Технология пищевых производств

ИГРИСТЫЕ И ШИПУЧИЕ ВИНА

Игристые вина получают путем вторичного алкогольного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждог наименования вина.

Цимлянское игристое вырабатывают на Дону из сухих (со держание спирта 11 —12 об.%, сахара — 0,2% ) и креплены (спирта — 12—13 об.%, сахара—12—18%) виноматериалов получаемых из винограда сортов Плечистик, Буланый и др Шампанизацию проводят непрерывным способом.

Игристые мускаты вырабатывают из ароматического вино­града мускатных сортов без добавления сахарозы. Купаж полу­чают смешиванием спиртованного виноматериала (мистеля), полученного из этих сортов, с шампанским виноматериалом. Шампанизацию проводят резервуарным периодическим мето­дом при температуре не выше 18 °С. Игристые мускаты содер­жат 11,5 об.% спирта и 9—12% сахара, хорошо пенятся, отли­чаются своеобразным ароматом и вкусом.

Шипучие газированные вина получают искусственным насы­щением диоксидом углерода осветленных вин, прошедших тех­нологическую обработку. Введенный С02 только растворяется в вине, но не вступает в физико-химическое взаимодействие с со­ставными частями вина. Это обусловливает быстрое и обильное выделение С02 при открывании бутылки. Вкус шипучих вин име­ет неприятную остроту, свойственную газированным напиткам. К шипучим винам относятся Гупиб, Машук, Салют и др.