ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Химический состав молока, Оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состоя­ния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока наиболее существенное влияние оказывают содержание, хими­ческий состав, структура, свойства жира и белка. С повышени­ем содержания этих компонентов в молоке, увеличением разме­ров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сли­вочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее прохо­дят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность мо­лочных продуктов. Изменение химического состава молока, дис­персности жировой фазы и белка достигается главным образом селекционной работой и полноценным кормлением доброкачест­венным кормом.

В каждом природно-экономическом районе страны уже сло­жились породный состав животных, условия их кормления и содержания, обусловливающие средний химический состав сборного молока, который мало колеблется по годам и соот­ветствующим периодам лактации. Они могут служить исходны­ми данными для технологов. Однако химический состав и свойства сборного молока имеют значительные различия по природно-хозяйственным, сырьевым районам. Поэтому эти раз­личия, особенно по содержанию сухих веществ, жира и белка, необходимо учитывать при уточнении параметров технологиче­ских процессов, нормализации молочного сырья по компонент­ному составу, нормативным расходам молока при производстве молочных продуктов.

В молоке коров нашей страны средняя массовая доля су­хих веществ составляет 11,93%, с колебаниями по сырьевым районам от 11,6 до 12,66%. Наилучшим по этому показателю (от 12,26% и более) является молоко, полученное от коров в Казахстане, Кыргызстане, Прибалтийских республиках, Запад­ной Сибири, Волго-Вятском районе РСФСР. Наиболее низкие (11,6—11,9%)—в Белоруссии, Молдове, Центрально-Черно­земном районе РСФСР. Массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке (СОМО) средняя по стране 8,5, с колебания­ми в РСФСР 8,0—8,95%; повышенная в средних и южных районах — 8,7—8,9% •

Массовая доля белковых веществ, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, составляет в сред­нем 3,137о, с колебаниями по районам от 2,96 до 3,38%; по РСФСР 2,68—3,68%,, наиболее высокие показатели по отдель­ным районам 3,26—3,82; в УССР 3,03—3,32%.

Массовая доля молочного жира в молоке подвержена наи­большим колебаниям по сырьевым районам и составляет 3,2— 4,5%; соответственно в РСФСР 3,31—4,29; в БССР 3,36; в При­балтийских республиках 3,4—3,5; в Среднеазиатских — 3,48— 3,78%.

Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, кото­рые имеют примерно одинаковые закономерности для всех при - родно-сырьевых районов. Сезонные изменения в основном обу­словлены периодом-лактации, а также изменяющимися в тече­ние года рационами кормления, условиями содержания жи­вотных.

Массовые доли в молоке жира, белка, СОМО имеют при­мерно одинаковую тенденцию сезонных изменений: постоянное снижение с января по апрель, увеличение с апреля по октябрь — ноябрь. Резкое снижение содержания белка и жира весной (март —апрель) связано с массовыми отелами коров и недо­статочной питательностью кормов. Минимальное количество жира и белка содержится в молоке первых двух месяцев лак­тации, которые характеризуются максимальными удоями. В этот период необходима нормализация компонентного соста­ва молока для нормального протекания технологических про­цессов и получения качественных продуктов. В начале и конце лактационного периода в связи с изменением физиологического состояния животного молоко резко отличается от нормального по химическому составу, свойствам, органолептическим показа­телям и не используется.

Молозиво в связи с высокой массовой долей сывороточных белков (12—16%) свертывается при пастеризации, а стародой - ное молоко имеет солоновато-горьковатый привкус (наличие колостральной липазы), плохо свертывается сычужным фермен­том, в нем резко увеличивается количество мелких жировых шариков. Поэтому стародойное молоко нельзя использовать для выработки масла, сыра и других продуктов, его солоновато - горьковатый привкус усиливается в молочных продуктах, кото­рые быстро портятся. Развитие молочнокислой микрофлоры за­держивается в молозиве и стародойном молоке, антимикробная активность сохраняется в молозиве даже через 10—14 дней. По­этому такое молоко не может быть использовано для выработ­ки кисломолочных напитков, творога.

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает тех­нологические свойства молока. Термоустойчивость молока, обу­словленная размерами мицелл ККФК и свойствами других компонентов, снижается в первом и втором кварталах года.

По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4—6-й лактации коров.

При заболевании животных (мастит, туберкулез и др.) сни­жается их молочная продуктивность, изменяются химический состав, органолептические показатели и технологические свой­ства молока. Наиболее заметные изменения в составе молока наблюдаются при маститах. С внедрением машинного способа доения. повысилось травмирование сосков вымени с последую­щим инфицированием (стафилококками, стрептококками, ки­шечной палочкой и другой микрофлорой) и заболеванием коров маститом. Болезнь может протекать в открытой (клинической) и закрытой (субклинической) формах. Последняя форма рас­пространена в большей степени.

При заболевании маститом снижается молокообразующая способность клеток молочной железы, а вместе с тем и синтез жира, казеина, лактозы. В молоке понижается содержание су­хих веществ, а сывороточных белков возрастает. Молоко со­держит повышенное количество бактерий — возбудителей масти­та, лейкоцитов (соматических клеток), ферментов (каталазы, липазы), приобретает солоновато-горьковатый привкус; снижа­ются кислотность (5—13°Т) и плотность (1,024—1,025 кг/м3). При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для промышленной переработки. О степени воспалительных про­цессов в молочной железе при заболевании маститом судят по содержанию соматических клеток (300—500 тыс. в 1 мл). Они в основном состоят из лейкоцитов (90%), альвеолярных и элите - лиальных клеток. Их количество в молоке увеличивается в прямой зависимости от формы заболевания.

Примесь молока, полученного от животных с субклиничес­кой формой мастита, снижает содержание сухих веществ, повы­шает бактериальную обсемененность сборного молока, ухудша­ет его технологические свойства. Оно обычно инфицировано термостойкими и биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при 85 °С с выдержкой 30 мин нли при 90 °С — 5 мин, а стафилококковый энтеротоксин раз­рушается лишь при стерилизации в течение 30 мин. Такое моло­ко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным фер­ментом, в нем вяло протекают биохимические процессы сква­шивания. Примесь 15—25% молока коров, больных маститом, снижает качество масла, творога, сметаны, кисломолочных на­питков; сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.