Технология пищевых производств

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

К крепленым винам относятся Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и другие.

Крепленые вина получают путем неполного сбраживания ви­ноградного сока из сортов с высоким содержанием сахара при созревании или способных к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают добавлением ректификованного спирта (спиртование). При изготовлении де­сертных вин спиртование осуществляют в начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое коли­чество Сахаров. Введение повышенного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта обусловливает не только требуемую крепость, но и способствует созданию необходимой устойчивости и харак­тера готового вина.

При изготовлении высококачественных десертных вин, отли­чающихся пониженным содержанием дубильных веществ, греб­ни отделяют на специальных терках. Для лучшего извлечения из сырья ароматических, красящих и дубильных веществ мезга до прессования может настаиваться с перемешиванием, подогре­ваться или спиртоваться в зависимости от требований техноло­гии и качества приготовляемого вина.

Технология вин типа портвейна включает стадии: интенсив­ное дробление мезги, купажирование виноматериалов из не­скольких сортов винограда, тепловая обработка виноматериалов на солнечных площадках, в солнечных камерах или в термока­мерах в течение 1—2 летних сезонов.

Для получения вин типа муската используются ароматичные сорта винограда с высоким содержанием сахара в стадии пол­ной физиологической зрелости и после легкого подвяливанин. После отделения гребней настаивают сусло на мезге в течение 24—36 ч, затем производят частичное спиртование сусла на мез­ге с последующим прессованием мезги. Полученное сусло под - браживают и производят окончательное спиртование. Мускат­ные вина выдерживаются в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа кагора получают из интенсивно окрашенных сор­тов винограда с содержанием сахара не менее 20%. После дробления и отделения гребней производят сульфитацию мезги, нагрев до 75—80°С и выдержку при этой температуре в течение 18—24 ч при тщательном перемешивании. После охлаждении мезги вносят дрожжи и ведут брожение до необходимого содер­жания сахара. Затем отделяют сусло-самотек, прессуют мезгу,

А когда в подброженном сусле остается требуемое количество

Сахара, все фракции сусла смешивают и спиртуют.

Технология приготовления вин типа хереса имеет ряд особен-■ ностей. Хереспый виноматериал получают по технологии белых столовых вин, затем его подспнртовывают до крепости 15—, 16 об.% и выдерживают при температуре 16—20 СС под пленкой (солерой) специально выращенных хересных дрожжей. Херес - ные дрожжи потребляют питательные вещества вина, крепость вина снижается, возрастает количество альдегидов, ацеталей, эфиров. В результате вино приобретает явно выраженный спе­цифический аромат и вкус. В СССР разработан метод непрерыв­ного хересоваиия.