Технология пищевых производств

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Консервированный продукт может длительно храниться без порчи только в том случае, если в нем полностью подавлена жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присут­ствующих в продукте. Процесс воздействия на продукт различ­ными факторами с целью уничтожения в нем микроорганизмов называется стерилизацией. После стерилизации в продукте, как правило, остаются микроорганизмы, не проявляющие своей жиз­недеятельности и не вызывающие его порчи. Подобрать правиль­ный режим, уничтожить микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта, обеспечить сохранение хорошего качества про­дукта и его пищевую ценность — основная цель стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются темпера­турой и продолжительностью ее воздействия. При повышении температуры сокращается продолжительность стерилизации, что способствует сохранению качества продукта. Но очень высокие температуры тоже могут привести к ухудшению качества неко­торых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать особен­ности свойств консервируемого продукта и выбирать оптималь­ные значения. Температура стерилизации зависит от рН продук­та, от специфики микроорганизмов, поражающих его. Так, в кис­лотных продуктах (компоты, томагопродукты, некоторые плодо­во-ягодные соки) основная микрофлора представлена термонеус - тончивыми плесневыми и дрожжевыми грибами, температура их стерилизации не превышает 100 СС. Овощные и мясоовощные консервы, имеющие рН выше 4,2 и термоустойчивую бактери­альную микрофлору, стерилизуют при высоких температурах. Часто режимы стерилизации заведомо ужесточают, учитывая возможность наличия спороносных организмов, поскольку споры могут переносить высокие температуры.

Зная оптимальную температуру стерилизации, необходимо установить продолжительность процесса. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной темпера­туре, называется смертельным или летальным. Оно зависит не только от температуры стерилизации и кислотности продукта, но и от вида микроорганизмов и их количества. Большое значение имеет консистенция продукта, его вязкость, теплоемкость, теп­лопроводность, т. е. все факторы, влияющие на скорость проник­новения тепла в продукт и, следовательно, на продолжитель­ность стерилизации. Существенное значение имеет начальная температура продукта перед стерилизацией. Обычно продукты фасуют в тару горячими. Скорость проникновения тепла зави­сит от вида, толщины и размера тары.

С учетом перечисленных факторов для всех видов консерви­руемых теплом продуктов существует формула режима стерили-

А-В—С D, .

Лизации --------- Y----- р. В числителе через тире обозначают: А —

Продолжительность подъема температуры греющей среды в ав­токлаве до температуры стерилизации, мин; В — продолжитель­ность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С — время сни­жения давления пара или время охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С; р — максимальная величина суммарно­го давления, создаваемого в автоклаве для компенсации внут­реннего давления, возникающего в банках, кПа.

Способы стерилизации различаются в зависимости от вида продукта, тары, в которую он расфасован, от температуры сте­рилизации. Существует два основных способа стерилизации — при атмосферном давлении и при давлении выше атмосферного. В соответствии с этим применяют стерилизационные аппараты, работающие при атмосферном давлении и давлении выше ат­мосферного. И те и другие могут быть периодического или не­прерывного действия.

Стерилизацию при атмосферном давлении и температуре до 100 °С (пастеризацию) применяют для некоторых видов плодо­овощных консервов в основном с высокой кислотностью, фасо­ванных в жестяные или стеклянные банки. Для этого сущест­вуют аппараты открытого типа — ванны или автоклавы, обору­дованные барботерами для подачи пара. Банки погружают в воду с температурой 80—100 СС. подогревают воду до темпе­ратуры стерилизации и стерилизуют заданное время. Существу­ют пастеризаторы — охладители непрерывного действия, обогре­ваемые паром, горячей водой или горячим воздухом.

Для стерилизации при температурах выше 100 °С и давлении выше атмосферного применяют герметически закрытые аппара­ты — вертикальные и горизонтальные автоклавы или непрерыв - нодействующие стерилизаторы.

Для обеспечения температуры стерилизации (110—125 °С) консервы стерилизуют насыщенным паром или горячей водой под давлением выше атмосферного. Консервы в жестяных бан­ках стерилизуют и паром и в воде; консервы в стеклянной таре стерилизуют только в воде, создавая необходимое давление в автоклаве напором воды или сжатого воздуха. Чтобы избежать деформации концов жестяных банок и срыва крышек со стек­лянных банок в результате повышения давления внутри банки при стерилизации и при охлаждении консервов в автоклаве со­здают избыточное давление с помощью воды или сжатого воз­духа.

Для предотвращения брака консервов и соблюдения собст­венного режима стерилизации при заданных значениях времени и температуры необходимо тщательно следить за повышением давления в автоклаве при подаче пара или повышении темпе­ратуры воды, снижением температуры и давления после завер­шения стерилизации, охлаждением консервов.

После стерилизации и охлаждения банки моют, подсушива­ют и этикетнруют.