ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОРОКИ ТВОРОГА

Пороки творога возникают при несоблюдении технологиче­ских режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает в результате переквашива­ния сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога мож­но перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнару­живается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислот­ным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплот­нения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе произ­водства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, сер­пянок и мешковины, а также при хранении творога в невенти - лируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вслед­ствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вы­зывается также внесением повышенных доз пепсина при сква­шивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного тво­рога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактерия­ми и ферментами. Появлению этого порока способствуют не­плотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышен­ных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глу­бокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную за­кваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся дли­тельное время твороге и сопровождается вспучиванием тво­рожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессо­вать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, ма­жущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими темпе­ратурами пастеризации и высокими температурами сквашива­ния, применением заквасок малой активности, а также прес­сованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образу­ются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких тем­пературах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом - Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фер­мента, недостаточной кислотностью и повышенными темпера­турами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в небла­гоприятных условиях. Плесень развивается не только на по­верхности творога, но и внутри массы продукта при недоста­точно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует так­же наличие сыворотки.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

БИОХИМИЗМ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

По характеру сквашивания молока диетические кисломо­лочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного — молочно­кислого и спиртового …

СУХИЕ СЛИВКИ

Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергну­тых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42,0% плановое отношение …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.