ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ВИДЫ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ
Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование на той же основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Организовано промышленное про-
Давлением и продолжительностью хранения
|
Изменение остаточной микрофлоры |
Продолжительность хранения |
Температура хранения, °С |
|
Развиваются все виды микроорганизмов |
2—3 дня |
2-3 |
|
Подавляется жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов, оставшихся после тепловой обработки |
5—8 дней |
6—8 |
|
Подавляется жизнедеятельность всей остаточной после тепловой обработки :ырья микрофлоры |
12 мес |
0-10 |
|
Изводство сгущенных и сухих концентратов |
Обезжиренного |
Молока, пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Организовано производство сухих детских и диетических молочных продуктов^
При необходимости многочисленные продукты консервирования цельного молока и других видов молочного сырья систематизируют (классифицируют) по тем или иным признакам (табл. 15).
Особенностью технологии продуктов, приведенных в табл. 15, является концентрирование сгущением или сгущением и сушкой молока цельного и других видов молочного сырья. Концентрирование проводят без разделения сухого вещества, подготовленного для консервирования сырья на составные части. В процессе концентрирования удаляется только вода. В связи с концентрированием отличительной особенностью технологии продуктов консервирования цельного молока и других видов молочного сырья является их обработка при возможно полном сохранении в обратимом состоянии. Молочные консервы как концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде.
В зависимости от вида продукта обработке в процессе консервирования подвергают следующие виды молочного сырья: цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя используют сахарозу (сахар-песок). В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, белками, углеводами, минеральными компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами, эмульгаторами, витаминами,
Защитными факторами применяют следующие материалы: какао-порошок, натуральный кофе, цикорий, сывороточные белковые концентраты, казецит, копреципитаты, муку для детского и диетического питания, толокно, лактозу, глюкозу, декстрин - мальтозу, лактолактулозу, крахмал, глицерофосфат железа", различные растительные масла, животные жиры, фосфатидные концентраты, лецитин, моноглицериды, набор витаминов, лизо - цим, молочнокислые бактерии и др. Качество всех перечисленных видов сырья и материалов должно соответствовать требованиям стандартов.
