ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Зефир и желе

Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обыч­ного повышенной влажностью. Рецептура зефира «Особый» пред­ставлена в табл. 8.21.

Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% са­хара-песка от общего количества и продолжают сбивание 15... 20 мин.

Наименование

Массовая доля

Расход сырья

Сырья

Сухих веществ, %

На 1 т полуфабриката, кг

Сахар-песок

99,85

387,17

Белок яичный (сырой)

12,00

167,86

Кислота лимонная

98,00

1,78

Начинка фруктовая

74,00

385,39

Агар

85,00

2,67

Эссенция ванильная

0,00

3,55

Итого

948,42

Выход

66,60

1000,00

К сбитой сахаро-беяковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. При­готовленный полуфабрикат с влажностью 34...38% немедленно используется во избежание его оседания.

Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняю­щую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изде­лий. Рецептура желе дана в табл. 8.22.

Влажность - (50,0 ± 2,0)%.

В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозиров­ка повышается в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает спе­цифический привкус.

Таблица 8.22

Рецептура желе (J6 104)

Наименование

Массовая доля

Расход сырья

Сырья

Сухих веществ, %

На 1 т полуфабриката, кг

Сахар-песок

99,85

414,25

Патока

78,00

103,34

Эссенция

0,00

3,10

Кислота лимонная

98,00

2,06

Агар

85,00

10,34

Краситель

0,00

1,00

Итого

-

534,09

Выход

50,00

1000,00

Технологическая схема получения желе дана на рис. 33.

Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120% к массе саха­ра) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения ага­ра, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в тече­ние 5... 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диамет­ром ячеек 1... 1,5 мм и охлаждается 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50... 55 "С, после чего в него вносятся красители, эс­сенция и спиртосодержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть жидким и слегка тягучим при температуре 55...65°С.

Зефир и желе

Рис. 33. Технологическая схема получения желе

При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоя­нии разливают в противни высотой 10... 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте 3... 4 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мясокостная мука — производство

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …

СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ изданий

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на раз­работку и установление требований, норм …

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ. СРОКИ ГОДНОСТИ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.