ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стаби­лизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 50 наименований. В зависимо­сти от состава наполнителей различают такие основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молоч­ных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавле­ния молочного сырья). Разновидности плодово-ягодного моро­женого вырабатывают из плодов, ягод или продуктов их пере­работки (натуральных соков, джемов, конфитюров, варенья). Для производства ароматического мороженого используют са­харный раствор с добавлением кислоты, стабилизаторов, аро­матических эссенций и красящих веществ. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, используя для производства разнообразные комбинации сырья.

Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, если в смесь для молочного или сливочного мороженого входят шо­колад или клубника, оно именуется соответственно молочным шоколадным или сливочным клубничным. Требования к соста­ву основных видов мороженого указаны в табл. 13.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно вы­раженными, характерными для данного вида мороженого и ис­пользуемого для его выработки молочного сырья, без посторон­них привкусов и запахов; консистенция — однородной во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и ста -

13. Физико-химические показатели мороженого

Массовая доля, %,

Не менее

Мороженое

Молоч­

Сухих ве­

Кислотность,

Ного

Сахарозы

Ществ (без

°Т. ие более

Жира

Учета ста­

Билизатора)

Молочное:

Без наполнителя, с ореха­

3,5

15,5

20

22

Ми, кофейное, с изюмом

Шоколадное, крем-брюле

3,5

17,5

31

24

С плодами, ягодами

2,8

16,0

29

50

Слнвочиое:

Без наполнителя, с ореха­

10,0

14,0

34

22

Ми, кофейное, с изюмом

Шоколадное, крем-брюле

10,0

16,0

36

24

С плодами, ягодами

8,0

15,0

33

50

Пломбир:

Без наполнителя, с ореха­

15,0

15,0

40

22

Ми, кофейное, с изюмом

Шоколадное, крем-брюле,

12,0

16,0

38

50

С плодами, ягодами

Плодово-ягодное

27

30

70

Ароматическое

25

25

70

Мороженое любительских ви­

Дов:

«Морозко» сливочное

8,0

14,0

32

22

«Морозко» пломбир

12,0

15,0

37

22

«Белоснежка»

17,0

29

24

«Прохлада»

30,0

33,5

70

«Шербет»

1,0

28,0

32

70

«Днестровское»

22,0

28,7

50

«Столичное» молочное

5,0

22,0

33,7

50

«Фруктовый лед»

27,0

28,0

70

«Чайный лед»

—-

27,0

27,0

Билизатора, достаточно плотной; цвет — однородным, характер­ным для данного вида. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так и в измельченном виде), и «мраморного».

По бактериологическим показателям мороженое не должно содержать патогенных и токсигенных микробов (сальмонелл, стафилококков). Допустимый титр кишечной палочки не ниже 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любого вида.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической цен­ностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17%, в молочном 2,8—3,5%), белка­ми (3,5—-4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобули - на), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами.

Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов моро­женого составляет 5607—6162 кДж/кг, сливочного до 8360, пломбира до 133 кДж/кг.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

СЕПАРИРОВАНИЕ

После изобретений шведом Лавалем специальной центрифу­ги, которую он назвал сепаратором, традиционный метод от-" Стой сливок сменился сепарированием. Жировые шарики имеют меньшую плотность, чем молоко, поэтому они стремятся всплыть на поверхность. …

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Вне зависимости от большого разнообразия продуктов тех нология консервирования молока, молочного сырья на опреде ленных стадиях процесса характеризуется общностью отдель ных технологических операций. Технология каждого из продук­тов включает выполнение как …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.