Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Карамель — кондитерское изделие, приготовленное из кар мельной массы с начинкой или без нее. Карамельную масс получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или иивертпым сиропом до влажности 1,5—4%. Кара­мель, получаемую только из карамельной массы, называют ле­денцовой. При полунении карамели с начинками в качестве начинок используют различные кондитерские массы (фрукто­вую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шо­коладную и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы пе­ред формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамель выпускают с различным

Внешним оформлением: - завернутой, фасованной, открытой и т. д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разно­образен и насчитывает свыше 800 наименований.

Технологический процесс приготовления состоит из следую­щих стадий (рис, 5.1).

1) приготовление карамельного сиропа;

2) приготовление карамельной массы;

3) приготовление начниок;

4) охлаждение и обработка карамельной массы;

5) формование карамели;

6) охлаждение карамели; 1

7) завертка или отделка поверхности карамели, упаковка.

Приготовление сиропа. Карамельные сиропы представляют

Собой высококонцептрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа. Их влажность не выше 16% и содержание редуцирующих Сахаров не выше 14%- Патока ил иивертный сироп вводятся в сахарный сироп в качестве анть кристаллизаторов, так как при упаривании раствора сахара тц образующегося пересыщенного раствора выделяются кристаллы'. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных Сахаров, что позволяет сконцентрировать такую смесь до влажности 1—3% без кри­сталлизации. Кроме этого, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляеч процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных снропов производится периоди­ческим или поточно-механизированным способом. Наибольшее распространение в последнее время получил поточно-механизи­рованный способ приготовления карамельного сиропа под дан - леиием, обеспечивающий сокращение длительности процесса растворения. Сироп этим способом получают в сироповарочном агрегате ШСА следующим образом. В смеситель непрерывно подаются сахар-песок, патока и вода (на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды), смесь перемешивается, нагрева­ется до 65—70 °С и в виде кашицеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водно-паточного раствора, подается на­сосом в варочную колонку, в которой происходит нагревание сиропа до кипения. Цикл приготовления сиропа длится 5 мни. Продолжительность уваривания сиропа в змеевике 1,5 мин. Производительность агрегата составляет 2—4 т/ч, V

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса-4 аморфная масса, полученная увариванием карамельного сирой до содержания сухого вещества 96—99%.

Для получения карамельной массы используют в основно^ змеевиковые вакуум-аппараты с выносной вакуум-камерой. Та­кой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колон­ка) и вынарной (вакуум-камера). Карамельный сироп насосом непрерывно подается снизу в змеевик варочной колонки, омы­ваемый греющим паром давлением 500—600 кПа. Кипящий си­роп вместе с вторичным паром непрерывно поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, в которой с помощью мокровоздушного на­соса создается остаточное давление 8—15 кПа, что обеспечивает интенсивное кипение сиропа. Уваренная масса стекает в нижнюю камеру и по мере накопления периодически, через 2—3 мин выгружается из аппарата. При уваривании карамельной массы, под вакуумом значительно снижается температура кипения кэА

136 ■

Рамелыгой массы, что позволяет уменьшить разложение Сахаров

В карамельном сиропе.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-ап - парата равна 106—125°С для сахаропаточного сиропа и 115— 135°С для сахароиивертного сиропа.

Для получения карамельной массы используются варочные аппараты пленочного типа, которые позволяют существенно со­кратить продолжительность уваривания. Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вра­щающимся внутри ротором, на лопасти которого насосом пода­ется карамельный сироп. Сироп равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата и образует пленку толщиной до! мм, уваривается и стекает из аппарата. Продол­жительность уваривания составляет 15—20 с.

Производство начинок. Начинки, используемые в карамель­ном производстве, должны удовлетворять следующим требова­ниям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70%; должны содержать антикрпсталлнзаторы (патоку или инвертный сироп) для пре­дотвращения кристаллизации сахарозы; не должны иметь в со­ставе скоропортящихся жиров, способных к быстрому прогор - канию; не должны взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной с достаточной вязкостью.

Ф р у к т о в о - я г о д и ы е начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс по­лучения начинки включает подготовку сырья, дозирование, сме­шивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в шпарке (десульфига- цпн) сырья паром или горячей водой с целью удаления серни­стого газа (консерванта), последующей протирке массы на про­тирочных машинах для отделения плодовой мякоти от несъедоб­ной части. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением саиптарно-доброкачественных отходов производ­ства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухого вещест­ва в начинке 81—84%.

Ликерные начинки. Получают путем уваривания са - чаропаточного сиропа до содержания сухого вещества 84—87%, его охлаждения до 70°С и введения в него смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску.

Помадные и а ч и и к н. Представляют собой мелкокрис­таллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточ - цом сиропе. Их получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30% патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухого ве­щества в начинке не менее 90%.

137

М а с л я н о - с а х а р н ы е (прохладительные) н, чинки. Получают путем смешивания сахарной пудры с коМ с'овым маслом и кристаллической кислотой. Замена части сахйи ра глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухого вещества в начинке не менее 96,5%.

Шоколади о-ореховые начинки. Представляют со - бой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового масла пли какао масла и сахарной пудры. Содержание сухого вещества не менее 97,5%.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Пе­ред формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкпслени - ем и последующей проминке или вытягиванию массы.

Выходящая из варочного аппарата карамельная масса по­дается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до 80—90°С ц приобретает пластичные свойства. В процессе охлаж­дения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и растворенный краситель. Продолжительность обработки кара­мельной массы на охлаждающей машине составляет 20—25 с.

Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку. Целью проминки является равномерное распределение в массе введенных ком­понентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проміжки заключается в многократном перевертывании п разминании карамельного пласта и осуществляется на специ­альных проминальных машинах.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой кара­мельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием. Масса насыщается воздухом, те­ряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск; одновременно при этом происходит равномерное распределение введенных добавок. Вытягивание массы осуществляется на спе­циальных тянульных машинах.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамеле - обкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых конических вере­тен. В этой машине карамельной массе придается форма усе­ченного конуса (карамельный батон). Для получения карамели с начинкой па машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывке; закачивается начинка. Начинки должны иметь строго опреде­ленную температуру, поэтому их предварительно выдерживаю!, в темперирующих машинах и перед перекачиванием в цачинко-1 наполнитель вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. 3aJ полнение карамельного батона густыми начинками (ореховые^ шоколадные) производится при помощи специальных мембран­ных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгут.

Определенного диаметра батон пропускают через жгутовытяги - ватель, который состоит из трех пар вертикально установлен­ных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диа­метр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовы - гягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточ - ной машины, производит калибрование наружного диаметра жгута и подает его в формующую машину. Температура кара­мельной массы на этой стадии должна быть 70—80 °С.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамель­ки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих ма­шин рабочим органом являются цепи с укрепленными специ­альными ножами. Цепи могут быть режущие (для формования карамели типа подушечка) и штампующие (для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на по­верхности).

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, я зазор между цепями имеет форму клипа, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута. На карамелештам- пуюших машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, при­дающие карамели определенную форму и рисунок.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Охлаждение, отделка, завертка карамели. Карамельную це­почку затем охлаждают с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. Для этого после формующих машин она поступает в охлаждающие устройства, обеспечивающие сниже­ние температуры до 35—45°С. В настоящее время для оконча­тельного охлаждения карамели используется специальный ап­парат АОК, в котором отвод тепла осуществляется радиацион- но-конвективным способом, что позволяет значительно сократить продолжительность охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через сопловые насадки, об­дувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Ра­диационный отвод тепла производится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных на расстоянии 20—100 мм от ка­рамели.

Охлажденная карамель — гигроскопический продукт. Для за­щиты поверхности карамели от - увлажнения производят ее за­щитную обработку, завертку или фасование в герметичную тару. Защитную обработку поверхности карамели производят различ­ными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси), дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с после - ' дующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром - песком и др.).

Завертка карамели осуществляется на быстроходных авт< матах и полуавтоматах различной конструкции.

Завернутую карамель и карамель с защитной обработкоі поверхности и фасованную в мелкую тару упаковывают в де> ревянпые или из гофрированного картона ящики.

Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо провет! риваемых складах при температуре не выше 18°С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не более 75%. Качественные показатели карамели должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдель­ных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных пе­ремычек, образующаяся в охлажденных агрегатах, используется для приготовления инвертного сиропа.

І