ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Производство желейно-фруктового мармелада на пектине

Производство этого вида мармелада осуществляется по следующей машинно-аппаратурной схеме (рис. II-6). Очищенный на просевателе 1 са­хар песок через промежуточный бункер, норию 2 и сборник-накопитель 3 ленточным конвейером 4 подается в автоматические весы 5. Отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел с мешалкой 7.

В котел также дозируют пектино-сахарную смесь, патоку и подготов­ленные возвратные отходы. Возвратные отходы предварительно измель-

чают волчком 9, протирают через сито 10 и насосом 11 подают в объемный дозатор 12. Патоку дозируют объемным дозатором 6.

Для предупреждения комкования пектина сухой порошок предвари­тельно смешивают с сахаром песком в соотношении 1:2. В пектинораство - ритель 16 объемными дозаторами 14 загружают яблочное пюре и воду, температура которой 42,5°С. Включают мешалку и насос, засыпают пек - тино-сахарную смесь в количестве, взятом на одну загрузку. Продолжи­тельность набухания пектина 12-15 мин. Содержание сухих веществ в го­товой смеси 7±1 %.

Пектино-яблочно-сахарную смесь перекачивают насосом 13 в вароч­ный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин от начала кипения вво­дят лактат натрия и загружают оставшийся по рецептуре сахар. По окон­чании растворения сахара добавляют патоку. При необходимости вводят измельченные возвратные отходы в количестве не более 25 % к массе заг­руженного сырья.

Приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70±2) % слива­ют через емкость - фильтр 8 и насосом 11 перекачивают в промежуточную емкость 15, а далее плунжерным насосом 17 подают в змеевиковый вароч­ный аппарат 18, где уваривают до содержания сухих веществ (76,5±1,5) %.

Уваренный сироп через пароотделитель сливается в темперирующие машины 15, где при перемешивании охлаждается до 80-85°С. В машину добавляют фруктово-ягодные припасы или подварки. Мармеладную мас­су перекачивают насосом 11 в смеситель 21, установленный над бункером отливочной головки формующего агрегата 19. В смеситель объемным до­затором подается смесь из кислоты, эссенции и красителя.

Мармеладоотливочный агрегат состоит из отливочной головки, конвейе­ра с формами, охлаждающей камеры, механизма выборки изделий из форм.

Выбранный из форм мармелад ленточным транспортером 22 передает­ся на транспортер 24, на котором обсыпается сахаром. Сахар подается ковшовым элеватором 23. Для равномерной обсыпки мармелад вместе с сахаром загружается в наклонный вращающийся барабан 25. Излишек сахара отделяется на вибрационном сите 26.

Обсыпанный сахаром мармелад имеет влажность 17-18%. Его расфасовывают в коробки на конвейере 27 или в целлофановые пакеты на автомате 28. Выпускается одним сортом или набором трех сортов различ­ной окраски и аромата.