Технология пищевых производств

Переработка оттеков

Получающиеся при центрифугировании и пробелке утфеля I оттеки являются насыщенными растворами сахарозы. Их ис­пользуют для варки утфеля II. Процесс уваривания также про­изводится в вакуум-аппарате. Цикл состоит из тех же основных периодов. Длительность всего цикла уваривания составляет 300—330 мин. На первой стадии уваривания оттеки сгущают до концентрации 84,0—85,5% сухого вещества, что соответствует коэффициенту пересыщения 1,3—1,35. Заводку кристаллов про­изводят при помощи сахарной пудры (расход 60—80 г на 40 т утфеля). После наращивания кристаллов утфель окончательно сгущают до концентрации 93,0—93,5% сухого вещества. г

Утфель II центрифугируется в горячем состоянии, сразу после спуска в утфелемешалку. Сахар пробеливается чистой горячей водой в количестве 1% к массе утфеля. При центрифуг гировапии отбирается два оттека, которые направляются ііа варку утфеля III. Для получения утфеля III применяют те же вакуум-аппараты, что и при получении первых двух утфелей. Цикл уваривания состоит из тех же операций, но в связи с меньшей чистотой оттеков его продолжительность в 1,5—2,5 раза больше, чем продолжительность уваривания утфеля II.

До заводки кристаллов варку утфеля ведут при температуре 64—67°С, а перед самой заводкой температуру повышают до 70—75°С. Пудру вводят в количестве 150—200 г на 40 т утфеля при коэффициенте пересыщения 1,35—1,4. Наращивание кристаллов производится при коэффициенте пересыщения 1.15— 1,25 путем подкачивания первого оттека утфеля II,

Конечная концентрация сваренного утфеля должна быть 93—95,5% сухого вещества. Из вакуум-аппарата утфель III поступает в приемную утфелемешалку и затем в кристаллиза­ционную установку, состоящую из шести утфелемешалок-, кристаллизаторов. Охлаждение утфеля производится с помощью холодной воды, движущейся навстречу утфелю внутри вала И пустотелых дисков утфелемешалок. J|

За время кристаллизации температура утфеля снижается с 63—67 °С до 35—40°С. В течение всего процесса коэффициент пересыщения поддерживается в пределах 1,2—1,25, чтобы росли только имеющиеся кристаллы и не образовывалась кристалли­ческая «мука». Перед центрифугированием утфель нагревают в утфелемешалке и центрифугируют без пробеливания сахарозы с отбором одного оттека (мелассы). При этом на поверхности кристаллов сахара остается слой мелассы и доброкачествен­ность сахара не превышает 96%. Для повышения его доброка­чественности проводят аффинацию: т. е. сахар III кристалли­зации смешивают с более доброкачественным разбавленным первым оттеком утфеля I до содержания сухого вещества 89—■ 90% и перемешивают в утфелемешалке 20 мин при температуре 65°С. В результате этого часть песахаров, содержащихся в пленке на кристаллах сахара, переходит в аффинирующий раствор, и при центрифугировании утфеля будет получен более чистый сахар-аффинад. Сахар-аффинад и сахар II кристаллиза­ции разбавляют (клеруют) очищенным соком при 80—85°С до 65—67% сухого вещества, смешивают с сиропом и подают на уваривание утфеля I.

Описанная выше трехпродуктовая схема работы сахарных заводов принята в СССР в качестве стандартной.