ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО

По составу продукт не отличается от обычного сухого Цель - нбго молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро - и макропор, через которые вода про­никает внутрь частиц. Относительная скорость растворения при этом увеличивается от 15—25% (для обычного сухого цельного молока) до 60%. Смачиваемость как скорость перехода состав­ных частей порошка в раствор для обычного сухого молока со­ставляет 1 мин, для быстрорастворимого—5—7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, обра­зуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхност­ное натяжение на границе вода — сухое молоко. При этом со­единение. жировых шариков затрудняется. Агломераты достига­ют 250 мкм и более, объемная масса продукта 350—450 кг/м3.

Для сухого цельного быстрорастворимого молока установ­лены в основном те же нормы физико-химических, органолеп - тических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60%.

Технологический процесс на стадии выполнения общих тех­нологических операций не отличается от принятого для обыч­ного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.

Для сушки используется модернизированная сушилка, пред­назначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»), Процесс сушки сгущенной гомогенизи­рованной нормализованной смеси на модернизированной линии показан на рис. 14. Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до массовой доли вла­ги в продукте 5—8% (поступающий воздух 145—175, отрабо­танный— 62—75°С), вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационно-конвективной сушилки, где в целях снижения содержания свободного поверх­ностного жира происходит увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок.

Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направля­ется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыле­ния частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. С помощью регули­руемой заслонки высота псевдоожиженного слоя поддержива-

Отработанный Воздух

К к УШжнмтя жадность

.,- .,. .,- ПАВ

/ Воздух (95-120 °С)

2 Воздух (70 -95 °С)

3 Воздух (100 - тес)

•—• Готовый продукт

Рис. 14. Схема установки для получения сухого быстрорастворимого молока:

1, 3, 5 — насосы соответственно для подачи ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смесн; 3, 4, б — емкости для ПАВ, увлажняющей жидкости, сгущенной нормализованной смеси; 7— фильтры; 8 — вентиляторы; 9 — калориферы; 10 — распыли­тельная сушилка; Я — циклоны; 12 — система возврата циклонных фракций; 13 — ковшо­вый элеватор; 14 — контейнер; 15 — электрокалорифер; IS — вибрационные конвективные сушилки; 17 — вибросито; IS — узел напыления ПАВ; 19 — агломерационная камера; 20 — узел распыления увлажняющей жидкости

Ется на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационно-конвектив - ную сушилку. Досушивание порошка проводится в псевдоожи- женном слое.

В месте соединения первой конвективной сушилки со второй' с помощью специального узла вносят смесь ПАВ и молочного жира (пищевые соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющую температуру 70—60 °С. Тремя форсунками эта

12а 179 смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 °С. Равномерность напыления обеспечи­вается при скорости движения воздуха в месте напыления око­ло 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения дости­гается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность об­работки не превышает 5—7 мин и доза ЛАВ — 0,5%.

Высушенный и просеянный на вибросите продукт направля­ется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасо­вании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что по­зволяет полнее сохранить агломерированную структуру продук­та. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкла­дышами из влаго - и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

В основном по технологической схеме сухого цельного быст­рорастворимого молока вырабатывается также сухое быстро­растворимое молоко 15%-ной жирности.