ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ 5%-НОЙ ЖИРНОСТИ, С ГИДРОЖИРОМ И САХАРОМ

К разновидностям цельного сгущенного молока с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, сле­довательно, С более НИЗКИМ отношением Жпр/СОМОпр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром 5%-ной жирности с отношением Жпр/СОАЮПр==0,2199 (Жпр = 5,3%; СОМОпр=24,1%), получаемое по технологии цельного сгущен­ного молока с сахаром. К особенностям технологии относятся составление нормализованных смесей из цельного молока и обезжиренного молока или пахты; при показателях вязкости продукта менее 3—4 Па-с обязательна гомогенизация (темпе­ратура 60—70°С, давление 9 МПа); затравку вносят при тем­пературе 34—38 °С.

Сгущенное молоко с гидрожиром и сахаром отличается от цельного сгущенного молока с сахаром иным составом жира продукта в связи с заменой части молочного жира на конди­терский при той же самой общей массовой доле жира не менее 8,5%. Особенностью технологии являются расчет, составление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожиров и ее гомоге­низация. Оптимальная массовая доля жира в эмульсии состав­ляет 12—16%. На основе этого показателя рассчитывают по­требность обезжиренного молока для составления эмульсии. Гомогенизацию ведут при температуре 58—62°С и давлении 10—12 МПа. Если эмульсия с массовой долей жира до 30%, то давление на 1-й ступени 8—10 МПа, на 2-й—2—3 МПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся для варки обезжиренным молоком.

Тепловую обработку проводят при 85—90 °С без выдержки, охлаждают продукт до 17—2І °С. Готовый продукт фасуют в транспортную тару — предварительно пропарафинированные фанерно-штампованные и деревянные заливные бочки, фляги, автоцистерны. Металлическую тару после мойки стерилизуют в целях предупреждения возможного вторичного бактериально­го обсеменения продукта.