Технология пищевых производств

Разделка сырых макаронных изделий

Разделка сырых изделий заключается в их обдувке, резке и раскладке. Цель разделки — подготовить полуфабрикат к следующей, наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства-—сушке. От правильности разделки зависит про­должительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия для увеличения скорости подсушки обдува­ются воздухом, забираемым из помещения цеха. При этом влажность изделий снижается на 2—3%, в результате умень­шается пластичность полуфабриката, увеличивается его упру­гость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий. .

Назначение резки — получить продукт определенной длин ЦІ Резка короткорезаных изделий может производиться двумя спои собами. В первом случае нож скользит по поверхности матриц цы или находится в подвесном состоянии, и свисающая прядь режется на определенном расстоянии от матрицы. Во втором случае резка ведется после того,-как изделия в результате об­дувки немного обсохнут.

Транспортирование сырых изделий к сушилкам осуществля­ется по наклонным спускам или пневмотранспортом. Примене­ние пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность сушки.

Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба или транспор­тер которых совершает колебательное движение над движу­щейся верхней лентой сушилки и распределяет по ней продукт равномерным слоем толщиной 2—5 см в зависимости от вида изделий.

Резка и раскладка макарон зависит от способа сушки. Раз­личают кассетную сушку (ведется в кассетах) или подвесную (сушка на бастунах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фанеры, деревянных планок, дюралюминия. Они представляют собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми укладываются макароны таким обра­зом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастуй — полая алюминиевая трубка длиной 2000 мм; на кон­цах ее имеются цапфы, с помощью которых она опирается на цепи транспортера. На бастун развешивается макаронная прядь.

При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5—2 м, механически подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на отрезки длиной 250 мм.

Разделка макарон при подвесной сушке ведется саморазве­сом, который входит в поточную линию. Пустые бастуны движут­ся прерывисто в горизонтальном направлении. В момент их остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, дос­тигают необходимой длины, опускаясь ниже находящегося в не­подвижном состоянии бастуна. При движении вперед бастун оттягивает макаронную прядь, .и она огибает его с одной сто­роны. Затем два пустотелых цилиндра переводят верхнюю половину пряди на другую сторону бастуна. Ножи отрезают прядь макарон, и она за счет собственного веса падает и по­висает на бастуне. Нижние ножи подравнивают концы изделий. Обрезки падают в шнек, находящийся внизу, измельчаются и далее подаются пневмотранспортером в тестосмеситель на вто­ричную переработку.