ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Требования, предъявляемые к качеству кексов, отходы и потери

Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

Иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и за­пах без посторонних привкуса и запаха;

Иметь свойственную данному наименованию изделия поверх­ность;

Не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изде­лий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помад­ная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

Иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимы­ми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрых­лителях, не должна превышать 2°; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5°. Массо­вая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с мас­совой долей 10%, допущена не более 0,1 %.

Содержание токсичных элементов и микробиологические пока­затели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями.

В процессе производства кексов возможно образование отхо­дов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.

На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют 5,9 ...6,5%. В таком количестве потери заложены в рецептурах.