Технология пищевых производств

Глазирование конфет

Готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем раз­личных масс с целью предохранения корпусов от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и для придания красивого внешнего вида. Этот процесс назы­вается глазированием, а кондитерские массы, которыми покры­вают корпуса конфет, — глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отлича­ется высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хра­нении.

Существуют высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури, работающие следующим образом. Огтем - перированная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой нахо­дятся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы льется сверху глазурь и покрывает кор­пуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из венти­лятора. Регулируя подачу воздуха, можно изменять толщину слоя глазури; процентное содержание шоколадной глазури в конфетах регламентируется унифицированными рецептурами. Глазированные конфеты непрерывно с сетки' глазировочпой ма­шины поступают по транспортеру в охлаждающий шкаф, в ко­тором поддерживается температура 6—10°С. Продолжитель­ность охлаждения 5—6 мин. Готовые конфеты направляются на заключительные стадии.

Завертка, упаковка и хранение

Готовые глазированные и неглазированные конфеты завер­тывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоя­щее время значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасовка конфет производится в пачки, коробки. Завернутые фасованные конфеты упаковывают в ко­роб. і из гофрированного картона, дощатые н фанерные ящики.

Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Недопустимы резкие колебания температуры и влажности воздуха. Нельзя хранить конфеты рядом с продук­тами, обладающими стойким специфическим запахом.