ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОСОБЕННОСТИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусствен­ное вскармливание новорожденных заключает в себе много> трудностей, так как их органы пищеварения еще несовершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения Женского молока.

Материнское молоко в силу своих биологических особенно стей является лучшей пищей для грудных детей. Оно содержи в оптимальных количествах не только все необходимые пита тельные вещества, но и иммунные тела, гормоны, ферменты повышающие сопротивляемость ребенка к заболеваниям.

Ферменты амилаза и липаза отличаются большей актив ностью и дополняют действие ферментов пищеварительных со ков ребенка.

Для искусственного вскармливания применяют различны смеси на основе коровьего молока. Они различаются степень приближения по химическому составу к женскому молоку. Ос новным требованием к продуктам детского питания являете максимальное приближение их по химическому составу и свой ствам к женскому молоку. С этой целью в коровьем молок уменьшают массовые доли белка до 1,5—2,0% и минеральны веществ до 0,2—0,3%, изменяют соотношение казеина и сыво роточных белков, в составе липидной фракции увеличивают со держание незаменимых жирных кислот, корректируют углевод ный состав.

Женское молоко называют альбуминным. Содержание сыво­роточных белков в нем равно или больше по сравнению с ка­зеином. Поэтому при свертывании женского молока образуется нежный хлопьевидный сгусток, легко усвояемый детским орга­низмом. По массовой доле белков (1,2%). лактозы (6%) к жен­скому молоку приближается кобылье и ослиное (соответственно 1,7 и 1,9%; 6,5 и 6,2%), но оно значительно беднее жиром (2 и 1,4% против 3,5%).

В отличие от коровьего в женском молоке содержится угле­вод лактулоза, активизирующий рост бифидобактерий, которые являются основной микрофлорой кишечника ребенка.

Необходимо также регулировать буферную емкость в дет­ских молочных смесях и приближать ее к женскому молоку. Для снижения буферной емкости детских молочных смесей их изготовление следует проводить на обессоленных (на 50%) обезжиренном молоке и сыворотке методом электродиализа с коррекцией белкового состава.

В соответствии с назначением и требованиями к стойкости продукты подразделяют на следующие виды: жидкие стерили­зованные— гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерили­зованная смесь «Малютка», стерилизованное витаминизирован­ное молоко; кисломолочные и пастообразные — детский кефир, ацидофильные смеси «Малютка», детский творог; сухие продук­ты — сухие молочные смеси «Малютка», «Малыш», сухое моло­ко «Виталакт», сухое гуманизированное молоко «Ладушка», смесь молочная сухая «Детолакт», каши молочные; сухие дие­тические и лечебные продукты — сухие ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», сухие молочные смеси «Энпиты», «Низ - кол актозное молоко».

При производстве продуктов для детского питания использу­ют коровье молоко, удовлетворяющее требованиям первого сор­та, от здоровых коров. Молоко должно представлять собой од­нородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, цветом от белого до светло-желтого. В молоке норми­руют массовые доли GMO, жира и общего белка, показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степени чистоты. Температура молока должна быть не более 5 °С, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса, сома­тических клеток в 1 мл молока не более 500 ООО ед. Установле­ны нормы содержания солей тяжелых металлов и хлорсодержа - щих пестицидов. Не допускается молоко с добавлением нейтра­лизующих и ингибирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженными хлевными, силосными, кормо­выми, липолизными запахом и вкусом, с запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки и обезжиренное молоко по ка­честву должны отвечать предусмотренным для них требо­ваниям.

Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином применяют следующие сывороточные белковые кон­центраты: сухую гуманизированную добавку (СГД-2), демине­рализованную сухую сыворотку, получаемую методом электро­диализа (СД-ЭД), концентрат сывороточных белков, получае­мый методом ультрафильтрации (К. СБ-УФ), сывороточный белковый концентрат, вырабатываемый методами ультрафильт­рации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготов­ляемые концентрированием сывороточных белков методом диа - фильтрации (РСБ), и др.

Основные составные части сухого вещества молока коррек­тируют с помощью растительного масла — кокосового, кукуруз­ного, подсолнечного; углеводных добавок — молочного рафини­рованного сахара, рафинированного сахара-песка, солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, овсяного толокна, кукурузного крахмала, белковых компонентов — изолятов сое­вого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина, минеральных добавок.

Для получения стойких эмульсий жира в продуктах исполь­зуют стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, пищевые фосфа - тиды, моноглицериды и др.).

Требуемая биологическая ценность продуктов обеспечивает-' ся использованием витаминов A, D2, Е, С, РР, Вь В2, Вб, В12, Р, холина. Для обогащения смесей защитными факторами исполь-. зуют бифидобактерии, ацидофильную палочку, лизоцим.

ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обо­гащенный» предназначено для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, начиная от рождения до 2 мес. Оно близко (адаптировано) к женскому молоку по содержанию белков и их соотношению, аминокислотному и жир - нокислотному составу (незаменимых полиненасыщенных жир­ных кислот 14%), количеству углеводов, железа, витаминов А, Е, С, Ві, Вг, Вз, Вб, В12, Н, а также по мягкоствораживаемости. При выработке «Виталакта обогащенного» дополнительно вно­сят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Молоко «Виталакт-ДМ» должно иметь белый цвет с желто­ватым оттенком, вкус специфический для молока, сладковатый, с легким привкусом солода, без посторонних привкусов и запа­хов. Кислотность должна быть не более 18 °Т, плотность не ме­нее 1032 кг/м3, массовая доля жира не менее 3,6% (допускается увеличение на 0,1%), белка не более 2,3% (допускается умень­шение на 0,1%), в том числе сывороточных белков не менее 1,15%; углеводов не менее 8,2; в том числе лактозы 5,6; сахаро­зы 2; декстрин-мальтозы 0,5; крахмала 0,2; золы 0,7%; витами­на С не менее 55 мг/л; витамина А — 10; Ві и Вг— 3,5; каль­ция не более 960 мг/л.

Продукт не должен створаживаться под действием сычуж­ного фермента в течение 8 ч. Сгусток имеет вид тонких хлопьев. Общее количество микроорганизмов в 1 л молока не должно превышать 1000. Присутствие бактерий группы кишечной па­лочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Жирность исходного молока должна быть не менее 3,3%. Молоко нормализуют свежими сливками с массовой долей жи­ра не менее 40%, кислотностью в плазме не более 25°Т, отве­чающими требованиям первого сорта, а также рафинированным подсолнечным маслом, которое содержит большое количество линолевой кислоты и витамина Е.

Для обогащения гуманизированного молока сывороточными белками, лактозой, природными витаминами группы В, железом, а также для обеспечения мягкоствораживаемости готового про­дукта применяют сухую гуманизированную добавку СГД-2 (частично декальцинированную сухую сыворотку) кислотно­стью не выше 16 °Т.

Очищенное и прошедшее качественную проверку молоко для выработки «Виталакт-ДМ» охлаждают до 4 °С и резервируют (не более 6 ч). Одновременно в дистиллированной воде (20— 25 °С) растворяют гуманизирующую добавку СГД-2 до содер­жания сухих веществ 9,7—9,8%- Восстановленную сыворотку исследуют на содержание белка (на анализаторе АМ-2). Затем в ней растворяют свекловичный сахар (по рецептуре), а при выработке «Виталакта обогащенного» вносят растворенный L-цистин. Раствор очищают от механических примесей и сме­шивают с исходным молоком. Количество компонентов рассчи­тывают, исходя из требуемого содержания в готовом продукте белков и жира. Нормализацию смеси по белку (казеину и сы­вороточным белкам) осуществляют с учетом последующего вне­сения немолочных компонентов. Содержание белка в коровьем молоке определяют ежедневно. Анализ СГД проводят каждый раз при поступлении новой партии сухой гуманизированной до­бавки. Смесь нормализуют по жиру, последовательно добавляя свежие сливки и рафинированное дезодорированное подсолнеч­ное или кукурузное масло. Смесь (молоко, раствор СГД-2 и сливки) должна иметь массовую долю молочного жира 3,1%. Витамин А добавляют в виде раствора ретинола ацетата, рети­нола пальмитата или концентрата витамина А в масле и вита­мин С. Витамина А должно быть в смеси 1760 И. Е. (1 мг со­ответствует 3300 И. Е.).

Полученную смесь подогревают до 55—60 °С и гомогенизи­руют при давлении 12—15 МПа, затем охлаждают до 8—10 °С и вводят в нее декстрин-мальтозу и витамин С в виде водного раствора. Солодовые экстракты или декстрин-мальтозу предва­рительно растворяют в небольшом количестве (4—5 л) дистил­лированной воды и вносят в смесь при постоянном перемеши­вании. Готовую смесь фасуют) в предварительно вымытые и про­дезинфицированные бутылки вместимостью 0,2 л. Герметически укупоривают их кронен-корковыми пробками или алюминиевы­ми колпачками с прокладкой из фольги или полиэтилена. Мар­кируют и подвергают тепловой обработке при 102—105 °С и давлении 0,05 МПа в стерилизаторах с выдержкой 10 мин. Срок реализации 48 ч.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабаты­вают из коровьего молока, сливок, солодового экстракта (дек­стрин-мальтоза), свекловичного сахара, кукурузного масла, жи - ро - и водорастворимых витаминов, глицерфосфата железа, цитратов натрия и калия. Перечисленное сырье относится в ос­новном к смеси «Малютка». При изготовлении смеси «Малыш» используют то же сырье, кроме декстрин-мальтозы, и дополни­тельно вводят муку для детского и диетического питания (греч­невую, овсяную, рисовую).

Готовый продукт должен иметь массовую долю жира не ме­нее 3,5%, углеводов 7 (лактозы 2,6; сахарозы 2,7; декстрин - мальтозы 1,7), белка 1,7—1,9 (смесь «Малютка» 1,8; в том числе сывороточных белков 0,36%); кислотность не выше 15 °Т. Про­должительность свертывания сычужным ферментом составляет не менее 8 ч.

Из сливок и молока получают молочную смесь. Для смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, для смеси «Малыш» их вносят только в том случае, если молоко нетермоустойчиво. Затем вносят сыпучие компо­ненты в виде отфильтрованных растворов. Муку и сахар про­сеивают, растворяют и пастеризуют при 90—95 °С в течение 3—5 мин. Смесь с водорастворимыми компонентами нагревают до 75—85 °С и в нее вносят кукурузное масло с жирораствори­мыми витаминами и соль, затем смесь гомогенизируют при давлении 20—25 МПа. Далее для смеси «Малыш» добавляют водную или молочную суспензию крахмала в соотношениях 1 : 1—1 : 3 (крахмал : молоко).

Готовую смесь стерилизуют при температуре 135—140 °С в течение 2—4 сив асептических условиях разливают в стеклян­ные бутылки и укупоривают кронен-корковыми пробками (с прокладкой из фольги) или колпачками из алюминиевой фольги с картонной прокладкой, покрытой с двух сторон цел­лофаном. Фасование можно проводить в бумажные пакеты по ' 200 мл в асептических условиях. Можно Применить также схему с однократной стерилизацией в таре при 109—112 °С с выдерж­кой 15 мин или с применением двукратной стерилизации. Срок реализации не более 5 сут при 0—6 °С.