Технология переработки плодов и ягод
Требования, предъявляемые к продукции, консервированной химическими консервантами
Требования к продукции, консервированной сернистым ангидридом, а также бензойной и сорбиновой кислотами или их солями, отражены в соответствующих стандартах. Так, согласно ОСТ 18-154-74 сульфитированные плоды и ягоды изготовляют первым и вторым сортами. Плоды должны быть однородными по размеру и форме, по консистенции - плотными и упругими, раствор должен быть полупрозрачным. Стандартом предусмотрены и допуски по различным показателям, в том числе и по массовой доле сухих веществ, количеству целых плодов. Например, при сульфитировании плодов без косточек допускается наличие косточек у персиков и абрикосов первого сорта 5%, вишни и черешни 12%. Количество целых плодов или ягод к общей массе для первого сорта 85...90, второго - 75...80% в зависимости от вида сырья.
В пюре, консервированном химическими консервантами, массовая доля сухих веществ установлена с учетом вида сырья. Например, в пюре малиновом и брусничном - 7%, яблочном летних сортов - 9, грушевом и айвовом - 10, рябиновом - 14% и т. д. (ОСТ 18-264-76). Содержание консерванта должно быть не более: диоксида серы 0,2%, бензоата натрия 0,1, сорбиновой кислоты 0,06%. Если пюре предназначено для применения в кондитерской промышленности, то обязательно высокое желирование массы.
Требования, предъявляемые к качеству сульфитированных соков, даны в ОСТ 18-73-72, где указаны необходимая массовая доля сухих веществ, общая кислотность, количество допустимого осадка. Во всех продуктах стандартом предусмотрено строго определенное количество консерванта в полуфабрикатах или готовой продукции.
Техника безопасности. Помещение для сульфитации сырья должно быть изолировано от других цехов. Особое внимание обращают на плотное сочленение газопроводов с баллоном, сульфитометром и другими приборами. Утечка газа недопустима. Перевозить баллоны с газом необходимо на специальных тележках или носилках с бортами. Баллон при выпуске газа надо ставить вентилем вверх, чтобы в ниппель (рис. 42) поступал не жидкий, а газообразный сернистый ангидрид. При испарении диоксида серы стенки баллона охлаждаются и покрываются инеем. Если в ниппель попадает жидкий диоксид, там образуется иней и подача газа прекращается, а шланг становится хрупким. Случайно пролитый рабочий раствор сернистой кислоты дегазируют водой и известковым молоком.
Рис. 42. Баллон для диоксида серы: 1 - предохранительный колпак; 2 - маховичок; 3 - головка; 4 - выходное отверстие: 5 - ниппель; 6 - толстостенная резиновая трубка: 7 - баллон
При сухой сульфитации плодов разжигают серу и камеры разгружают только в противогазах. Категорически" запрещается входить посторонним лицам в камеры для сульфитации и в помещения, где хранят сульфитированные плоды.
Большие сложности вызывает уход за бассейнами для хранения сульфитированной продукции. Перед очисткой бассейна в течение часа отсасывают воздух вентилятором из нижней части бассейна. Затем лабораторным анализом или пробой на яркость горения свечи проверяют наличие газа в бассейне. Если анализом установлено, что газа нет или его не более 0,04 мг в 1 м3 воздуха, приступают к очистке бассейна. По специальной лестнице, установленной в люке, в бассейн спускается рабочий. Предварительно рабочий надевает резиновые сапоги, перчатки, пожарный пояс и защитную маску. К пожарному поясу привязывают спасательную веревку, которую постоянно держит рабочий, стоящий над люком. Работы в бассейне разрешает письменным распоряжением начальник цеха. Проводят работы только в дневное время при электроосвещении внутри бассейна.
Во всех помещениях, где идет сульфитация или десульфитация полуфабрикатов, должна быть хорошо налажена активная вентиляция. К работе по сульфитации допускают рабочих, прошедших специальную подготовку и обеспеченных противогазами, резиновыми сапогами и перчатками. Все работы по сульфитации выполняют под наблюдением бригадира.
Контрольные вопросы
1. Что такое антисептики и для каких целей их применяют? 2. Каковы свойства диоксида серы? На какие микроорганизмы он действует? 3. Как сульфитируют плоды и ягоды сернистой кислотой? 4. Что такое "сухая" сульфитация и как ее проводят? 5. При каких условиях хранят сульфитированные полуфабрикаты? 6. Что такое десульфитация и как ее проводят? 7. Каковы особенности применения бензоата натрия для консервирования продуктов? 8. Какие преимущества и недостатки консервирования плодов, ягод и плодово-ягодных консервов сорбиновой кислотой? 9. Какова техника безопасности при сульфитации и десульфитации плодово-ягодного сырья?
