Технология пищевых производств

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Для получения высококачественного виноградного вина ис­пользуется зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает прису­щими только ему свойствами. В зависимости от свойств сортов винограда они используются для производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используются сахарис­тые сорта винограда (Пино серый, Фурминт); из мускатных сортов винограда получаются вина с специфическим сильным

Ароматом; для получения столовых ви к используются сорта Рис­линг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители и др.

Химический состав ягод винограда, оказывающий значи­тельное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенпо-климатпчееких условий его выращивания и агротехники возделывания.

На качество вина существенное влияние оказывает использо­вание отдельных частей виноградной грозди в технологическом процессе. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Ягоды винограда содержат ценный высокосахарнстый сок сложного химического состава. Сок винограда содержит 10—30% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 0.5—1,7% органических кислот (винная, яблочная и др.), 0,1—0,9% белковых веществ, 0,1— 0.3% пектиновых веществ, 0,1—0,5% минеральных веществ, ви­тамины С, Вь В2, РР, ароматические вещества и др. Ягода вино­града занимает 93—97% от массы грозди и состоит из кожицы, мякоти и семян. Кожица составляет 9—11% от массы виноград­ной ягоды, в ней присутствуют клетчатка, органические кисло­ты, ііо наибольшее значение имеют красящие и дуб ильные ве­щества. Кроме того, клетки кожицы, соприкасающиеся с мя­котью. содержат ароматические вещества, обусловливающие специфический аромат сорта винограда. Мякоть, составляющая 85— 90% массы ягоды, с одержит основную часть важнейших хи­мических веществ (сахара, кислоты, азотистые вещества, макро - н микроэлементы, эфирные масла и др.). Семена, на долю кото~ рых приходится около 3% массы виноградной ягоды, содержат наряду с клетчаткой дубильные вещества, масло, ванилин и смолистые вещества.

Гребни, занимающие 3—7% от массы гр'озди, содержат в ос­новном дубильные вещества и придают вину терпкий вкус. При длительном контакте гребней с соком вино приобретает непри­ятный привкус.

Сбор винограда осуществляют в' период технической (про­мышленной) зрелости при достижении им необходимого для по­лучения данного типа вина содержания Сахаров и кислот. Вино­град для получения столовых вин собирают при содержании сахара 17—20% и кислотности 6—8 г/л; для производства де­сертных вин сахаристость винограда должна составлять не ме­нее 26%, кислотность 5—7 г/л.