Управление рестораном

А так ли уж чисты Сверкающие полы?

Цель изучения. Ознакомиться с важными концепциями уборки по­мещений и обслуживания кухонного оборудования.

Некоторое время тому назад сеть McDonald's реализовала в своих за­ведениях программу тестирования эффективности моющих средств, которые применялись для уборки помещений. Суть программы со­стояла в измерении так называемого коэффициента трения, который служил показателем остаточного слоя грязи и налета от моющего средства на вымытых полах. Согласно нормативу Управления охраны труда США (Occupational Safety and Health Administration, OSHA) безопасное движение людей без риска поскользнуться и упасть обес­печивает коэффициент трения 0,5 или больше.

Итак, в McDonald's были проведены соответствующие измере­ния после обработки полов моющим средством, которое было ре­комендовано для всех заведений сети. Коэффициент трения ока­зался равным 0,47. Поля, которые на вид так и сияли чистотой, чуть ли не блестели, на самом деле не соответствовали нормативу OSHA. А между тем при нормативном коэффициенте трения суще­ственно уменьшается риск поскользнуться на мокром полу и по­вышается безопасность рабочих мест.

В ноябре 2002 г. в McDonald's решили испробовать другое моющее средство — ProTile 700, на упаковке которого указывалось, что это оно «представляет собой смесь щелочных веществ», специ­ально предназначенных для удаления налета, остающегося на полах после применения низкокачественных моющих средств. Как выяс­нилось, после применения ProTile 700 коэффициент трения вымы­тых полов составил 0,75 — существенное превышение установлен­ного норматива!

С тех пор ProTile 700 официально объявлен обязательным моющим средством для ежемесячной обработки полов во всех заве­дениях сети McDonald's. Следует сказать, что существенно умень­шилось количество случаев падения на скользком полу — на 58%.

Вот как важен правильный выбор моющего средства для обра­ботки пола.

Источник: «Testing for Safety: McDonald's Measures the Effectiveness of Its Floor-Cleaning Products», Nation's Restaurant News, vol. 2, no. 1, p. 16, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Почему так важно соблюдать нормативные требования чистоты в заведениях общественного питания?

Вытяжные устройства Фильтры вытяжных устройств моют не реже одного раза в неделю. Загрязненный фильтр препятствует свободному движению воздушного потока и значительно снижает эффективность вентиляции. Оседающие на решет­ке вытяжки пар и капли могут попадать в кастрюлю с готовящейся пищей. Еще

Большую угрозу представляет оседающий на решетке вытяжки налет жира, кото­рый от высокой температуры может возгореться. Эта опасность настолько реаль­на, что в некоторых штатах законодательно установлено правило, требующее, чтобы специальная сертифицированная служба регулярно осуществляла чистку вытяжных систем заведений общественного питания.