Технология пищевых производств

СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Основным сырьем для консервирования служат разнообраз­ные плоды и овощи. Плоды, применяемые для консервирования, классифицируют иа следующие группы: семечковые (яблоки, груши, айва), косточковые (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смо­родина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.).

Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зер­новые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листо­вые, десертные).

К дополнительному сырью относятся вода, сахар, соль, рас­тительные масла и жиры, уксус, пищевые кислоты, пряности и т. д.

Вода, применяемая в производстве консервов, должна удов­летворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В ней не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв/л.

Сахар-песок должен быть чистым, сухим, сыпучим, без ком­ков, без посторонних запахов или вкуса, белого цвета. Содержа­ние влаги до 0,15%, золы — 0,05%.

Соль для консервирования применяют поваренную, пище­вую высшего или первого сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным серо­ватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5— 0,6%, нерастворимых примесей — 0,05—1,0%.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнеч­ное масло, которое должно быть прозрачным, без постороннего вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4. Допускается применение хлопкового или нерафинированного подсолнечного масла. Перед употреблением все растительные масла прокали­вают с целью стерилизации. В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют некоторые животные жиры (сви­ной, говяжий, костный). При изготовлении консервов для дет­ского питания используют коровье масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать пище­вого назначения. В уксусе содержится 3—6% уксусной кислоты, а в эссенции 80%. Лимонная и винная кислоты должны содер­жать не менее 99,5% кислоты и не более 0,1—0,35% золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

К пряностям относятся перец черный, перец душистый, лав­ровый лист, гвоздика, корица и др. Наряду с сухими пряностя­ми, используют экстракты, представляющие собой вытяжки ароматических веществ из пряного сырья с помощью сжижен­ного диоксида углерода.

К вспомогательным материалам относится тара для консер­вов. В консервной промышленности применяют два вида тары — герметичную и негерметичную. Выбор тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения.

К герметичной таре относятся металлические (жестяные, алюминиевые) банки и тубы, стеклянные банки, бутылки, бу­тыли, стаканы, коробки, банки и пакеты из полимерных мате­риалов. В герметичную тару фасуют продукты, подлежащие сте­рилизации или пастеризации.

Негерметичная тара — деревянные бочки и ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные короба, бумажные мешки, пласт­массовые ящики и лотки. Бочки применяют для фасовки повид­ла, джема, соленой томат-пасты, соленых и квашеных овощей, плодовых полуфабрикатов. В деревянные ящики фасуют пасти­лу, цукаты, повидло. В фанерные барабаны и ящики затаривают сухие фрукты и овощи, в парафинированные картонные коро­ба— замороженные продукты. Картонные короба и пластмассо­вые ящики используют для упаковки готовой продукции и ее транспортирования.

Жестяные банки широко применяют для пищевых продуктов, предназначенных для стерилизации. Изготовляют жестяные бан­ки из белой жести горячего или электролитического лужения, иногда из черной (нелуженой) жести. Для предупреждения кор­розии тары жесть (иногда готовые банки) покрывают пищевы­ми лаками или эмалью, а иногда пассируют с целью создания на поверхности тонкой пленки оксидов олова. Существуют и белковоустойчивые эмали.

Для изготовления банок и крышек также используют тонкий лакированный алюминий. Алюминий и его сплавы обладают малой плотностью, хорошей пластичностью, легко штампуются, имеют высокую теплопроводность. безвредны для организма, не влияют на вкус и запах контактируемых с ними продуктов. Несмотря на некоторые недостатки (например, меньшая проч­ность), материал является перспективным в консервной промыш­ленности. Наибольшее распространение получили алюминие­вые тубы для фасовки соков с мякотью, томат-пасты, джема, меда и т. д.

Широко применяют в консервной промышленности стеклян­ную тару. Стекло хорошо дезинфицируется, переносит нагрева­ние и охлаждение, легко устойчиво к действию солей, кислот и других веществ. Укупоривают стеклянную тару металлически­ми крышками из жести или алюминия с резиновыми уплотняю­щими кольцами.

В тару из полимерных материалов упаковывают свежие, су­шеные, замороженные плоды и овощи, джем, повидло, варенье. Тара может быть сделана в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков и т. д. Материалом для них служит обычно лакирован­ный целлофан, полиэтилен, полипропилен, иолиофильм, поли - этилентерефталат, полпвинилхлорид, полистирол и различные комбинированные материалы из этих полимеров.

В последние годы при упаковке пищевых продуктов приме­няют алюминиевую фольгу, ламинированную полипропиленом, под условным названием «ламистер».