ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Формование плиточного шоколада

Для формования шоколадных плиток используются автоматы с одной или двумя отливочными головками различных марок. К ним относятся ав­томаты 315-Е-9, 317-Е-9 фирмы «Нагема» (Германия), автоматы марки 275, 600 и другие фирмы «Карле и Монтанери» (Италия), автоматы 471, 273 и 273К фирмы «Винклер и Дюннебиер» (Германия).

Наличие двух отливочных головок позволяет вырабатывать одновре­менно два вида шоколадных плиток (например, 100 и 50 г). Конструкция отливочных головок позволяет формовать шоколад с различными добав­ками (например, с дроблеными орехами, вафельной крошкой, сухими фрук­тами и т. п.).

Формы для отливки плиточного шоколада закреплены на цепном кон­вейере агрегата шарнирно. При изготовлении шоколадных плиток раз­личного развеса формы устанавливаются на конвейере поочередно. Каж­дая из отливочных головок заполняет шоколадной массой соответствую­щие формы (24 формы в мин). Таким образом, на одном автомате с двумя отливочными головками одновременно можно вырабатывать плиточный шоколад в ассортименте.

На рис.1-33 показана схема работы автомата 317-Е-9. Пустые формы конвейером 3 перемещаются в зоне 5 агрегата, где подогреваются нагре­вателями инфракрасного излучения до температуры 31 -32°С и подводятся к отливочным головкам 1 и 2. От температурной машины в головки пода­ется шоколадная масса температурой 30-31 °С. Отливочная головка обо­рудована мешалкой и водяной рубашкой, обеспечивающими постоянство температуры массы.

Отливочные головки совершают над непрерывно движущимся кон­вейером возвратно-поступательное движение, что обеспечивает непрерыв­ность потока. В каждую форму отливочная головка дозирует определен­ную порцию шоколадной массы.

Шоколадная масса обладает значительной вязкостью, большой плотно­стью и поэтому не может быстро растекаться по всей форме. Чтобы обеспе­чить равномерное заполнение форм, они поступают на вибротранспортер 4. Для снижения шума, возникающего при встряхивании форм, секции виброт­ранспортера заключены в деревянный кожух, а сами формы перемещаются конвейером над поверхностью постоянных магнитов. Во время вибрации из шоколадной массы удаляются пузырьки воздуха.

После вибротранспортера формы поступают в охлаждающую камеру 6. В верхней зоне камеры 11 поддерживается температура воздуха (8±2)°С, а в нижней зоне 12 температура (13±2)°С. Циркуляция воздуха в камере создает­ся четырьмя расположенными попарно центробежными вентиляторами 7.

При охлаждении шоколадная масса переходит из жидкого в твердое хруп­кое состояние. Это обусловлено свойствами какао масла. В результате ох­лаждения ниже точки плавления какао масло кристаллизуется и переходит в твердое хрупкое состояние, придавая эти свойства шоколадной массе. При 20°С твердость закристаллизованного чистого какао масла составляет 3300- 3700 г/см2.

Для получения готового шоколада, имеющего красивую блестящую по­верхность, необходимо, чтобы в процессе охлаждения шоколадной массы образовалась мелкокристаллическая структура какао масла.

При охлаждении шоколадных масс завершается вторая стадия процесса кристаллизации - рост кристаллов какао масла, которая характеризуется ско­ростью процесса и зависит от многих факторов: степени переохлаждения, хи­мического состава триглицеридов, количества центров кристаллизации дан­ной модификации, скорости охлаждения какао масла, значения скрытой теп­лоты кристаллизации, теплопроводности шоколадной массы, ее вязкости, состава примесей других жиров в какао масле и др.

Мелкокристаллическая структура какао масла и высокая скорость кри­сталлизации достигаются при условии, когда в процессе темперирования шоколадных масс образуется значительное количество центров кристаллиза­ции 3-формы триглицеридов. При быстром охлаждении шоколада до темпе­ратуры 18-20°С на их поверхности откладывается избыток расплавленного какао масла, происходит массовая его кристаллизация.

При кристаллизации какао масло уменьшается в объеме, что значитель­но облегчает выборку плиток шоколада из форм. Если в шоколадной массе содержится 30-35 % какао масла, то сокращение объема шоколада массой 100 г при его охлаждении с 35 до 15°С составляет 2,0-2,5 см3. Плитки из недо­статочно оттемперированной шоколадной массы, в которой не завершился процесс кристаллизации какао масла, плохо отделяются от форм и ломаются при выборке.

В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движе­ния, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви конвейе­ра опускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней гори­зонтальной ветви конвейера вправо формы подвергаются вибрации. Это спо­собствует выпадению изделий из форм на пластины, шарнирно соединенные с цепью транспортера 9.

В нижней части охлаждающей камеры температура воздуха около 15°С. При выборке из форм плитки шоколада обдуваются воздухом, температура которого должна быть на 1 -2°С выше точки росы воздуха в цехе.

Если эти условия не соблюдаются, то на поверхности охлажденных пли­ток шоколада может образоваться пленка конденсата водяных паров, в кото­рой растворится поверхностный слой сахара. В дальнейшем по мере нагрева­ния плиток, влага из раствора начнет испаряться, раствор из насыщенного перейдет в пересыщенное состояние. В таком растворе произойдет кристал­лизация сахарозы. При окончательном испарении влаги образовавшиеся кри­сталлики сахарозы останутся на поверхности плиток в виде белого налета. Такое явление называется сахарным «поседением» шоколада, а готовые из­делия являются браком.

В камере 6 формы с шоколадом охлаждаются в течение 19мин. С плас­тинчатого конвейера 9 плитки шоколада поступают на четыре ленточных питателя 10 и передаются к заверточным автоматам. В случае вынужденной остановки одной из заверточных машин, плитки поступают на резервный лен­точный транспортер 8, с которого снимаются вручную.