ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

БАКТЕРИОФАГИ

Самой сложной проблемой производства ферментированных молочных продуктов является инактивация бактериофагов, спо­собных за несколько часов подавить деятельность всей популя­ции молочнокислых бактерий в молоке.

Относятся бактериофаги к вирусам, размеры их і 20—40 раз меньше, чем у молочнокислых бактерий. Выделеро несколько типов фагов, причем самые распространенные не 'являются са­мыми опасными.

Бактериофаги способны прикрепляться к определенным мес­там внешней оболочки бактерий и инъецировать свою ДНК внутрь бактериальной клетки. После этого этапа возможны два варианта.

При первом фаговая ДНК начинает реплицироваться и че­рез 0,5 ч наступает лизис пораженной бактериальной клетки с выделением приблизительно 40 новых фагов. За 2 ч из каждого фага может вырасти популяция численностью 2 млн, тогда как молочнокислых бактерий может появиться лишь 4 новых поко­ления, увеличив их общее количество всего в 16 раз. Эта спо­собность бактериофагов к спонтанному размножению и пред­ставляет наибольшую опасность. Даже если в начале скваши­вания молока имелось небольшое число активных фагов, про­цесс ферментации через несколько часов может остановиться.

Не во всех случаях попадание фаговой ДНК в бактериаль­ную клетку вызывает спонтанное размножение фагов. Во мно­гих случаях этого не происходит и бактерия продолжает свою обычную жизнедеятельность. Такие клетки называют лизоген - ными, а соответствующие фаги — умеренными.

Сохраняя бактериофаги в латентном состоянии, лизогенные бактерии сквашивают молоко с обычной скоростью и направ­ленностью. В отличие от обычных клеток они становятся нечув­ствительными к тому типу фага, который в них паразитирует, или идентичными ему.

Поражение заквасочной культуры бактериофагом проявляет­ся в заметном затормаживании процесса сквашивания, которое можно детектировать по скорости кислотообразования.

Источниками попадания бактериофагов в ферментируемые молочные продукты могут быть руки обслуживающего персона­ла, воздух производственных помещений, поверхность оборудо­вания, сырое молоко. Однако наибольшую опасность представ­ляют остатки молочной сыворотки, концентрация фагов в ко­торых обычно чрезвычайно высока. Фаги могут переноситься через воздух и контактным путем.

Дезинфекционную обработку емкостей, в которых проводит­ся сквашивание молока при производстве кисломолочных про­дуктов, и аппаратов для изготовления сырного зерна необходи­мо проводить каждый раз перед началом работы. Объясняется это тем, что за время перерыва на поверхности этого оборудо­вания может конденсироваться влага из воздуха, принося с со­бой взвешенные в воздухе фаги. В дальнейшем дезинфекцию емкостей для хранения молока и сыродельных вани следует

Проводить после рабочего цикла изготовления очередной партий продукта.

Вероятность поражения молочнокислых бактерий фагом в значительной мере снижается, если чистые культуры вносят не­посредственно в заквашенное молоко. Компромиссным, но лишь частичным решением проблемы является применение активи­рования чистых культур в заквасочниках в течение нескольких часов с последующим использованием в виде производственной закваски.

Повысить устойчивость к негативному воздействию фагов можно за счет формирования состава чистых культур заквасок, которое проводится с учетом свойств бактериофагов, получив­ших распространение на предприятиях, изготавливающих кис­ломолочные продукты, сметану, сыр, творог. Указанный комп­лекс мер обычно дополняется непосредственно на предприятии системой ротации, когда ежедневно в течение определенного цикла (3—5 дней) в производстве используется новый штаммо - вый состав чистых культур.