Сборник рецептур на хлеб

Хлеб дарницкий

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

60,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,4

Итого сырья:

101,9

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки і 14,5%: 'I

Формового массой 0,9 кг — 145 % j

Подового массой 1,25 кг—143,5% 0,9 кг—141,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формо­вым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище­

Вых веществ в 100 г:

Вода, г................................................... .....42,4

TOC \o "1-3" \h \z Белковые вещества, г..................................... 6,6

Жиры, г.......................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г................................ 41,0

Углеводы неусвояемые, г.............................. 6,4

Органические кислоты, г............................... 0,8

Минеральные вещества (зола), г.................... 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви­ды сырья:

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно соответствовать дей­ствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жид­ких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквас­ках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Таблица I

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Сырье,

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

Полуфабрикаты и показатели

Густой

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

Процесса

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг

19

57

38

76

35,5

71

Мука в закваске, кг

Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная

22

33 27

13

25 35

15 45

Первого сорта, кг Заварка (1 : 2,5), кг

40

40

9

40

Дрожжи прессо­ванные, кг

0,5

0,5

0,5

Соль поваренная,

Кг

Вода, кг

16

1,4 По

25

1,4 По

21,5

1,4

По

Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительно

48—50 25—28

Расчету 28—30

69—75 28—30

Расчету

И7ХЛ ± 1

29—31

79—85 31—33

Расчету Wm± 1

28—30

Сть брожения, мин

Кислотность

180—240

60—90

180—240

60—90

210—300

90—120

Конечная, град.

12—14

7—8

9—12

7—8

9—12

7—8

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ) хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканыо, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье,

Расход сырья и параметры приготовления теста

Полуфабрикаты н

В две стадии

В три стадии

Показатели процесса

КМКЗ

Тесто

Км. кз

Опара

Тесто

КМКЗ, кг

3

29

1,5

14,5

Мука в КМКЗ на тесто

Пли опару, кг

10

"5

Мука ржаная обдирная, кг

■ 9

50

4,5

55

__

Мука пшеничная хлебо­

Пекарная первого сорта, кг

40

_

40

Опара, кг

Вся

Дрожжи хлебопекарные, кг

_

0,5

_

0,5

__

С'оль, кг

1,4

' —

1,4

Вода, кг

17

По

8,5

52

По

Влажность, %

69—71

Расчету W™± 1

69—71

59—61

Расчету W™± 1

Температура начальная, °С

38—41

30—32

38—41

28—30

29—31

Продолжительность бро­жения, мин

480—720

120—180

480—720

150—180

60—90

Кислотность конечная, град.

18—22

7,5—8,5

18—22

8—10

7,5—8,5

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг состав­ляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при темпе­ратуре 200—240 °С.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

85,0

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

10,0

Солод ржаной неферментированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,3

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока

5,0

Тмин

0,4

Итого сырья:

107,2

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

Массой 0,8 кг— 132% 0,5 кг— 131,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи­

Щевых веществ в 100 г:

Вода, г......................................................... 33,3

Белки, г.......................................................... 5,6

Жиры, г......................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г................................ 50,5

Углеводы неусвояемые, г.............................. 7,2

Органические кислоты, г.............................. 0,6

Минеральные вещества (зола), г................... 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

Мука ржаная сеяная,

Мука пшеничная высшего сорта,

Солод неферментированный,

Дрожжи хлебопекарные прессованные,

Соль поваренная пищевая,

Патока,

Тмин,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. -

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто мли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2. Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. I. 2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С. Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до од­нородной консистенции и выбраживают его до накопления кислот­ности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Таблица 1 I

Рецептура н режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

Расход сырья и параметры приготовления

Сырье, полуфабрикаты

Теста

И показатели процесса

Заварка

Заварка

Тесто

Осахаренная

Заквашенная

Спелое тесто, кг

10

Мука в спелом тесте, кг

5

Мука ржаная сеяная, кг

25

55*

Мука пшеничная хлебопекар­

Ная высшего сорта, кг

10

Солод ржаной неферментнро-

Ванный, кг

5»»

,—

Заварка осахаренная, кг

78,4—81,4

Заварка заквашенная, кг

88,5 — 91,5

Дрожжи хлебопекарные прес­

0,3

Сованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

1,5

Патока, кг

5,0

Тмин, кг

0,4

Вода, кг

48—51

По расчету

Влажность, %

67—69

65—67

Wx л± 1

Температура начальная, °С

64—68

30—32

29—32

Продолжительность осахари­

Вания, мин

480—780

Продолжительность брожения,

Мин

330—420

60—85

Кислотность конечная, град.

10—13

5,5—7,0

* В том числе 2 кг муки расходуют при рачделке теста.

** Можно 2.5 кг солода заменять равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного

Препарата амилоршина ПI ОХ.

3. Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в че­тыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

Закваска

Заварка осахаренная

Опара

Тесто

Закваска густая, кг

2,1

13,3

Мука в закваске, кг

1,3

8,0

Мука ржаная сеяная, кг

6,7

20—25

5,0

52—47*

Мука пшеничная высшего

Сорта, кг

10

Солод ржаной неферменти-

5,0

Рованный, кг

Заварка, кг

65,4—70,4

Опара, кг

Вся

Мука в опаре, кг

38—43

Дрожжи хлебопекарные

0,3

Прессованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

' —

1,5

Патока, кг

5,0

Тмнн, кг

0,4

Вода, кг

4,5

40

По расчету

Влажность, %

48—49

63—67

59—61

W™±\

Температура начальная, °С

25—28

64—68

30—32

30—32

Продолжительность осахари-

Вания, мин

480—780

Продолжительность броже­

Ния, мин

210—240

270—330

90—120

Кислотность конечная, град.

6,5—7,5

7—10

5,5—7,0

* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

3.1. Приготовление закваски.

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» в соответствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лакто­бактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из дру­гих сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.

Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разводочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения густой закваски с применением сухого лакто бактерии а и дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» приведены в табл. 3.

Таблица 3

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Фаза актив ации лактобак - тернна

Фазы разводочного цикла

I

II

III

IV

Суспензия сухого лакто-

Бактерина для жидких

Хлебных заквасок (5 доз в

50 мл воды), л

0,05

Суспензия дрожжей

S. cerevisiae, JI-1 (смыв с

Двух косяков в 20 мл во­

Ды), л

0,02

Суспензия дрожжей

S. minor «Черноречен­

Ский» (смыв с двух кося­

Ков в 20 мл воды), л

0,02

Фаза активации лакто-

Бактерина, кг

1,40

Закваска предыдущей

Фазы, кг

6,0

18,0

55,0

Мука ржаная сеяная, кг

0,3

2,2

8,0

23,0

67,0

Мука ржаная обдир­

Ная, кг

0,3

Вода, кг

0,7

2,4

4,0

14,0

43,0

Влажность, %

63

59—60

49—50 .„

45—47

45—47

Масса закваски, кг

1,40

6,0

18,0

55,0

165,0

Температура началь­

Ная, °С

30—32

26—27

26—21

25—27

25—27

Продолжительность бро­

Жения, мин

300

600—840

360—480

300—360

210—300

Кислотность конечная,

Град.

4—5

4—6

6—8

6—8

6—8

Расход сырья на Ю0 кг муки в III фазе и показатели технологиче­ского процесса приготовления закваски с использованием спелой
закваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.

В производственном цикле освежение закваски производят, со­блюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы за­кваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмот­ренных рецептурой прессованных дрожжей.

Таблица 4

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

Фазы разводочного цикла

I

II

Сырье, полуфабрикаты И показатели процесса

Исходная закваска из ржаной обой­ной или обдирной муки, кг Дрожжи хлебопекарные прессован­ные, кг

Мука ржаная сеяная, кг Вода, кг

1,95

0,05 10,0 6

23 14 18

55 27—28 7

240—300

18

27 6

270—300

Закваска I фазы, кг Закваска II фазы, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Кислотность конечная, град. Продолжительность брожения, мин

3.2. Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других ма­шинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.

Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.

3.3. Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8

Град.

3.4. Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до полу­
чения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахарен - ная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно - механизированной линии.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на ком­плексно-механизированной линии приведены в табл. 5.

Таблица 5

Сырье, полуфабрикаты

Расход сырья и параметры приготовления теста

И показатели процесса

Закваска

Заварка

Заварка

Тесто

Осахаренная

Заквашенная

Закваска густая, кг

1,3

8,1

Мука в закваске, кг

0,8

5

Мука ржаная сеяная, кг

4,2

20—25

54 — 56*

Мука пшеничная высшего

Сорта, кг

10

Солод ржаной нефермен-

Тнрованный, кг

5

Заварка осахаренная, кг

68,4

Заварка заквашенная, кг

76,8

Мука с заквашенной за­

Варкой на тесто, кг

33

Дрожжи хлебопекарные

0,3

Прессованные, кг

Соль поваренная пище­

Вая, кг

1,5

Патока, кг

—.

5,0

Тмин, кг

0,4

_

— .

Вода, кг

2,6

43—52

По рас­

Чету

Влажность, %

47—49

59—60

65—67

W* л±1

Температура начальная,

°С

26—28

64—68

28—30

28—30

Продолжительность оса-

Харивания, мин

480—780

Продолжительность бро­

180—210

Жения, мин

Кислотность конечная,

Град.

6—7

9—12

6—7

* В том числе 2 кг муки расходуют при^аідепке теста.

4.1. Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.

4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других

Машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97 °С, перемеши­вают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32 °С.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, пос­ле чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

4.3. Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дози­руют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

После брожения тесто поступает на разделку, формование тесто­вых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».

5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на за­варке, заквашенной тq)мoфильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 6.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для тер­мофильных хлебных заквасок. Разводочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочно­кислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.

Выведенную по разведочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необхо­димого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе до-

Бавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизвод­ства заквашенной термофильной заварки.

Таблица 6

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сы

Рья и параметры приготовления теста

Заварка осаха­ренная

Заварка заква­шенная

Заварка сброжен­ная

Тесто

Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная выс­шего сорта, кг Солод ржаной нефер - ментированный, кг Заварка осахаренная, кг Заварка заквашенная, кг Заварка сброженная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пище­вая, кг Патока, кг Тмнн, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, °С

Температура конечная, °С

Продолжительность, мин:

Осахаривания заквашивання брожения Кислотность конечная, град,

* В том числе 2 кг муки расходу *♦ :+го количество заквашенной и возобновления процесса.

20 5

0,4 50—55 70—74

63—70

53—57

300—390

Ют при разделке сброженной зае

75,4—80,4 75,4—80,4

70—74 49—53 31—35

360—450

8—10

Теста.

Арки остается oi

75,4—80,4 75,4—80,4**

70—74

30— 33

31— 35

120—150 9—13

Предыдущего КО

63* 10

75,4—80,4 0,3

1,5

5,0

Не более 45 26—32 29—33

55—70 6—7

Пичества для

Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее приятный аромат и сладковато-кислый вкус.

5.2. Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30—35 °С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной за­варки доводят ее до количества, необходимого производству.

В производственном цикле сброженную заварку готовят из рас­чета расхода равного количества заквашенной и сброженной зава­рок предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

5.3. Приготовление теста.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тес - томесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.

Готовность теста определяют по заданной кислотности и увели­чению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.

6. Разделка, расстойка и выпечка.

Деление и формовка теста производятся тестоделительными ма­шинами «Кузбасс» и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.

Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35— 40 °С.

Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минел» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210—250 °С в тече­ние 20—24 мин. ,

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

70,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока*

6,0

Итого сырья:

108,0

* Патока может быть заменена на повидло в соотношении 1 : 1,18.

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5%:

..формового массой 0,85 кг — 147,5 %

Подового массой 0,85 кг — 145,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной му­ки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пище­

Вых веществ в 100 г:

TOC \o "1-3" \h \z Вода, г......................................................... 41,3

Белки, г.......................................................... 6,5

Жиры, г......................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г................................ 41,5

Углеводы неусвояемые, г.............................. 6,9

Органические кислоты, г............................. 0,8

Минеральные вещества (зола), г.................. 1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

Мука ржаная хлебопекарная обдирная,

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованные,

Соль поваренная пищевая,

Патока,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жид­кой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность расстойки и выпечки и температурный ре­жим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 1

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

Густой

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг

17

51

38

76

35,5

71

Мука в закваске

На тесто, кг

30

25

15

Мука ржаная

Хлебопекарная

20

Обдирная, кг

40

13

45

5

55 .

Мука пшеничная

Хлебопекарная

30

30

Первого сорта, кг

— '

30

Заварка, кг

9

Дрожжи хлебо­

Пекарные прессо­

0,5

Ванные, кг

0,5

0,5

Соль поваренная

Пищевая, кг

—-

1,5

1,5

1,5

Патока, кг

6,0

6,0

6,0

Вода, кг

14

По

25

По

21,5

По

48—50

Расчету

Расчету

Расчету

Влажность, %

И-хл ± 1

69—75

И'хл ± 1

79—85

W™± 1

Температура

Начальная, °С

25—28

28—30

28—30

29—31

31—33

29—31

Продолжитель­

Ность брожения,

Мин

180—240

60—90

180—240

60—90

210—300

90—120

Кислотность

Конечная, град.

12—14

8—10

9—12

8—10

9—12

8—10

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

В две стадии

В

Три стадии

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

КМКЗ, кг

3

29

1,5 '

14,5

__

Мука в КМКЗ на тесто или

Опару, кг

10

5

Мука ржаная обдирная, кг

9

60

4,5

55

10

Мука пшеничная хлебопе­

Карная первого сорта, кг

30

30

Продолжение табл. 2

Сырье,

Расход сырья и параметры приготовления теста

Полуфабрикаты и

В две стадии

В

Три стадии

Полуфабрикаты и

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

Опара, кг

Дрожжи хлебопекарные прес­сованные, кг

0,5

0,5

Вся

Соль поваренная пищевая, кг Патока, кг Вода, кг

17

1,5 6,0 По

8,5

52

1,5 6,0 По

Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительность броже­ния, мин

Кислотность начальная, град.

69—71 38—41

480—720 18—22

Расчету 1

30—32

120— 180 8—10

69—71 38—41

480—720 18—22

59—61 28—30

150—180 8—10

Расчету 1

29—31

60—90 8—10

Сборник рецептур на хлеб

Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Чурек гянджинский из пшеничной муки

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.