ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Формование пористого шоколада

Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.

Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада.

В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции про - темперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на виб­ростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы.

С помощью вакуум-насоса в камерах создастся разрежение (около 720 мм рт. ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены ваку­умметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы. Поэтому в фор­мы вместимостью на 100 г шоколадной массы отливают не более 75 г.

Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновре­менном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет тем­пературу 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и уп­рочнению его пористой структуры. Для визуального наблюдения за увели­чением объема плиток шоколада вакуум-камеры имеют смотровые окна. По завершению структурообразования шоколада в вакуум-камеру мед­ленно вводят воздух, открывая воздушные краники.

Вынутые из вакуум-камеры формы с пористым шоколадом помещают в холодильный шкаф для окончательного охлаждения при температуре воздуха в шкафу 5-6°С. После охлаждения в течение 20 мин плитки шоко­лада извлекают из форм и помещают в шкаф, где поддерживается темпера­тура 15°С, для медленного нагревания до температуры помещения цеха, а затем передают на завертку и упаковку. Лицевая сторона плиток должна быть гладкой и блестящей, а обратная - матовой, шероховатой.

Завертка и упаковка шотолада

Завертка необходима для предохранения шоколадных изделий от вред­ного воздействия окружающей среды: воздуха, света, ілаги, загрязнений и механических повреждений. Кроме того, завертка позволяет удлинить сроки хранения и придать привлекательный внешний вид.

Шоколадные плитки и батоны с начинкой завертывают в два слоя - фольгу и художественно оформленную этикетку. Различают два способа завертки: в конверт и бандеролью.

Для завертки используются заверточные машины следующих марок: V-460, EE-1, EE-3, HTR и др. производительностью от 100 до 60 рабочих циклов в мин. Эти машины отличаются друг от друга своей конструкцией, размерами. Общим является то, что они завертывают изделия определен­ной формы и размера и специально регулируются на этот типоразмер.

Завернутые плитки шоколада укладывают в картонные футляры разме­ром 195x175x85 мм, футляры перевязывают тесьмой, крышку оклеивают бан­деролью, а на одной из торцевых сторон наклеивают отпечатанный трафарет.

Для завертки шоколадных фигур применяются машины типа НРМ производительностью 42-52 цикла в мин. Изделия завертывают в цветную фольгу с рисунком.

В качестве тары применяют короба из гофрированного картона.

Шоколад весьма чувствителен ко всяким колебаниям температуры. Поэтому в помещении, где производится завертка и упаковка шоколада, необходимо кондиционировать воздух, температура которого должна быть 12-18°С, а относительная влажность 40-50 %.

Во избежание явлений жирового или сахарного «поседения» шокола­да в складских помещениях для хранения рекомендуется поддерживать температуру около 20°С, а относительную влажность воздуха 65-70 %.

Шоколад не следует хранить вблизи резко пахнущих продуктов, мо­гущих передать ему свой запах.

Приняты следующие гарантийные сроки хранения шоколада:

- для шоколада, завернутого в фольгу - 6 мес.;

- для шоколада, завернутого без фольги - 3 мес.;

- для шоколада с добавками - 3 месяца.