ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Пектиновые вещества растений и плодов

Структура мармеладов и пастилы предопределяется процессом студ - необразования, который, в первую очередь, зависит от строения и свой­ства пектиновых веществ, входящих в состав перерабатываемого фрукто­во-ягодного сырья.

Пектиновые вещества широко распространены в растительном мире, являясь составной частью стенок клеток и межклеточной ткани многих плодов, ягод, корнеплодов, овощей и других растений.

У большинства растительных клеток протоплазма окружена жесткой оболочкой, называемой клеточкой стенкой. Только что образованная кле­точная стенка очень тонкая, но в процессе роста клетки постоянно утол­щаются в результате отложения новых слоев материала клеточной стенки. Новые образующиеся слои непосредственно примыкают к протоплазме.

Химическая и физическая структура стенок клеток сильно различает­ся от одной группы растений к другой и от одного типа клеток к другому.

Наиболее важные химические компоненты всех клеточных стенок у растений это полисахариды. Их можно разделить на две большие катего­рии: те, которые существуют в составе стенки в кристаллической форме, и все остальные. К первой категории относится целлюлоза, состоящая из полимерных цепочек молекул D-глюкозы (до 1000 звеньев), соединенных между собой Р (1->4) - глюкозидными связями.

Длинные неразветвленные молекулы целлюлозы агрегированы в пуч­ки, называемые микрофибриллами. Последние заключены в матрикс, со­стоящий из полисахаридов клеточной стенки, куда входят гемицеллюлозы и пектины. Они ковалентно связаны с другими полисахаридами и неполи­сахаридными компонентами клеточной стенки.

В клетках растительной ткани ферменты катализируют реакции образо­вания пектина и гемицеллюлоз. Эти полисахариды нужны растениям для формирования стенок вновь возникающих клеток, т. е. выполняют роль “строительного материала” стенок новых клеток. Биосинтез пектинов про­исходит в мембранных системах клеток растений через стадию образова­ния полигалактуроновой кислоты.

При созревании плодов, развитии растений ежеминутно рождается множество новых клеток, синтезируются строительные материалы - цел­люлоза, гемицеллюлозы, пектины для покрытия новых клеток. Эти про­цессы вызывают рост растений, плодов. При этом пектиновые вещества входят наряду с другими полисахаридами (целлюлоза, ксилан, ксилоглю - кан, арабиноксиланы, галантаны и др.) не только в состав стенок клеток, но и откладываются в межклеточном пространстве и частично входят в состав клеточного сока, придавая плодам определенную форму зрелости и мягкости.

По мере прекращения активного роста природа полисахаридов мат­рикса клеточных стенок изменяется: преимущественное содержание пек­тина заменяется преимущественным содержанием гемицеллюлозы, т. е. ра­стения регулируют относительные скорости образования пектинов и геми­целлюлоз. Поэтому плоды и фрукты содержат максимальное количество пектинов в период так называемой технической зрелости. В этом состоя­нии они представляют наибольший интерес для кондитерской промышлен­ности как пектинсодержащее сырье.

Пектиновые вещества относятся к гидрофильным полимерам. Они игра­ют важную роль в жизни растений, регулируя водяной баланс, фермента­тивные и химические процессы в клеточной ткани. Этими свойствами в значительной мере определяется “лежкость” фруктов и ягод, т. е. их спо­собность к длительному хранению после сбора.

Состав пектиновых веществ. Строение молекулы пектина

Еще ранними исследованиями химического состава пектиновых ве­ществ было установлено присутствие в пектиновом комплексе арабина - тов и галактанов. Первые представляют собой разветвленные полимеры, состоящие из остатков L-арабофуранозы, соединенных между собой а(1 —>5) - связями. Галактаны образованы из многих остатков D-галакто - пиранозы, соединенных а( 1 —>4) - связями.

Зола пектиновых веществ состоит в основном из кальция и магния, с преобладанием кальция.

При обработке пектина едким натром происходит отщепление меток - сильных групп СН30. В растворе при этом получается натриевая соль органической кислоты пектина и метиловый спирт (происходит омыление пектина). После полного омыления пектина и удаления ионов металла из полученной соли остается свободная кислота. Ею оказалась a-D-галакту - роновая кислота.

Достоверно установлено, что кроме D-галактуроновой кислоты в со­став пектиновых веществ входят в свободной или этерифицированной форме нейтральные сахара, такие как: рамноза, галактоза, арабиноза, глюкоза, ксилоза.

В пектиновых веществах сахарной свеклы содержится значительное количество (до 60 %) ацетильных групп СН3СО, связанных со вторичными спиртовыми группами. В меньших количествах ацетильные группы при­сутствуют и в пектинах других фруктов и ягод, например, в яблочном и цитрусовом их содержание составляет 0,2 %.

Пектиновые вещества состоят в основном из гомогалактуроновой части малого рамногалактуронового региона, молекулы которого содер­жат боковые цепи нейтральных сахаров.

Молекулы пектина имеют цепеобразное строение наподобие молеку­лы крахмала и целлюлозы. Гомогалактуриновое ядро состоит из многих остатков D-галактуроновой кислоты, соединенных между собой глюко - зидной связью а(1 —>4). Структурная формула отдельной цепочки пектина может быть представлена в следующем виде:

Карбоксильные группы пектина в значительной степени этерифици - рованы метильными группами СН30. Их количественное содержание со­ставляет 10 -12 % по массе полигалактуроновой части, что соответствует примерно 75 %степени метоксилированности молекулы.

Молекулярная масса очищенного пектина достигает 100000 и выше, а полигалактуроновая цепь содержит не более 12 остатков галактуроно - вой кислоты - метоксированных или лишенных групп СН30. Соответствен­но молекулярная масса одной цепочки равна 190 или 176. Отсюда следует, что около 80 цепей должны быть связаны между собой в одном пучке, что­бы образовать молекулярный агрегат пектина.

Минеральные составные части пектинового комплекса представлены ионами Са и Mg и их солями. Находясь в пектиновой молекуле, они связы­вают карбоксильные группы смежных цепей главных валентностей и со­единяют последние между собой (СОО-Са-ООС).

Кроме Са и Mg в составе золы пектинов найдены незначительные ко­личества Fe, А1 и SiOr

Классификация пектиновых веществ. Физико-химические свойства

По принятой в настоящее время номенклатуре к пектиновым веще­ствам относятся: протопектин, пектин, пектиновые и пектовая кислоты.

Протопектин - это нерастворимое в холодной воде пектиновое веще­ство, входящее в состав материала клеточных стенок плодов и растений. Кроме пектиновых веществ, клеточная стенка может содержать целлюло­зу, ксилан, ксилоглюкан, арабиноксиланы, галактаны, глюканы, галак - то - и глюкоманнаны и лигнин, ковалентно связанные между собой. Поэто­му в чистом виде протопектин пока не получен, так как, пользуясь извест­ными в настоящее время способами выделения пектиновых веществ, полу­чают частично гидролизованный протопектин с другими веществами.

Установлено, что протопектин растительной ткани состоит преиму­щественно из полигалактуронатов кальция или из кальциевых и магние­вых солей пектиновой и пектовой кислот (пектинатов и пектатов Са и Mg).

Жесткость недозрелых плодов объясняется присутствием в них прото­пектина. Естественный гидролиз протопектина происходит в живой расти­тельной ткани главным образом под действием ферментов.

Немаловажное влияние на естественный гидролиз протопектина ока­зывают солнечные лучи (тепловое и химическое) и кислоты, содержащиеся в составе плодов. Чем больше плоды подвергаются действию солнечных лучей и чем выше кислотность плодов, тем интенсивнее естественный гид­ролиз протопектина, а также и дальнейший распад пектиновых веществ.

Естественный гидролиз протопектина вызывает те внешние измене­ния, которыми характеризуется созревание плодов. По мере того, как про­топектин переходит в растворимый пектин, клетки мякоти, которые были раньше прочно склеены между собой, оказываются окруженными более нежной студнеобразной массой растворимого пектина. Плоды постепенно становятся мягче, благодаря разъединению клеток ткани происходит раз­рыхление мякоти, характерное для созревания плодов.

Название “протопектин” объясняется тем, что это вещество рассмат­ривается как первоначальная, исходная форма пектиновых веществ.

Подобно целлюлозе, протопектин нерастворим в холодной воде, но в отличие от целлюлозы легко гидролизуется горячей водой. При этом про­топектин расщепляется на растворимое пектиновое вещество (это веще­ство и есть собственно пектин) и целлюлозу.

При обработке протопектина слабыми растворами кислот и щелочей он гидролизуется, образуется смесь растворенных пектиновых веществ, состав которых отличается от пектина, полученного при гидролизе горя­чей водой.

Протопектин не обладает способностью к студнеобразованию.

Пектин - это вещество, возникающее и накапливающееся в раститель­ной ткани в результате первой стадии естественного гидролиза протопек­тина. Пектин растворим в воде, свободен от целлюлозы, состоит из мно­гих остатков D-галактуроновой кислоты, большинство из которых насы­щено радикалами метилового спирта.

Метоксилированная полигалактуроновая цепочка молекулы пекти­на может быть в упрощенном виде обозначена так:

СООСНз СООСНз

I I

С5Н704-------------- С5Н704-------

В процессе гидролиза пектина происходит постепенное отщепление метоксильных групп (деметоксилирование). Полностью деметоксилирован - ная молекула пектина без разрыва его цепеобразной структуры на отдель­ные звенья называется пектовой кислотой.

Строение молекулы пектовой кислоты в упрощенном ввде можно изоб­разить следующей формулой:

СООН

I

-С5Н704--------

Между пектином и пектовой кислотой возникают промежуточные ве­щества распада пектиновой молекулы различной степени деметоксилиро - вания. Они присутствуют в естественной смеси пектиновых веществ. По­лигалактуроновая цепь их состоит из звеньев, большая или меньшая часть которых насыщена метоксилами. Эти соединения называются пектиновы­ми кислотами.

Общая формула пектиновых кислот:

(C5H704)n(C00H)m(C00CH3)n. m.

При глубоком распаде пектиновых кислот, который сопровождается не только деметоксилированием, но и распадом полигалактуроновых це­почек молекулы на отдельные звенья, образуется моногалактуроновая кислота С5Н905С00Н, которая ведет себя как одноосновная кислота.

При полном гидролизе пектиновых веществ наряду с D-галактуроно­вой кислотой образуются L-арабиноза, D-галактоза и уксусная кислота.

Важными в мармеладо-пастильном производстве являются такие фи­зико-химические свойства пектиновых веществ как: растворимость в воде, гидрофильность, степень диссоциации, вязкость растворов, коагуляция, студнеобразующая, эмульгирующая и пенообразующая способности.

Растворимость пектиновых веществ зависит от степени полимериза­ции, этерификации молекулы и температуры. Чем больше молекулярная масса вещества и ниже степень метилирования, тем медленнее происходят процессы набухания и растворения. Так, например, пектиновые вещества со степенью этерификации от 50 % и выше хорошо растворимы в воде, а пектовая кислота мало растворима.

Растворение пектиновых веществ протекает в две стадии: набухание и растворение. На первой стадии происходит гидратация макромолекул, сопровождающаяся выделением теплоты, разрушением связей между от­дельными макромолекулами. На второй стадии, когда связи между отдель­ными макромолекулами значительно ослаблены, они отрываются от ос­новной массы вещества и диффундируют в среду, образуя однородный пектинный раствор. Процессы набухания и растворения ускоряются с по­вышением температуры.

На поверхности линейных молекул пектиновых веществ расположено множество гидрофильных групп ОН, СООН, которые образуют с молекула­ми воды водородные связи. Поэтому в растворе молекулы пектиновых ве­ществ покрыты гидратными (сольватными) оболочками. Их гидрофильность, как и растворимость, в первую очередь зависит от молекулярной массы и степени этерификации молекул. Высокоэтерифицированные молекулы ме­нее гидрофильны, в растворе покрыты более тонкими гидратными оболоч­ками. Такие пектиновые вещества более склонны к коагуляции.

Подобно всем многоосновным кислотам, пектиновые кислоты имеют отдельные константы диссоциации для каждой свободной карбоксильной группы. Учитывая, что этих групп в пектинах много, определяется сред­няя константа диссоциации К. Поэтому для каждой пектиновой кислоты существует кажущаяся степень диссоциации. При расчете значений К ис­пользуется классическая формула:

К = Н [А + Н] / С - [А + Н],

где Н - водородная активность в грамм-эквивалентах на 1 л; А - концен­трация NaOH в грамм-эквивалентах на 1 л; С - общее количество свобод­ных СООН-групп в грамм-эквивалентах на 1 л.

Исследования показали, что величина К пектиновых кислот непосто­янна. Она значительно уменьшается при разбавлении пектиновых раство­ров, нейтрализации или уменьшении степени этерификации.

При нейтрализации значения К уменьшаются, так как создается боль­шое количество хорошо диссоциированных СООМ-групп. При этом, с одной стороны, возникает значительный отрицательный заряд пектиновой молекулы, а с другой - диссоциация карбоксильных групп затрудняется.

В пектинных растворах диссоциирует только часть свободных карбок­сильных групп. Было найдено, что при бесконечном разведении величина диссоциации составляет 28 % для лимонного и 33 % для яблочного пектина.

На значение К влияет также наличие межмолекулярных и внутримо­лекулярных сил.

Для 1 %-ных растворов пектиновых кислот значение pH колеблется в пределах 3,2-3,4. При добавлении нейтральной соли сильной кислоты к пектиновому раствору, pH раствора понижается вследствие ионного об­мена между свободными карбоксильными группами пектинов и прибав­ленной солью, так как в растворе образуется известное количество силь­ной минеральной кислоты.

В водных растворах пектиновые молекулы окружены гидратной оболочкой и несут отрицательный заряд. Уменьшение степени гидрата­ции, электрического заряда, или обоих этих факторов одновременно, вы­зывает коагуляцию пектиновых веществ.

Пектины могут быть скоагулированы электролитами и органически­ми растворителями: спиртом, ацетоном, этанолом и метанолом. Коагули - руемость пектина пропорциональна количеству свободных карбоксиль­ных и гидроксильных групп, молекулярной массе, концентрации коагули­руемого раствора и коагулирующего агента.

Коагуляция пектиновых веществ органическими растворителями основана на уменьшении гидратации пектиновых макромолекул. С повы­шением степени этерификации и уменьшением молекулярной массы увели­чивается количество спирта, необходимого для коагуляции.

При добавлении в раствор электролитов, катионы которых заряжены положительно, последние адсорбируются на поверхности пектиновых мо­лекул, нейтрализуют их отрицательный заряд, вызывают сближение мак­ромолекул и затем совместное осаждение.

Водные растворы пектиновых веществ отличаются высокой вязкос­тью. При концентрациях до 1 % наблюдается линейная зависимость. В ра­створах с более высокой концентрацией пектинов происходит значитель­ное отклонение от этой зависимости.

Так как вязкость растворов пектина определяется его высокомо­лекулярным строением, она падает при уменьшении размера молекул в результате нагревания, обработки кислотами, длительным хранением при комнатной температуре.

Факторы, которые увеличивают диссоциацию свободных карбоксиль­ных групп, повышают также вязкость растворов и наоборот.

В водных растворах пектиновая молекула имеет форму спирали, кар­боксильные группы которой расположены друг под другом. При электро­литической диссоциации каждая диссоциированная группа получает элек­трический заряд. Создаются близко расположенные одноименно заряжен­ные центры, между которыми действуют силы отталкивания, выпрямляю­щие спиральную молекулу, увеличивающие ее размеры и вязкость раство­ров.

На величину вязкости влияют pH среды, присутствие электролитов, которые либо нейтрализуют электрический заряд молекул пектиновых кислот, либо уменьшают диссоциацию карбоксильных групп.

Исследования пектиновых веществ различной степени этерификации показали, что при pH 7 вязкость максимальна, при pH 4 - минимальна. В интервале pH 3,5 - 8 пектиновый раствор ведет себя как раствор пучков элементарных фибр.

Различные другие соединения, такие как спирт, сахар, соль, будучи добавлены к растворам пектиновых веществ, изменяют их вязкость в ре­зультате взаимодействия добавленного вещества с водой, химического взаимодействия вещества и пектиновой кислоты.

С. А. Гликман установил, что между сахаром и пектиновыми веще­ствами в растворе не происходит никакого взаимодействия. Спирты, саха­ра и некоторые другие соединения увеличивают вязкость пектиновых ве­ществ в той степени, в которой они повышают вязкость воды.

Пектиновые вещества с солями некоторых металлов образуют комп­лексные соединения, что является причиной различного возрастания вяз­кости.

Изменение вязкости пектиновых растворов используется для характе­ристики молекулярных масс. По внутренней вязкости молекулярную массу определяют по следующим формулам, предложенным разными авторами:

Химический состав, желирующая способность и другие свойства пек­тиновых веществ могут быть различными в зависимости от их происхожде­ния (вида фруктов, ягод, растений), степени созревания плодов, условий и сроков хранения, способов переработки сырья и многих других факторов.

Молекулярная масса пектинов также зависит от их происхождения: яблочного пектина от 25 ООО до 35 ООО, пектинов цитрусовых плодов - от 40 ООО до 50 ООО, свекловичного пектина - от 20 ООО до 25 ООО. При моле­кулярной массе менее 10 ООО пектины обычно не обладают студнеобразу­ющей способностью.

Оптические свойства пектина связаны с асимметричным строением его молекулы. Нитевидные пектиновые молекулы анизотропны. Их ани­зотропность вызвана ориентацией асимметричных пектиновых молекул по длине молекулярных цепей.

Растворы пектина изотропны вследствие теплового движения моле­кул, не имеющих ориентации, но если к этим растворам приложить ориен­тирующие усилия, нитевидные пектиновые молекулы получают направле­ние действующей силы, и раствор становится анизотропным: при истече­нии наблюдается двойная рефракция. Это явление определяется линейны­ми размерами молекул или их агрегированием.

Водные пектиновые растворы являются оптически активными. Удель­ное вращение [a]D галактуроновой кислоты +50,9 - 51,9°, полигалактуро - новой кислоты [a]D +170 - 230°; лимонного пектина +237 - 250°. Удельное вращение постоянно при значениях pH 3,0 - 6,5.

Двойное лучепреломление пектиновых веществ заметно снижается при укорочении пектиновых цепей под действием ферментов и щелочей.

Пектин, являясь поверхностно-активным веществом, обладает ярко выраженными эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Пено­образующие свойства пектанов и пектинатов приближаются к свойствам яичного белка. Установлено, что соли смеси подсолнечной пектовой кис­лоты и яблочного пектина с о-толуидом обнаруживают лучшие эмульги­рующие и пенообразующие свойства, чем чистые пектаты и пектинаты о - толуидина.

Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплек­сообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пек­тина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Это свойство дает ос­нование рекомендовать мармеладо-пастильные изделия включать в раци­он питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакте тяжелыми металлами.

Комплексообразующая способность пектиновых веществ зависит от содержания свободных карбоксильных групп, т. е. от степени этерифика­ции молекулы металлом, что определяет линейную плотность заряда мак­ромолекулы, а, следовательно, силу и способ связи катионов.

Комплексообразующая способность пектина увеличивается с повы­шением pH среды. Например, пектин, полученный из корзинок подсолнеч­ника, при pH 1,8-2,0 связывает 28,5 % введенного стронция, при pH 3,6 - 3,7 - 52 %, а при pH 7,6 - 7,7 - 72 %.

Таким образом, благодаря этому химическому свойству пектин мож­но отнести к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания. Оптималь­ная профилактическая доза составляет не более 2-4 г в сутки для лиц, кон­тактирующих с тяжелыми металлами, а в условиях радиоактивного заг­рязнения - не менее 15-16 г. При этом свекловичный пектин относится к числу пектинов с наибольшей комплексообразующей способностью.

Студнеобразующая способность пектиновых веществ

Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отлича­ющиеся друг от друга по физико-механическим свойствам. Способность к студнеобразованию проявляется у каждого пектина индивидуально в за­висимости от происхождения, поэтому они представляют неодинаковую ценность для кондитерского производства.

Наибольшую ценность по своей студнеобразующей способности пред­ставляют пектиновые вещества яблок, цитрусовых (корочки лимонов и апельсинов), черной смородины, крыжовника, подсолнечника и свеклы. При правильном ведении технологических процессов они дают студни, обладающие необходимой прочностью.

Менее ценные в этом отношении пектины рябины, айвы, абрикоса, сливы, клюквы. Они образуют студни, обладающие меньшей прочностью.

Из-за непрерывного естественного гидролиза, студнеобразующая спо­собность пектиновых веществ даже для одного и того же сорта плодов меняется в ходе созревания, при их хранении и переработке.

Количественное содержание пектинов, в плодах и растениях колеб­лется в довольно широких пределах 0,8-28 % к сухой массе растительного сырья. Однако количественное содержание пектинов не характеризует их студнеобразующую способность, так как не все фракции пектина способ­ны участвовать в студнеобразовании.

Решающее значение для практического применения пектинов в кон­дитерской промышленности имеет их студнеобразующая способность, ко­торая характеризуется по прочности стандартного студня.

Установлено, что студнеобразующие свойства пектиновых веществ предопределяются, в основном, следующими факторами: длиной цепи пек­тиновой молекулы, степенью метоксилированности остатков галактуро - новой кислоты и наличием неуронидных составных частей (органических и минеральных).

В способности пектина образовывать студень главную роль играет длина цепеобразных молекул. Последняя определяется степенью полиме­ризации цепей главных валентностей и характеризуется значением моле­кулярной массы пектина.

При естественном гидролизе пектиновых веществ длина цепочек их молекул может изменяться. Поэтому наилучшей студнеобразующей способностью обладает фруктово-ягодное сырье, полученное из плодов так называемой технической зрелости, когда происходит гидролиз прото­пектина и превращение его в пектин.

Деполимеризация пектиновой молекулы может также происходить под действием ферментов микроорганизмов (при хранении пюре), а также в результате теплового или химического воздействия при переработке пектинсодержащего сырья. Чем дольше это сырье подвергается различным обработкам (нагреванию, действию кислот или щелочей), тем больше опас­ность деполимеризации пектина, которая проявляется в уменьшении его молекулярной массы. При этом гидролиз пектинов с более низкой молеку­лярной массой происходит быстрее. Считают, что студнеобразующей спо­собностью обладают те фракции пектинов, которые имеют молекулярную массу не менее 10 ООО, а остальные не участвуют в студнеобразовании.

При одном и том же значении молекулярной массы пектина студнеоб­разующая способность его зависит от степени этерификации остатков га - лактуроновой кислоты метоксильными группами ОСН3. Искусственное получение метиловых эфиров пектиновой кислоты с содержанием меток - сил ьных групп 8,5-11,5 % показало, что по мере увеличения содержания метоксильных групп в пектине прочность его студней возрастает. И на­оборот, обработка пектина слабым раствором NaOH, ведущая к отщепле­нию групп ОСН3, снижает студнеобразующую способность. Наилучшей студнеобразующей способностью обладают высокополимеризированные пектины со степенью метоксилированности выше 50 %.

Прочные студни образует пектин, содержащий 9,5-11,5 % метоксиль­ных групп при pH среды 3,0 и концентрации сахара в растворе 65 %.

Установлено, что пектиновые вещества сохраняют студнеобразую­щую способность при содержании групп ОСН3 до 5 % и ниже, если при деметилировании не происходит разрыв цепочек главных валентностей.

Однако такое снижение групп ОСН3 ведет к уменьшению скорости студне - образования и требует других соотношений между сахаром, кислотой и количеством пектина.

Для кондитерской промышленности представляют интерес низкоме - тилированные пектины, так как при изготовлении мармелада можно зна­чительно сократить расход сахара. Эти пектины получают ферментатив­ным, кислотным или щелочным гидролизом пектинсодержащего сырья. Низкометилированные пектины с содержанием метилэфирных групп ОСН3

3,5 - 6 % способны образовывать прочные студни в присутствии солей поливалентных металлов (например, Са, А1) с содержанием 35 % сахара.

Роль кальция и ионов других металлов при образовании этих студней заключается в том, что молекулы пектиновых кислот взаимодействуют между собой за счет свободных карбоксильных групп, связываемых кати­онами в прочный каркас по следующей схеме:

О О // /

—С Са С—

/ //

О О

Такие студни называются ионосвязанными гелями. На их прочность влияют количество и вид добавленного катиона и аниона. Двух - и трехвалентные катионы, например Са++ и А1+++, повышают прочность студ­ней, а одновалентный ион Na+ при определенных условиях вызывает про­тивоположное действие. Влияние анионов сказывается в том, что при рав­ных условиях в присутствии винной кислоты образуются более прочные студни, чем в присутствии лимонной.

Наравне с метальными группами в составе молекул пектина могут находиться ацетильные группы СН3СО. Содержание в высокоэтерифици - рованном пектине до 0,8 % ацетильных групп не оказывает существенного влияния на его студнеобразующую способность. При более высоком со­держании СН3СО - групп наблюдается снижение студнеобразования за счет стерического отталкивания молекул пектина в растворе.

В пектиновом комплексе кроме галактуроновой (уронидной) части присутствуют также арабан, арабиноза, галактоза и другие вещества. Чем меньше их количество, тем больше галактуроновых веществ и тем выше его студнеобразующая способность.