Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО СУХОГО КРАХМАЛА

Сухой крахмал — это готовая продукция крахмальных за­водов. он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя сво­их свойств. Равновесная влажность сухого картофельного крах­мала 20%, кукурузного—-13%- Поэтому при сушке нецелеео - образно доводить влажность крахмала до значений меньших равновесной. Сырой крахмал выпускают с влажностью 50— 52%. Крахмал имеет капиллярно-пористую структуру и удер­живает влагу химически связанную, адсорбцнонно связанную и капиллярно связанную. Химически связанная влага прочно удерживается и ее удаление сопровождается изменением свойств исходного вещества. Адсорбционно связанная вода удерживается на поверхности мицелл зерен крахмала. Капил­лярно связанная вода находится в капиллярах и удаляется при высушивании в первую очередь.

Однако тепловая обработка сырого крахмала с повышенной исходной влажностью может привести к значительным измене­ниям его свойств (растрескивание крахмальных зерен, частич­ная кленстеризация, потеря блеска, снижение вязкости крах­мального клейстера). Сырой крахмал содержит примерно 12— 15% свободной влаги и 35—38% сорбционно связанной. Сво­бодная влага удаляется механически — при центрифугирова­нии, остальная — только при сушке. Процесс сушки ведут в мяг­ких условиях, не допуская перегрева крахмала.

Принципиальная схема производства сухого крахмала со­стоит из следующих операций:

1) подготовка сырого крахмала к высушиванию;

2) механическое обезвоживание крахмала (центрифугирова­ние) ;

3) сушка;

,4) обработка (отделка) сухого крахмала (дробление, прес­сование, упаковывание).

Подготовка сырого крахмала к сушке. Из сырого крахмала разводят крахмальное молоко с концентрацией 12—14%, затем на ситах отделяют крупные механические примеси, которые могли попасть при транспортировании и погрузке, далее суспен­зию обрабатывают на ситах с капроновой сеткой для удаления мелкой мезги и в гидроциклонах для отделения песка. Очищен­ный крахмал в виде крахмальной суспензии с концентрацией 36—38% направляют в цех получения сухого крахмала.

Механическое обезвоживание крахмала. Эта стадия способ­ствует экономии расхода тепла на сушку и получению готового продукта высокого качества. Для этой цели используют авто­матизированные центрифуги различных систем или вакуум- фильтры. После центрифугирования кукурузный крахмал имеет влажность 34—36%, картофельный — 37—39%.

Сушка крахмала. Сушку ведут в сушилках различных си­стем, используя в качестве теплоносителя подогретый воздух. Наибольшее распространение получили пневматические сушил­ки. Сушка крахмала в них производится в потоке горячего воз­духа. Скорость движения смеси крахмал — воздух подбирается таким образом, чтобы обеспечить практически мгновенное вы­сушивание продукта. Благодаря такой скорости сушки темпе­ратура теплоносителя перед входом в сушилку 150 °С и выше.

Обработка сухого крахмала. Температура крахмала после пневматической сушилки 40—45 °С, он может содержать неко­торое количество крахмальной крупки. Охлаждение и просеива­ние крахмала производят на центробежных буратах. Крахмал непрерывно подается внутрь вращающегося цилиндрического барабана, подвергается ударам планок бичевого барабана, из­мельчается и просеивается.

Просеянный крахмал пневмотранспортом подают в бункер, а транспортирующий воздух пропускают через циклои, где от него отделяется крахмальная пыль.

Хранят крахмал в мешках или в силосах, на специальных автоматах его фасуют в мелкую тару. Крахмал гигроскопичен, "поэтому в складских помещениях поддерживают относительную влажность воздуха не более 90% и температуру не выше 10°С.

Качество сухого крахмала. Качество сухого картофельного крахмала должно соответствовать требованиям ГОСТ 7699—78, который предусматривает выпуск следующих сортов крахмала: экстра, высший, 1, И.

Сухой кукурузный крахмал должен отвечать требованиям ГОСТ 7697—82. Его выпускают высшего и I сортов.