ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Сушка, расфасовка и упаковка зефира

Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33- 36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее под­сушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.

При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в тече­ние 24 ч.

По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пуд­рой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

Если изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по­ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.

Склееный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, дви­жущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направ­ляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в су­хом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20 %.

Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсуши­вать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на гла­зирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудо­вание такие же, как и для конфет (см. раздел IV, гл. IX, §3). Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.

Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упако­вывают в наружную тару.