного обеда, к нему клиент может вы­брать гарнир или деликатесные закуски, но уже по индивидуаль­ным ценам. Еще один вариант сочетания двух типов меню — пред­лагать основные блюда по принципу как a la carte, так и table d'hote, Т. е. в виде основы комплексного обеда с закуской, гарниром, су­пом, напитком. Да какая в сущности разница, какому типу меню ресторатор отдает предпочтение! Главная его задача остается неиз­менной — добиваться повышения средней суммы чека за счет включения в меню того, что обладает наибольше притягательно­стью для гостей заведения.

Источник: «Types of Menus», Food Service Operations Fundamentals, Http://www. unlv. edu/depts/foodbeverage/fsofmenutypes. html (May 15, 2004).

Вопрос для обсуждения. Какие соображения следует учитывать, со­ставляя меню типа table d'hote?