Технология пищевых производств

Приготовление охмеленного сусла

Эта стадия начинается с процесса затирания солода и не­соложеных материалов и варки сусла. Цель его—перевести в растворимое состояние крахмал, белковые вещества, клетчатку и другие вещества путем их ферментативного гидролиза под дей­ствием ферментов солода. Смесь дробленого солода с водой на­зывается затором, нерастворимые вещества — дробиной, а рас­твор. освобожденный от дробины, — суслом. Растворенные ве­щества сусла называются экстрактом.

Процесс затирания состоит из смешивания в заторном чане дробленых зерновых материалов с водой в соотношении 1:4 Зерновые материалы содержат обычно 60% солода и 40% несо-^ ложеных материалов (чаще всего кукурузную или ячменную муку и крупку). Начальная температура затора 50—52 °С. За­тирание зернопродуктов осуществляется в основном отварочным способом. Он заключается в том, что для пЬвышения температу ры затора часть его (отварку) отбирают в другой аппарат и ки­пятят, а затем смешивают с некипяченой частью затора. Напри­мер, по двухотварочному способу весь затор делят на две части и варят каждую из них отдельно. Первую часть затора (>/3 об­щего количества) перекачивают в заторный котел и постепенно доводят его температуру до 62—63 °С за 15 мин, затем до 70— 75 СС за 10 мин. Такое нагревание способствует протеканию фер­ментативных реакций. Затем доводят температуру затора до кипения, возвращают его в заторный чан и выдерживают 30 мин. Температура в заторном чане повышается до 62 °С. Вто­рая, приготовленная таким же образом отварка, при добавлении повышает температуру затора до 72 °С. После, выдержки всей массы затора в течение 20 мин ее перекачивают в заторный ко­тел и нагревают до 75—77 СС.

При заваривании затора происходит гидролиз крахмала и образование промежуточных продуктов, в том числе Сахаров. Иногда для ускорения процесса вводят ферментные препараты. Процесс ведут при рН 5,2—5,6.

Фильтрование сусла для удаления от него дробины ведется через слой осадка затора на ситах или фильтр-прессах. От­фильтрованное пивное сусло поступает в сусловарочный котел и кипятится с хмелем. Процесс осуществляется при давлении 0,02—0,03 МПа в течение 1,5—2 ч. За это время выпаривается избыточное количество воды, экстрагируются горькие вещества хмеля, который вносится в кипящее сусло в измельченном виде или в виде экстракта. Количество добавляемого хмеля зависит от сорта пива.

Далее происходит отделение хмелевой дробины в хмелеце - дильпике. Освобожденное от шишек и лепестков хмеля сусло охлаждают до температуры 70—80 °С в специальных отстойных чанах и после осаждения взвешенных частиц пропускают через сепаратор. Осветленное сусло охлаждают до температуры 5— 6 СС в оросительном или пластинчатом теплообменнике, а оса­док из отстойного чана пропускают дополнительно через фильт­ры. Отделившееся сусло передают в варочный цех.