ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стаби­лизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 50 наименований. В зависимо­сти от состава наполнителей различают такие основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молоч­ных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавле­ния молочного сырья). Разновидности плодово-ягодного моро­женого вырабатывают из плодов, ягод или продуктов их пере­работки (натуральных соков, джемов, конфитюров, варенья). Для производства ароматического мороженого используют са­харный раствор с добавлением кислоты, стабилизаторов, аро­матических эссенций и красящих веществ. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, используя для производства разнообразные комбинации сырья.

Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, если в смесь для молочного или сливочного мороженого входят шо­колад или клубника, оно именуется соответственно молочным шоколадным или сливочным клубничным. Требования к соста­ву основных видов мороженого указаны в табл. 13.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно вы­раженными, характерными для данного вида мороженого и ис­пользуемого для его выработки молочного сырья, без посторон­них привкусов и запахов; консистенция — однородной во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и ста -

13. Физико-химические показатели мороженого

Массовая доля, %,

Не менее

Мороженое

Молоч­

Сухих ве­

Кислотность,

Ного

Сахарозы

Ществ (без

°Т. ие более

Жира

Учета ста­

Билизатора)

Молочное:

Без наполнителя, с ореха­

3,5

15,5

20

22

Ми, кофейное, с изюмом

Шоколадное, крем-брюле

3,5

17,5

31

24

С плодами, ягодами

2,8

16,0

29

50

Слнвочиое:

Без наполнителя, с ореха­

10,0

14,0

34

22

Ми, кофейное, с изюмом

Шоколадное, крем-брюле

10,0

16,0

36

24

С плодами, ягодами

8,0

15,0

33

50

Пломбир:

Без наполнителя, с ореха­

15,0

15,0

40

22

Ми, кофейное, с изюмом

Шоколадное, крем-брюле,

12,0

16,0

38

50

С плодами, ягодами

Плодово-ягодное

27

30

70

Ароматическое

25

25

70

Мороженое любительских ви­

Дов:

«Морозко» сливочное

8,0

14,0

32

22

«Морозко» пломбир

12,0

15,0

37

22

«Белоснежка»

17,0

29

24

«Прохлада»

30,0

33,5

70

«Шербет»

1,0

28,0

32

70

«Днестровское»

22,0

28,7

50

«Столичное» молочное

5,0

22,0

33,7

50

«Фруктовый лед»

27,0

28,0

70

«Чайный лед»

—-

27,0

27,0

Билизатора, достаточно плотной; цвет — однородным, характер­ным для данного вида. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так и в измельченном виде), и «мраморного».

По бактериологическим показателям мороженое не должно содержать патогенных и токсигенных микробов (сальмонелл, стафилококков). Допустимый титр кишечной палочки не ниже 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любого вида.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической цен­ностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17%, в молочном 2,8—3,5%), белка­ми (3,5—-4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобули - на), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами.

Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов моро­женого составляет 5607—6162 кДж/кг, сливочного до 8360, пломбира до 133 кДж/кг.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.