Технология пищевых производств

Сахар, жир

Сахар. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5—30% к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар оказывает существенное влияние на свойства теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в не­большом количестве (до 10% к массе муки) ускоряет броже­ние теста, а при повышенной дозировке — угнетает. Поэтому если по рецептуре сахара, как и жира, требуется большое количество, то его вносят в тесто в конце брожения. Эта опе­рация называется отсдобкой. Кроме того, сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.

На хлебозаводе предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара, который обычно поступает в меш­ках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде при температуре около 40°С в бачках с мешалками до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20—30%. Для большинства изделий предусмотрено применение маргарина, для некоторых видов сдобных изделий — животного масла, для орчичного хлеба и горчичных баранок — растительного (гор­чичного) масла. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вку­совые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластич­ность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время і)Ни снижают интенсивность брожения теста.

Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными, и хорошо эмульгировались в воде, имели п. частичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна пре­вышать 40—45°С, иначе произойдет расслоение массы на жир її воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Улучшающее действие жира (растительного масла, марга­рина) на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодис - нерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, напри­мер фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (в %): маргарин — 50, фосфатидиый концентрат — 5—7, вода — 45.

Полученная эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2—3 сут, хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволяет значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.