Технология пищевых производств

НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Проблема качества имеет первостепенное значение. Высокое качество обеспечивает прирост валовой продукции, сокращение потерь, увеличение выхода продукции.

ГОСТ на термины (ГОСТ J5467—70) дает следующее опре­деление качества. Качество продукции — совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Само понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное зна­чение, так как в зависимости от назначения одни и те же про­дукты будут иметь различное качество. Например, пшеничная мука с низким содержанием и средним качеством белков является хорошим сырьем для выработки печенья, но плохим для выпечки хлеба; из ячменя с низким содержанием белка получается хорошее пиво, но плохая перловая крупа.

Между качеством и способностью удовлетворять потреб­ности человека существуют противоречия. Так, определенные сорта водки и табака имеют знак качества, но они вредны для организма. Булочка из пшеничной муки высшего сорта обла­дает высоким потребительским качеством, но в ней меньше незаменимых факторов питания, чем в булочке из муки первого и второго сорта.

К факторам, определяющим показатели качества пищевых продуктов, относятся следующие:

1. Химический состав пищевых продуктов, т. е. правильное соотношение содержащихся в них белков, жиров и углеводов (средняя норма 1:1:4).

2. Физические свойства — цвет, внешний вид, форма, раз­меры, прочностные характеристики тканей.

3. Гигиенические свойства — наличие или отсутствие вред­ных, токсичных веществ, тяжелых металлов.

4. Физиологическая или биологическая ценность — сбалан­сированное содержание в пищевых продуктах усвояемых неза1 меиимых веществ (аминокислот, ферментов, витаминов, neL насыщенных жирных кислот, минеральных веществ), участвую­щих в основном обмене веществ в организме.

5. Сенсорные (органолептические) свойства — определяемые органами чувств (внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат).

6. Энергетическая ценность — количество энергии, получае­мой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов (в %), умноженное на энергоспо­собность каждого из них (для жиров — 37,7 кДж, для бел­ков— 16,7 кДж, для углеводов— 15,7 кДж).