ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце XVIII века, когда в крупных помещичьих хозяйствах были ор­ганизованы сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, то и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыро­варня была открыта в 1795 г. в имении Лотошино одноименно­го уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского на­селения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринима­тельский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками мо­лока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачас­тую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с ми­нимальным оборудованием.

Развитию маслодельного и сыродельного производства спо­собствовало строительство Ярославско-Вологодской и Трансси­бирской железной дорог, а также внедрение сепараторов для получения сливок. Первые городские молочные заводы, перера­батывающие в сутки до 120 т молока, возникли в 1860—1869 гг. Первый завод сгущенного молока был построен в 1881 г. близ г. Оренбурга.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А. А. Калантар, работавший в Едимоновской шко­ле с 1882 г. и организовавший здесь первую молочно-испыта - тельную лабораторию с проведением научных исследований. Им был написан ряд пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию.

Производство молочных продуктов было сконцентрировано преимущественно в Западной Сибири и северо-восточных райо­нах европейской части России.

В советское время наряду с развитием маслодельно-сыро - дельного производства, по существу, было заново создана мо­лочноконсервная промышленность, освоено промышленное про­изводство мороженого, плавленых сыров.

Развитие молочной промышленности, создание новой техно­логии и оборудования потребовало организации ряда научно- исследовательских учреждений и институтов. Научные исследо­вания ведутся во Всесоюзном научно-исследовательском и кон­структорском институте молочной промышленности (ВНИКМИ,

Г. Москва), Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНЙИМС, г. Углич), УкрНИЙмясо - молпроме (г. Киев), в Белорусском научно-исследовательском и конструкторско-технологическом институте мясо-молочной промышленности и др.

Современная промышленная технология молока и молоч­ных продуктов базируется на многочисленных трудах совет­ских ученых. Исследования Г. С. Инихова и его учеников по­служили основой для создания биохимии молока и молочных продуктов, Я. С. Зайковского — химии и физики молока. Осно­вополагающие исследования в области микробиологии молока выполнены А. С. Королевым, А. С. Войткевичем, Г. Г. Блок, В. М. Богдановым, А. М. Скородумовой, Н. С. Королевой, в об­ласти процессов и аппаратов — Г. Е. Куком, В. Д. Сурковым, Н. Н. Липатовым и др. Научные основы маслоделия разработа­ны С. М. Кочергиным, М. М. Казанским, Г. В. Твердохлеб,

П. Белоусовым, А. Д. Грищенко, Ф. А. Вышемирским, Д. В. Качераускисом, сыроделия — С. В. Паращуком, А. Н. Ко­ролевым, 3. X. Киланяном, Д. А. Гранниковым, А. И. Чеботаре­вым, промышленного производства консервов — М. С. Ковален­ко, С. Ф. Кивенко, Л. В. Чекулаевой, Р. Б. Давидовым,

В. Страховым, Н. М. Чекулаевым, В. Д. Харитоновым, И. А. Радаевой, П. Ф. Крашенининым, В. С. Гордезиани, молоч­ного сахара — А, Г. Храмцовым и др.

Сложные технологические процессы производства молока и молочных продуктов основываются на глубоком знании орга­нической, физической, коллоидной и биологической химии, мик­робиологии и ферментологии, физики и химии молока, молочно­го животноводства. Аппаратурное оформление технологических процессов требует всесторонних общетехнических знаний, а также знаний в области процессов и аппаратов, современно­го оборудования и автоматизированных линий. '

Технология молока и молочных продуктов на основании вы­шеуказанных фундаментальных знаний освещает и обосновыва­ет требования к молоку как сырью, технологические схемы и технологические параметры обработки молока и выработки мо­лочной продукции, сущность технологических процессов, форми­рование товарных и пищевых свойств продукции, условия ее фасования, упаковывания, хранения и транспортирования, конт­роль и оценку качества.