Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

К бараночным изделиям относят баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала круглого сечения. Сушки и баранки вследствие низкой влажности (соответственно 9—13 и 14—19%) способны длительно храниться и являются хлеб­ными консервами. Бублики с влажностью 22—25% рассчитаны на употребление в свежевыпеченном виде. По размерам самые крупные — бублики, самые мелкие — сушки.

Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 на­именований. Из пшеничной муки II сорта готовят баранки сахарные и сушки простые; из пшеничной муки I сорта — буб­лики с маком, тмином, молочные, украинские, баранки простые, сахарные, горчичные и молочные и сушки простые и соленые; из пшеничной муки высшего сорта — баранки сахарные, с ма­ком, лимонные, ванильные сдобные и сушки простые, горчич­ные, лимонные, ванильные, с маком. і

Бараночные изделия готовят из крутого теста с низкой влажностью (например, для сушек — 33—35%) на непрерывно возобновляемой закваске или на опаре с использованием прес; сованных дрожжей. Из-за малого количества воды, добавляє; мого для получения однородного теста, его готовят в два этапа; Первый — это замес в тестомесильной машине и второй дополнительная механическая обработка на натирочной ма­шине, для чего тесто 3—4 раза пропускают через рифленые вальцы. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняют процесс замеса до 15—20 мин.

После натирки тесто свертывают в рулон, и оно идет на отлежку (брожение) длительностью 30—60 мин, а затем на делительно-закаточную машину, имеющую комплект сменных рабочих органов и позволяющую формовать все три вида бара­ночных изделий. В настоящее время все больше применяется ускоренный способ, когда тесто замешивают сразу из всех компонентов, установленных в рецептуре, и прокатывают

7— 9 раз на вальцовочной машине, после чего без отлежки направляют на разделку. Сформованные тестовые заготовки оставляют на расстойку и далее направляют на обварку в кипящей воде, в которую добавляют сахар или патоку для лучшего зарумянивания поверхности или на ошпарку в паро­вые камеры с давлением 0,15 МПа в течение 0,5—3 мин. При этом объем изделий резко увеличивается, а так как масса изме­няется незначительно, то заготовки всплывают на поверхность. Температура в центре тестовой заготовки 50—60°С, на поверх­ности— на 10е выше. В результате нагревания в тесте начи­наются процессы клейстеризации крахмала и денатурации бел­ков, особенно в поверхностном слое; в результате изделия после выпечки становятся блестящими, глянцевыми.

После обварки изделия обсушиваются горячим воздухом и направляются на выпечку в течение 10—20 мин на люлечные или ленточные печи. Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной и печ­ной камер с общим конвейером. Готовые изделия нанизываются на шпагат вручную или на низальной машине, упаковываются насыпью или расфасовываются в полиэтиленовые пакеты.