ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, си­ропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (ти­раж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, кара­мель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ва­нилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахар­ной пудры (см. «Указания к рецептурам на печенье и галеты»).

Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляет­ся в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.

Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием са­харного раствора до определенной плотности или содержания су­хих веществ.

Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги) (табл. 8.17). Готовность сиро­па определяется рефрактометром, термометром или органолепти - чески.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Ка­стрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагре­валась только с одной стороны. Образовавшаяся на противополож­ной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.

С увеличением продолжительности уваривания сахарного си­ропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.

Органолептически плотность сиропа определяется по клейкос­ти капли сиропа, взятой между большим и указательным пальца­ми. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50 % мож­но не доводить сироп до кипения, а растворить определенное ко­личество сахара в таком же количестве кипяченой воды.

С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.

Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80% (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке. Затем захватывают каплю горя­чего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.

По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой нали­вается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажима­ют на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.

При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличива­ется и при содержании сахара 85 ...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа паль­цами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содер­жании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, ру­летов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синте­тическими красителями.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45%) - это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп не - кристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао - порошка, цельного молока и сливочного масла (табл. 8.18).

Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара - песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерыв­ным способами. При непрерывном способе производства приме­няются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим спо­собом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100: 30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар раство­ряется неполностью, а при большем - процесс приготовления си­ропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры

115... 117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подо­гретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный си­роп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40...50°С, так как при медленном охлаждении образуются круп­ные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлажде­ние помадного сиропа производят на столе, предварительно про­мытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20... 30 мм. Продолжительность ох­лаждения - 20...40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кри­сталлизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сби­вальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составля­ет 10... 12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвраще­ния образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации саха­розы и равномерного распределения жидкой фазы между кристал­лами (процесс «созревания» помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45... 55 °С в котле с водяным обо­гревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глян­цевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая.

Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфаб­рикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются аро­матизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содер­жания влаги 46...48% и плотности 1210... 1250 кг/м3.

Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до тем­пературы 40°С, вводятся ароматизаторы и спиртосодержащие ве­щества.

Влажность готового сиропа - (50,0 ± 4,0) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48 % (зимой 54 %), т. е. летний си­роп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.

Для ароматизации сиропов используются спиртосодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. д. Рецептура сиропа для промочки представлена в табл. 8.19.

Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенно­го большим содержанием спиртосодержащего сырья (до 10... 11 %).

Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».

Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не сле­дует, так как они улетучиваются.

Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртосодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.

Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание мо­лотого кофе в рецептуре - 1,3%.

В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.

Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32% вла­ги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50 %.

Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).

В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпа­ют сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25... 30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще 25... 30 мин.