Сборник рецептур на хлеб

Хлеб столичный

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

50,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

50,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

Сахар-песок

3,0

Итого сырья:

105,0

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:

Формового массой 0,85 кг— 146,5 % подового массой 0,85 кг—143,0%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых

Веществ в 100 г:

Вода, г........................................................ 38,5

Белки, г......................................................... 7,0

Жиры, г........................................................ 1,2

Углеводы усвояемые, г............................... 45,8

Углеводы неусвояемые, г........................... 5,12

Органические кислоты, г............................. 0,6

Минеральные вещества (зола), г................ 1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба столичного используются следующее сы­рье:

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная первого сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованйые,

Соль поваренная пищевая,

Сахар-песок,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебо­булочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна, проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Таблица I

Рецептура и режим приготовления теста иа густой и жидких заквасках

Сырье,

Расход сырья и параметры приготовления теста

Полуфабрикаты и

На закваске

Показатели

Густой

Жидкой

Жидкой

Процесса

Без заварки

С заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг

19

57

38

76

35,5

71

Мука в закваске,

На тесто, кг

33

25

15

Мука ржаная

Обдирная, кг

22

17

13

25

5

35

Мука пшеничная

-

Хлебопекарная

Первого сорта, кг

50

50

50

Соль поваренная

Пищевая, кг

1,5

1,5

1,5

Сахар-песок, кг

• —

3,0

3,0

3,0

Дрожжи хлебо­

Пекарные прессо­

0,5

Ванные, кг

0,5 ,

■—

0,5

Заварка (1 : 2,5),

9

Кг

Вода, кг

16

По

25

По

21,5

По

Расчету

Расчету

Расчету

Влажность, %

Закваски

48—51

69—75

79—85

Теста, не более

W„±\

Wxn±\

WXn± 1

Температура

Начальная, °С

24—28

28—30

28—30

29—31

31 33

29—31

Продолжительно

Сть брожения,

Мин

180—240

60—90

180-240

60—90

180—300

90—120

Кислотность

Конечная, град.

11—14

8—9

9—12

8—9

9—12

8—9

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опар - ным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологи­ческого процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокис­лой закваске — в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье,

Расход сырья и параметры приготовления теста

Полуфабрикаты и

В две стадии

В

Три стадии

Показатели процесса

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

Закваска концентриро­

Ванная (КМКЗ), кг

3

29

1,5

14,5

Мука в КМКЗ на тесто

Или опару, кг

10

5

Мука ржаная обдирная,

Кг

9

40

4,5

45

__

Мука пшеничная хлебо­

Пекарная первого сорта,

Кг

50

2

2

50

Опара, кг

__

Вся

Дрожжи хлебопекарные

Прессованные, кг

0,5

0,5

Соль поваренная пище­

Вая, кг

1,5

1,5

Сахар-песок, кг

3,0

— '

3,0

Вода, кг

17

По

8,5

48

По

Влажность, %

Расчету

Расчету

Закваски, опары

69—71

69—71

59—61

__

Теста, не более

(Гхл± 1

__

__

Температура начальная,

°С

38—41

30—32

38—41

28—30

29—31

Продолжительность бро­

Жения, мин

480—720

120—180

480—720

150—180

60—90

Кислотность начальная,

Град.

18—22

8—9

18—22

9—10

8—9

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыски­вать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48— 54 мин, подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи реко­мендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особен­ностей оборудования и условий его эксплуатации.

Сборник рецептур на хлеб

Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Чурек гянджинский из пшеничной муки

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.