Мясокостная мука — производство
Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …
СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ изданий
Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм …
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ. СРОКИ ГОДНОСТИ ИЗДЕЛИЙ
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано …
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Как было указано ранее, основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по …
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, …
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96). На всей территории РФ должны постоянно выполняться в …
ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ
Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, используют профилактические и активные меры с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил. К …
ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ТРУДА, ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ
Безопасность кондитерских изделий в значительной степени зависит от здоровья работающих на предприятии. Поэтому при поступлении на работу на пищевое предприятие рабочие обязаны проходить медицинское обследование. Все работники предприятия должны иметь …
ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или …
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Кондитерские изделия наряду с другими пищевыми продуктами предназначены не только для удовлетворения потребности человека в энергии, но и для физиологических потребностей в пищевых веществах. При этом они не должны оказывать …
ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗДЕЛИЙ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
К диетическим продуктам относятся специализированные продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания. Продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма: продукты для детей первых трех …
Производство пирожных «Картошка» на механизированных линиях
Рецептурная смесь из крошки, сливочного крема и эссенции перемешивается в тестомесильной машине в течение 10... 15 мин (рис. 41). Далее масса проходит устройство для формования и в виде откалиброванных заготовок …
Производство пирожных типа «Эклер» на механизированных линиях
Этот процесс представлен на рис. 39. Пшеничная мука просеивается и элеватором и шнеком транспортируется в бункер для муки, из которого с помощью шнека подается в мукомер. В варочный котел для …
Производство слоеных тортов и пирожных на механизированных линиях фирмы «Орланди» (Италия)
Этот процесс представлен на рис. 38. Тесто готовится периодическим способом в тестомесильной машине интенсивного действия Рис. 38. Поточно-механизироваииая линия производства слоеных тортов и пирожных фирмы «Орланди» (Италия): 1,6,9- устройство для …
Производство песочных пирожных с наполнителями на механизированных линиях
В тестомесильную машину (рис. 37) подаются все рецептурные компоненты в определенной последовательности. Готовое тесто выгружается на конвейер для транспортирования в формующую машину. Формующая машина выпрессовывает массу в виде жгута. Одновременно …
Производство песочных тортов на механизированных линиях
Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточно-механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано (рис. 36). Песочное тесто, приготовленное в периодически действующих месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом …
Производство б иск витно — кр ем овых тортов «Сказка» на механизированных линиях
Выпеченная бисквитная заготовка укладывается на конвейер и проходит через механизм ножей и разрезается по горизонтали на два пласта (рис. 35). В образовавшееся между пластами пространство плоскими насадками вносится сироп для …
Производство бисквитно-кремовых тортов на механизированных линиях HIT-1H
Бисквитное тесто, приготовленное на станции, непрерывно поступает в бункер формующей машины (рис. 34), которая формует его в виде бесконечной сплошной ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера толщиной 13 мм …
Потери и отходы
При производстве тортов и пирожных потери образуются практически на всех стадиях технологического процесса. Это потери при подготовке сырья к производству, замесе и выпечке полуфабриката (карамелизация сахарозы, сгорание части жира в …
Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных
Торты и пирожные выпускаются весовыми и штучными. Штучные торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других …
Приготовление готовых изделий
Бисквитный торт представляет собой два или три вида бисквитного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми начинками и промоченных промочками. Верхняя поверхность торта покрыта кремом или фруктовыми начинками и имеет художественный …
Декорирование изделий
Существенным признаком пирожных и в большей степени тортов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляется художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства. В производстве тортов и пирожных …
Полуфабрикаты для украшения изделий
Сахарная мастика используется для изготовления отдельных деталей украшений тортов, а также поздравительных карточек к тортам методом лепки или формования выемкой цветов, фигурок. Изделия из мастики можно разрисовать и отделать кремом, …
Обсыпки
Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий. Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до …
Начинки
Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69,0% и 98,88 кг …
Глазури
Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная. Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из …
Зефир и желе
Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью. Рецептура зефира «Особый» представлена в табл. 8.21. Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала …
Сахарные полуфабрикаты
Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур. Ванильная …
Суфле
Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета. Ниже представлена рецептура на суфле (табл. 8.16). Наименование сырья Массовая доля Сухих вешесгв, % Суфле № …
Кремы
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых …
Отделочные полуфабрикаты
Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, …
Основные выпеченные полуфабрикаты
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении. Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного …
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%). Отличительные особенности изделий данного вида заключаются в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, …
Технология приготовления ромовых баба
Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом - промочкой и заглазирован - ное помадой. Масса изделий составляет …
Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери
Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъявляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверхности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соответствовать наименованию …
