ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Сдобное печенье

Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с ис­пользованием разнообразного сырья (табл. 6.3). Сырье подверга­ется различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы.

Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление теста.

3. Формование изделий.

4. Отделка пласта теста или отформованных заготовок.

5. Выпечка,

6. Охлаждение.

7. Отделка печенья.

8. Фасование, упаковывание, хранение.

Наибольшие отличия имеются на стадиях приготовления теста, вы­печки и отделки. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производ­ству производится в соответствии с нормативной документацией.

Приготовление теста. Тесто для песочпо-выемного печенья ха­рактеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержа­нием жира и сахара, и приближается к тесту для сахарного пече­нья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных ма­шинах периодического действия с Z-образиыми лопастями.

Рецептура на сдобные сорта печенья (расход сырья на 1т готовых изделий, кг)

Окончание табл. 6.3

На рабочем ходу машины загружают жир (сливочное масло, мар­гарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растоп­ленное), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10... 15 мин пе­ремешивают до образования однородной рецептурной смеси.

Далее добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут в течение 5... 8 мин. Чтобы тесто не затянулось, температура его не должна превышать 24°С (20... 24°С). Влажность теста при механизирован­ном формовании - 16,5... 17,5%; влажность при формовании вруч­ную - 16...20%.

Тесто для песочно-отсадного печенья содержит значительное количество жира и сахара, но имеет жидкую сметанообразную кон­систенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сби­вают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10... 15 мин.

В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и пере­мешивают с каждым видом сырья 1... 4 мин при малом числе оборо­тов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешан­ным, незатянутым. В зависимости от наименования изделия, усло­вий производства, вида оборудования влажность теста 15...24%, температура теста 20...30°С.

Сбивное тесто представляет собой или бисквитно-сбивное, или белково-сбивное тесто и готовится в сбивальной машине периоди­ческого действия.

Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц и яйцепродутсгов и имеет жидкую, сметанообразную консистенцию.

На первой стадии сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5... 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количе­ство сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешива­ют в течение 10... 15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатяну­тым. В зависимости от наименования печенья влажность теста - 25... 32%, температура теста - 18... 20 °С.

При выработке некоторых сортов изделий готовится тесто с более высокой влажностью (37 ...39%) по другой технологии. От­дельно сбивают белки и в конце сбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кис­лоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой, и готовую массу выливают в отдельную емкость и переме­шивают вручную с мукой в течение 20... 30 с. Далее в два этапа вво­дят сбитый белок и перемешивают каждую порцию 10... 15 с. Го­товое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста - 18...20°С.

Белково-сбивное тесто содержит значительное количество бел­ка и сахара и готовится сбиванием белка в течение 20... 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара.

Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропуска­ют через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку про­пускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, са­хар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста - 29...31%. Температура - 20...22°С.

Тесто для орехового (миндального) печенья содержит значитель­ное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля. Тесто готовят двумя способами.

Первый способ включает смешивание в тестомесильной маши­не подсушенных, очищенных орехов и сахарного песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет 50... 80% от рецептурного количества белка.

Полученную массу пропускают через трехвалковую машину 1 ...2 раза, а затем смешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают 1... 8 мин. В отличие от первого способа по второму способу предварительно подсушенные и очи­щенные орехи измельчают при помощи мясорубки и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1... 8 мин. Температура теста - 20... 30 °С.

Приготовление теста для сухариков включает перемешивание в месильной машине масла и сахара или сахарной пудры в течение 8... 15 мин при малом числе оборотов, затем при большем числе оборотов в течение 8... 15 мин. На рабочем ходу машины вводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Далее загру­жают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2... 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков - 24...25%, для сдобных сухариков - 15... 23%. Температура теста - 20... 22°С.

Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляется различными способами. При механизированном производстве ис­пользуют ротационные машины и машины типа ФАК. В условиях малых предприятий возможно формование ручным способом.

На ротационной машине формование сдобного теста (песочно - выемного) осуществляется аналогично формованию теста для са­харного печенья.

На машинах типа ФАК формуют песочно-отсадное, бисквит - но-сбивное, белково-сбивное тесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают дву­мя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). Для исключения прилипания лист может смазываться жи­ром и подпиливаться мукой.

При формовании теста вручную применяют два способа: раскатыванием с последующим вырезанием металлическими выемками (песочно-выемное, сухарики);

Отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочно-отсад - ное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, сухарики).

В первом случае готовится пласт толщиной 4... 5,5 мм и произ­водят формование. Во втором случае тесто отсаживают на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанной жиром и под­пиленной мукой. Форму отсаженному тесту придает работник. Для некоторых сортов печенья отсаженное тесто выстаивают в поме­щении цеха 6... 8 ч до образования на поверхности корочки.

Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволя­ет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Повер­хность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифле­ного валика) или ручным - щеткой. Для ряда сортов изделий сма­занная яйцом поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.

Выпечка сдобных сортов печенья осуществляется в электричес­ких или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного дей­ствия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида и сорта печенья проходит при раз­личных температурных режимах и продолжительности (табл. 6.4).

Температура и продолжительность выпечки зависят от конструк­ции печи, степени ее заполнения, сорта изделий, влажности теста.

Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердева­ния изделия, которое происходит при температуре не выше 50 °С. Охлаждают изделия на транспортерах или листах, а затем снима­ют скребком или ссыпают в производственные лотки.

Отделка печенья в зависимости от сорта состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым минда­лем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой.

Некоторые сорта печенья до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Вырабатывают также печенье, попарно склеенное фруктовой на­чинкой или пралине. Склеенное попарно печенье может покрывать­ся шоколадной глазурью. Простейшим видом отделки является обсыпка сахарной пудрой.

В соответствии с ГОСТ 24901 -89 печенье сахарное, затяжное и сдобное должно отвечать техническим требованиям по органолеп - тическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели включают оценку изделий по форме, качеству поверхности, цвету, вкусу и запаху и виду в изло­ме. Для каждого вида печенья отражены специфические особенно­сти (табл. 6.5).

ГОСТ предусматривает также условия и сроки хранения печенья, гарантирующие сохранение изделиями качества.

Сроки хранения печенья с даты изготовления: сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; сдобного печенья с массовой долей жира до 10% - 45 суток; сдобного печенья с массовой долей жира 10 ...20%- 30 суток; сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% - 15 суток. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, - 6 месяцев.