Горячая концепция: Через контроль затрат к прибыльности
Знаете, как немного разбогатеть в ресторанном бизнесе? Но для этого надо сначала разбогатеть как следует. Да, да. Как ни печально, но это так и есть.
Когда речь идет о прибыли, деньги деньгам рознь. Например, продажи на 100 долл. подразумевают, что часть этих средств пойдет на покрытие расходов, верно? А вот уменьшение расходов на те же 100 долл. означает, что они сохранены для бизнеса, и на эту сумму увеличится чистая прибыль.
Существует ряд целесообразных способов контроля расходов. Приведем их.
На первых же страницах инструкции для персонала следует дать разъяснение, как расходы ресторана влияют на его прибыли, акцентировать внимание на том факте, что лишние, неоправданные расходы сокращают количество средств, которые заведение может выделить на обучение своих работников и, что важно, на оплату их труда.
«Долой отходы» — постарайтесь свести к минимуму отходы на всех операциях.
Каждые полгода проводите семинары для своего персонала с участием их супруг (супругов) по технике управления личными финансами. Проводите параллели с финансами заведения — в сущности, там применимы те же самые принципы.
Хорошо бы вывесить где-нибудь в помещениях ресторана, где часто бывает персонал, копии счетов ресторана за коммунальные услуги, за продукты питания и напитки, на страховку и аренду помещения — так эти невидимые глазу персонала цифры станут более реальными, и он сможет провести параллели со своим личным хозяйством.
В этих же помещениях разумно вывесить и подборку фотографий, изображающих брак в работе — порции блюд, которые по каким-либо причинам уронили, деформировали или подали в объеме, не соответствующем нормам. И тут же в качестве подписи к фотографиям — стоимость испорченного. Здесь же уместно указать, сколько стоит один стакан или рюмка, стоит пакетик сахара, кетчупа, салфетка, в какую сумму заведению обходится каждая лишняя унция мяса или, например, коньяка, ликера. Это подействует!
Следите, чтобы ножи и режущие части кухонных агрегатов были хорошо отточены — это снизит количество травм.
Требуйте строгого соблюдения рецептуры, проверяйте, как она выполняется. Объявите войну обыкновению класть ингредиенты в приготовляемое блюдо «на глаз».
Организуйте бесплатное питание работников перед началом смены — это позволит снизить масштабы воровства продуктов.
Всячески подчеркивайте важность таких вещей, как предупредительность по отношению к клиентам, расторопность, стимулирование продаж, соблюдение техники безопасности, контроль затрат и прочие полезные установки. Для усиления эффекта вывешивайте ежемесячно список работников и безжалостно вычеркивайте из него фамилии тех, кто не справился с поставленной на данный месяц задачей (например, месяц без боя посуды и прочее подобное). А справившиеся могут, например, получать право на участие в лотерее с возможностью выиграть что-нибудь существенное.
Источник: Sullivan, Jim, «Let's Get Fiscal: Look at the Other Side of Profitability», Nation's Restaurant News, vol. 35, no. 31, July 30, 2001, p. 18.
Вопросы для обсуждения. Какой из перечисленных выше механизмов экономии затрат способен обеспечить самую значительную экономию? Какому механизму работники будут следовать наиболее охотно?
