СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технология домашнего сыра

Ассортимент

Ассортиментная номенклатура домашнего сыра

Перечень видов домашнего сыра изложен в табл. 120.

Таблица 120

Продукт

Массовая доля сухих веществ молока, %

Стандарт

Всего

В том числе жира

Домашний сыр

Жирный

21,0

4,0

ТУ 49887—82

Нежирный

20,0

ТУ 49887—82

Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра

Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра приведена в табл. 121, аминокислотный состав — в табл. 122, содержание липидов — в табл. 123, вита­минов— втабл. 124 и минеральных веществ — втабл. 125.

Таблица 121

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г

Энергети­ческая ценность, ккал

Продукт

Вода

Белки

Угле­воды

Органиче­ские кис­лоты в рас­чете на молочную

Зола

Жирный, 4 %-иой жирности Нежирный

14 17

2,0 1,0

1,0 1,0

1,5 1,5

110 85

Таблица 122

Аминокислотный состав домашнего сыра

Жирный

Компонент

Нежирный

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта

Всего

6921

968 835 1551

7680

990 1000 1850

В том числе: валин изолейции лейцин

Компонент

Жирный

Нежирный

Лизин

1220

1450

, мстноннн

465

480

Треонин

198

180

Триптофан

762

800

Фенилалаиии

922

930

Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта

Всего, .

9729

10270

Втом числе;

Аланин

437

440

Аргинин

752

810

Аспарагиновая кислота

981

1000

Гистидин

531

560

Глицин

260

260

Глутамнновая кислота

3089

3300

Пролин

1827

2000

Серин

812

820

Тирозин

916

930

Цнстин

124

150 |

Общее количество аминокислот, мг иа 100 г продукта

16650

17950 '!

Таблица 12т

Содержание липндов в домашнем сыре (в г на 100 г продукта)

Показатель

Жирный

Нежирный

Сумма липидов

4,40

0,60

Трнглицериды

4,30

0,50

Фосфолипиды

• 0,43

0,05

Холестерин

0,02

0,04

Жирные кислоты (сумма)

4,08

Насыщенные

Всего

2,89

Втом числе:

С4;0 (масляная)

0,18

С6:0 (капроновая)

0,11

C8,fl (каприловая)

0,06

С|00 (каприновая)

0,12

С,;,, (лауриновая)

0,15

С |4 .„ (миристиновая)

0,75

С! 5:0 (пентадекановая)

0,08

Показатель

Жирный

Нежирный

Ci6io (пальмитиновая)

0,85

Сп. о (маргариновая)

0,03

Сі8:о (стеариновая)

0,50

Сіо о (арахнновая)

0,06

Мононенасыщенные

Втом числе:

С|4:| (мнрнстолеиновая)

0,07

С16.| (пальмитолеиновая)

0,12

C|g.| (олеиновая)

1,08

Сто:і (гадоленновая)

0,01

Полиненасыщенные

Втом числе:

С]8;2 (линолсвая)

0,12

C|g1 (линоленовая)

0,04

С»* (арахидоновая)

0,12

Таблица 124

Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта

Продукт

|3-ка-

В1

В,

РР

С

Ротин

Жирный

0,02

0,04

0,30

0,50

0,5

Нежирный

Следы

0,04

0,25

0,64

0,5

Таблица 125

Содержание минеральных веществ в домашнем сыре

Продукт

Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта

Зсша, %

Нат­рий

Калнй

Каль­ций

Маг­ний

Фос­фор

Желе­зо

Жирный

241

112

166

23

234

0,3

1,5

Нежирный

44

115

176

24

224

0,3

1,5

Содержание витаминов в домашнем сыре

193

7 Зак.3586

Наименование показателей

Жирного

Характеристика продуктов

Физико-химичсскис показатели домашнего сыра приведены в табл. 126.

Таблица 126

Физико-химические показатели домашнего сыра

Норма для домашнего сыра

Нежирного

4,0 79,0 1,0 150,0 6,0

80,0 1,0 150,0 6,0

Отсутствует

Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля влаги, %, не менее Массовая доля поваренной соли, %, не более Кислотность, °Т, не более Температура, °С, не более Фосфатаза

Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра приведены втабл. 127. •

Таблица 127

Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра

Жирный

Показатель

Нежирный

Внешний вид и консис­тенция

Вкус и запах

Цвет

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г продукта

Патогенные микроорганиз­мы, в том числе сальмонел­лы, в 25 г продукта

S. aureus в 0,1 г продукта

Мягкая сырная масса с от­четливо различимыми зер­нами, покрытыми сливками

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и за пахов

От белого до слегка желто­ватого с кремовым оттенком Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Мягкая сырная масса с от­четливо различимыми зер­нами

Белый

Не допускаются Не допускаются

Не допускаются

Общая технология

Технологические процессы производства домашнего сыра представлены ниже.

Операция Характеристика

Приемка и подготовка Молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ сырья и основных 13264—70, молоко коровье обезжиренное плотностью материалов не менее 1,030 г/см3 с массовой долей СОМО не менее

8,5 %, кислотностью не более 19 °Т. Молоко, дающее

Подогрев и сепарирование молока

Подогрев молока

Пастеризация обезжиренного молока

Заквашивание обезжиренного молока

Перемешивание молока

Сквашивание обезжиренного молока

С препаратом „Мастоприм" один крест, т. е. имею­щее примесь анормального молока 4—б %. Соль поваренная пищевая не ниже сорта „Экстра" по ГОСТ 13830—68, порошок сычужный по ТУ 10.02.824- 89, пепсин пищевой говяжий по ТУ 10.02.01-129-90, пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111—89, пре­парат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02—851—90. Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-87, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый двуводный по ТУ 64)9-5077-83. Вода питьевая по ГОСТ 2874—82

Молоко сепарируется при 34—40 °С для получения сливок с массовой долей жира 13—20 %, обезжирен­ного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не менее 8,5 %

Пастеризация сливок при температуре 92 ± 2 °С с вы­держкой 15—20 с, гомогенизация при температуре 26—30 °С и давлении 10—15 МПа, охлаждение до тем­пературы 5—8 °С и выдержка 10—12 ч

При температуре 72 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с

При температуре 30 ± 2 °С при быстром способе сква­шивания и 21 ± 2 °С при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков соглас­но технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов ТУ 10—02—02—789—65—91.

Закваска добавляется в молоко в количестве 50—80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10—30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляются 30—40 %-ный раст - вотхлористого кальция из расчета 400 гбезводной со­ли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пище­вого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5—1 г активностью 100 000 единиц на 1000 кг молока

Осуществляют после внесения фермента в течение 30—40 мин с интервалом 10—15 мин

Сквашивание молока заканчивается через 5—7 ч при быстром способе сквашивания и через 10—12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислот­ность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46—48 °Т при условии содержания массо­вой доли сухих веществ в молоке 8,5—9,5 % и 49—55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показа­тель рН сгустка в конце сквашивания 4,6—4,9

Операция

Обработка сгустка

Подогрев зерна

Промывание и охлаждение зерна

Обсушка зерна

Смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью

Доохлаждение Хранение

Сгусток разрезается проволочными ножами на куби­ки размером 10,0x10,0x10,0 мм или 12,0x12,Ох х12,0 мм. При выработке на линиях кубики должны иметь размеры 8,0x8,0x8,0 мм, 14,0x14,0x14,0 мм. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20— 30 мин для выделения сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода, температура ко­торой 45 ± 2 °С, для снижения кислотности сыворот­ки до 36—40 °Т. Масса воды должна составлять 10— 15% от массы содержимого в ванне

Подогрев ведут до температуры 38 ± 2 °С при повыше­нии температуры массы на 1 °С за 10 мин, и до темпера­туры 48—55 °С на 1 °С за каждые 2 мин. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3 °Т. При температуре 48—55 °С зерно вымешивается в те­чение 30—60 мин

Промывают зерно в две стадии: I — воду с температу­рой 16 ± 2 °С добавляют в количестве 40—50 % от на­чальной массы заквашиваемого молока, перемеши­вают в течение 15—20 мини воду удаляют; II — воду с температурой не выше 8 °С добавляют в количестве 30—40% от начальной массы заквашиваемого молока. При выработке на линиях зерно промывается и охлаж­дается водой с температурой 10 ± 2°С в течение 15 мин (I стадия) н 5 ± 2 °С в течение 20 мин

Воду отделяют от зерна. Зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %. На линиях зерно с водой насосом подается в смеси­тель для обсушки и смешивания со сливками

К зерну добавляются сливки согласно рецептурам. При ручном упаковывании в крупную тару применя­ются сливки 20"/о-ной жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах — 13—15 %-ной жирности. Смешивание зерна со сливками и солью производит­ся в смесителе

В холодильных камерах, в упакованном виде до тем­пературы не более 6 °С.

Нежирное зерно замораживается при -30 ± 2 °С При температуре 0—6 °С не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Продолжи­тельность хранения при-18± 1 °С 6 мес

Особенности технологии

Выработку домашнего сыра осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными втабл. 128.

Таблица 128

Рецептуры иа домашний сыр (в кг иа 1000 кг продукта с учетом потерь /

При смешивании обезжиренного зерна со сливками)

Сырье

Нормы основных компонентов при выработке домашнего сыра при жирности сливок, %

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сырное зерно 80 %-иой влажности

678,5

685,3

700,7

707,7

720,0

727,2

787,5

795,4

990,0

Сливки

311,5

314,6

289,3

292,2

270,0

272,4

202,5

204,5

Соль

10,0

10,1

10,0

10,1

10,0

10,1

10,0

10,1

10,0

Итого

1000

1010

1000

1010

1000

1010

1000

1010

1000

Таблица 129

Расход обезжиренного молока на выработку 1 т зерна для домашнего сыра (кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %

Масса обезжиренного молока иа 1000 кгзериа, кг

8,5

11377

8,6

10818

8,7

10311

8,8

9850

8,9

9429

9,0

9042

9,1

8685

9,2

8356

9,3

8050

9,4

7766

9,5

7502

Пороки

Пороки домашнего сыра и меры их предотвращения указаны в табл. 1 ВО.

Таблица 13

Пороки и меры их предупреждения

Порок

Меры предупреждения

Причины возникновения

Старый, затхлый, плес­невелый и дрожжевой

Вкус и запах

Мучнистость и крупитчатость зерна

Пастообразная конси­стенция и распадающе­еся зерно

Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, при­меняемые в производстве сы­рья; неактивная закваска Высокая кислотность сыво­ротки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый по­догрев зерна, особенно в на­чальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностя­ми ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), исполь­зование молока с низким со­держанием СОМО

Повышение температуры па­стеризации молока; увеличен­ное количество сычужного фер­мента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, ис­пользование для промывки зер­на питьевой воды с рН 7,5—8

Строго соблюдать санитарно - гигиенические условия и тех­нологические режимы произ­водства

Строго соблюдать техноло­гию обработки сгустка; ис­пользовать молоко, отвечаю­щее требованиям технических условий

Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды ли­монной или молочной кисло­той до рН 6,0—6,5

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Требования к заготовляемому молоку в соответствии с ГОСТ 13264—88

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264—88 „Молоко коровье сырое. Требования при закупках". К прием­ке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благо­получных по инфекционным болезням, в …

Санитарные требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них …

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И молочных ПРОДУКТОВ

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 Публикация данного документа носит информационный характер, не являясь официальным изданием. Текст документа полностью совпадает с официальным изданием. Разработаны: Российской медицинской академией последипломного образования (Кар- …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.