Технология пищевых производств

Печенье и галеты

Щ

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитер­ских изделий с большим содержанием сахара и жира, низкой влажностью, разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавлива­ется из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия от­личаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хруп­костью. Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия характеризуются наличием сло­истости, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное пе­ченье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из разных по рецептуре видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жиров, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста. При изготовлении теста для галет и крекеров в качестве раз­рыхлителей используют дрожжи.

Получение различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но можно выделить следующие общие основ­ные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпеч­ка, охлаждение и упаковка.

164

Основным видом сырья при производстве печенья, галет и крекеров является пшеничная мука высшего, 1 и II сортов. От­дельные партии муки одного сорта смешивают в различных со­отношениях для получения муки оптимального качества, добав­ляют крахмал и кукурузную муку согласно рецептурам. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал н т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для осво­бождения от ферропримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сито с отверстиями определен­ного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной ма­шине.

Приготовление теста для различных видов печенья осущест­вляется по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругоэластич - ными свойствами. На процесс набухания белков муки сущест­венное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Так, присутствие сахара ограничивает набухание белков муки, дела­ет тесто более пластичным и мягким. При избытке сахара полу­чается расплывающееся, липкое тесто. Жир также уменьшает набухаемость белков и, следовательно, увеличивает пластич­ность теста; крахмал, молочные продукты также способствуют увеличению пластичности теста.

Большое влияние на свойства теста оказывают технологиче­ские условия замеса: влажность, температура, продолжитель­ность. Повышение этих параметров приводит к ускорению набу­хания белков муки, понижение — к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получать тесто с различными упругопластичновяз - кими свойствами. Для голучения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара и жира. Такое тесто имеет меньшую влажность, низкую темпе­ратуру и не требует продолжительного замеса. При замесе за­тяжного теста, наоборот, создаются все условия для более пол­ного набухания белков муки, что обусловливает получение упру­гого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура теста и более продолжительный замес.

Замес теста для затяжного печенья и крекеров осуществля­ется в машинах периодического действия, а для сахарного — в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периоди­ческим способом используются универсальные месильные маши­ны, имеющие корытообразный корпус, внутри которого враща­ются Z-образные лопасти, и горизонтальные барабанные месиль­ные машины с П-образными месильными лопастями. При за­месе теста периодическим способом большое значение имеет

Порядок загрузки сырья в месильную машину. Сырье вводятЯ в следующей последовательности: сахар, соль, расплавленный* жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вод^И или молоко, все перемешивают в течение 2—3 мии и добавляю'^И разрыхлители (соду, углекислый аммоний) и муку с крахмаломЯ Продолжительность замеса теста для затяжного печенья составЯ ляет 40--60 мин при 30—40°С. Я

Получение теста для галет и крекеров осуществляют по схеЯ ме: замешивание опары влажностью 52—60% из 10—25% мукйИ от всей положенной но рецептуре и дрожжей с дальненшеіЯ выстойкой при 32—35°С в течение 1 ч для галет и до 10 ч длД крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируете^ вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании нрсмН цесса брожения опары на пей замешивают тесто, добавляю® воду, все компоненты, кроме муки, и перемешивают. Затем ввоЯ дят муку и производят замес теста в течение 25—60 мин. ТемпеЯ ратура геста при этом 32—36°С, влажность теста для галетнЯ 31—36%, для крекеров —26—31 %. ■

Тесто для сахарного печенья замешивают в агрегатах непрв^ рывного действия. Процесс осуществляют путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех компонентов, кроме муки 11 крахмала. Жир в эмульсии должен быть равномерно дисперги­рован в воде, чему способствует добавление специальных эмуль­гирующих веществ (лецитин яичного желтка, казеин молока, фосфатндные концентраты). Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: смешивание и сбивание.

Смешивание производится в цилиндрическом смесителе, при этом происходит растворение компонентов рецептуры. Сбивание эмульсин осуществляется в центробежном эмульсаторе непре - , рывного действия либо в гидродинамическом преобразователе. Центробежный эмульсатор представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска — два неподвижных и два вра­щающихся. Смесь при вращении дисков разбивается на мель­чайшие частицы, образуя эмульсию. Гидродинамический преоб­разователь состоит из сопла и расположенного внутри резона­тора. При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла в струе возникают колебания со звуковой частотой. Резонатор усиливает интенсивность колебаний и передает их окружающей жидкости, под действием колебаний происходит дробление жнра на мельчайшие шарики. При многократном пропускании смеси через преобразователь получается мелкодис-. персная эмульсия. [

Полученная эмульсия и мука подаются в камеру предвари­тельного смешивания агрегата непрерывного замеса геста. Ка­мера представляет собой цилиндрическую емкость, внутри кото-

166 рой вращается лопастной Вал. Здесь происходит первая стадия

Образования теста. Далее масса поступает в горизонтальную тестомесильную камеру с лопастным валом, где поддерживается определенная температура. Замес продолжается 16—18 мии. Готовое тесто влажностью 16—17% при температуре 25—28°С поступает на формование.

Формование сахарного и затяжного печенья, крекеров и га­лет осуществляется различными методами в зависимости от свойств и вида теста. Сахарное печенье формуется на ротаци­онных машинах, формующий механизм которых состоит из вра щающихся навстречу друг другу рифленого вала и формующего ротора, на поверхности которого выгравированы углубления (формы с рисунком). При вращении происходит впрессовывание теста в углубления ротора. Избыток теста счищается с поверх­ности ножом. Извлечение отформованных заготовок из ротора производится с помощью транспортерной ленты, прижимаемой к формующему ротору ведущим барабаном транспортера. Из­влеченные заготовки поступают на ленту транспортера и на­правляются на выпечку.

Затяжное печенье, галеты и крекеры формуют методом штам­пования. Перед подачей на штампмашипу тесто проходит ста­дию прокатки, при которой многократно пропускается между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста. Кусок теста, проходя межд\ валками, превращается в пласт определенной толщины. Дли равномерного распределения возникающих в тесте напряжении пласт периодически поворачивают на 90е. Обычно после пяти кратной прокатки тесто оставляют на 2—2,5 ч (вылеживание теста), при этом происходит распределение внутренних напря­жений, возрастает пластичность теста. Затем проводится повтор­ная четырехкратная. прокатка с чередованием поворотов и умень­шением толщины иласга; после следует второе вылеживание геста в течение 30 мин. Последняя, третья пятикратная прокат­ка проводится до достижения толщины пласта 10—12 мм. В ре­зультате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются его упругоэластичиые и повышаются пластич­ные свойства, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличи­вается хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зави­сит от сорта муки: чем ниже сорт, тем меньшее число прокаток и короче стадия вылеживания.

Тесто после прокаток подается на штампмашины, штампую­щий механизм которых состоит из матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками. Внутри матриц движется пуансон в виде пластин с гравировкой п имеются шпильки, про­калывающие тестовую заготовку. Штампующий механизм, опу­скаясь на тестовую ленту, некоторое время движется вместе с

167

Ней в горизонтальном направлении, затем поднимается ввер возвращается в исходное положение, и цикл вновь повторяете В момент формования матрица вырубает тестовые заготовк а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок. О новременно тестовые заготовки прокалываются шпильками. Ч рез проколотые дырки из тестовой заготовки выходят пары, ч препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченно изделия.

В последнее время для формования затяжного печенья и пользуется роторный способ формования. Он заключается в то что вырезка тестовых заготовок из прокатанного геста прои водится вращающимся ротором, на котором укреплены матриц

Отформованные заготовки направляются на выпечку, во вре­мя которой происходят сложные физико-химические и коллоид­ные процессы и удаляется влага. Под влиянием высокой темпе­ратуры в заготовках идет перенос тепла и влаги. Вначале про­исходит прогрев теста и испарение влаги из поверхностных слоев и перемещение части влаги от наружных слоев к центральным, затем наступает период перемещения влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры в пекарной камере идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки тем­пература поверхности заготовки достигает 180°С, центральных слоев — 106—! 08 °С.

При достижении температуры 50—70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих темпера­турах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клеисте^ ризуется. Под воздействием температуры происходит разложе­ние химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Раз­рыхлению теста способствует также и парообразование. Воздей-. ствие высоких температур приводит к ряду химических измене­ний в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием рас­творимого крахмала и декстринов, происходит разложение Сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие Сахаров с азотсодержащими веществами, в результате чего об­разуются соединения с характерным ароматом и цветом.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса. Продолжительность выпечки зависит от влажности теста, тем­пературы в печи и других факторов. Для сахарного и затяжного печенья и крекеров она составляет 4—5 мин, для сдобного пе­ченья — от 3 до 10 мин. для галет — от 7 до 15 мин.

Выпечка печенья осуществляется в печах различных конст­рукций. Наиболее распространенными являются печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118—120 °С), при которой нельзя снять изделия с пода без на­рушения их формы. Поэтому изделия охлаждаются вначале до температуры 65—70°С, когда они затвердевают, а затем их сни­мают с пода и охлаждают далее до 30—35°С на охлаждающих транспортерах, заключенных в деревянные или металлические короба. Продолжительность охлаждения зависит от температу­ры и скорости охлаждающего воздуха: при высоких температу­рах удлиняется процесс и происходит большая потеря влаги, при низких — растрескивание поверхности изделий. Оптималь­ными являются температура воздуха 20—25 °С и скорость его движения 3—4 м/с. Охлажденное печенье поступает на упаковку.

Некоторые сорта печенья перед упаковкой подвергают от­делке (глазирование шоколадной глазурью, прослойка начин­ками, обсыпка миндалем, сахарной пудрой, сахаром-песком), в результате чего улучшается внешний вид и повышаются вку­совые достоинства изделий.

Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки, сдобное пе­ченье— в картонные коробки. Фасовка в пачки осуществляется па машинах различных конструкций, для укладки пачек в ко­робки также используются специальные машины. При фасовке в коробки печенье укладывают или засыпают вручную.

Печенье, крекеры и галеты следует хранить в сухих, провет­риваемых, не зараженных вредителями складах при температу­ре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Гарантийный срок хранения для сахарного и затяжного печенья З мес, для сдобного в зависимости от содержания жира — от 15 до 45 сут. для крекеров и галет от 1 до 6 мес, для герметически упакованных галет 2 года.

Качество готовых изделий регламентируется соответствую­щими стандартами по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма и т. д.) и по физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т. д.) показателям.

Пряники

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной фор­мы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряности. Различают два вида пряников: заварные и сырцо­вые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Они вырабатываются с различной внешней отделкой: гла­зированные сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком и др. В настоящее время па крупных предприя­тиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных ли­пнях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников со­стоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста,

Формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. В про­изводстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное коли­чество сахара, что ограничивает набухание белков муки и спо­собствует образованию рыхлого, вязкого теста. Замес теста осуществляется в барабанных месильных машинах с П-образ - ( ными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загружается в машину в опре­деленной последовательности: сахар, вода, мед, патока, ииверт - ный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители и в по­следнюю очередь мука. Все сырье без муки и химических раз - I рыхлителей перемешивают в течение 2—10 мин, что обеспечи­вает растворение сахара и равномерное перемешивание сырья. После этого вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5 -12 мин и зависит от температурных условий цеха, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабри­каты, получаемые путем нагревания (сахарный н инвертиый си­ропы, жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждаются до 20°С. Температура готового теста не должна превышать 20—22 °С, а его влажность — 23,5—25,5%.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки и замес теста. Заварку готовят следующим образом: в открытом вароч­ном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при темпе­ратуре 70—75°С до полного растворения сахара, полученный снроп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65°С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают 10— 15 мин и охлаждают до температуры 25—27 °С в той же машине путем подачи холодной воды в водяную рубашку. Влажность заварки!9—20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и производят замес теста. Продолжительность замеса 10—60 мин в зависимости от частоты вращения месильного ва­ла. Температура готового теста 29—30°С, влажность —20—22%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах типа ФПЛ, работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливает­ся через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладываются рядами на трафареты или на стальную ленту печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с приме­нением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм). і

Выпечка пряников осуществляется в основном в конвейер­ных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки при температуре около 200—240°С 7—12 мин.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин - до 40—45°С. после чего снимают с пода и окончательно охлаж­дают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черст - вения и улучшения вкусовых качеств пряники глазируют. Для этого на поверхность пряников наносится слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза, В результате иа поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Глазирование производят периодиче­ским способом в дражеровочпых котлах или в агрегатах непре­рывного действия.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона,, фанерные нлп дощатые. Часть пряников расфасовывают в ко­робки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещени­ях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65--75% составляет 10—45 сут в зависимости от типа пряников.